Kai vynmedžiai elgiasi kaip paaugliai
Kiekvienas, kas bent kartą bandė užsiauginti pomidorų darže ar gėlę balkone, žino – augalai turi savo valią. O vynuogės? Jos šioje srityje tikros meistrės. Galite turėti tobulą dirvožemį, idealų klimatą ir dešimtmečius patirties, bet vynmedis vis tiek gali nuspręsti, kad šiemet jis augs visai kitaip nei planuota. Tai nėra jokia mistika ar augalų maištas – tai tiesiog sudėtingas genetikos, aplinkos ir laiko sąveikos procesas, kurį vyndariai mėgsta vadinti „vynuogių charakteriu”.
Priorato regione, kur kiekvienas kvadratinis metras šlaito yra iškovotas iš akmens ir sausros, šis vynuogių „charakteris” pasireiškia ypač ryškiai. Čia Garnacha ir Cariñena auga ne pagal vadovėlius, o pagal savo taisykles. Senų vynuogynų šaknys lenda žemyn per uolienas kartais net 15 metrų gylyje, ieškodamos vandens ir mineralų. Ir kai pagaliau jas suranda, vynmedis gali nuspręsti duoti tik saujelę vynuogių kekių – bet kokių vynuogių!
Teruaro diktatūra arba kodėl vynuogės nepaiso mūsų planų
Teruaras – tas žodis, kurį visi vyndariai taria su pagarba, tarsi kalbėtų apie kokį senąjį išminčių. Bet iš tikrųjų teruaras yra tiesiog sudėtingas būdas pasakyti: „čia viskas veikia kartu, ir mes ne visada suprantame kaip”. Dirvožemis, klimatas, topografija, mikroorganizmai, vėjas, drėgmė – visa tai daro įtaką tam, kaip auga vynuogės.
Priorato licorella – tas skalūnų ir kvarco mišinys – yra klasikinis pavyzdys, kaip teruaras gali visiškai pakeisti žaidimo taisykles. Šis dirvožemis atrodo visiškai netinkamas augalams: vargšas, sausas, pilnas akmenų. Bet vynuogės čia jaučiasi kaip namie. Jos mėgsta stresą. Taip, skamba keistai, bet kai vynmedis turi šiek tiek „pakentėti”, jis gamina intensyvesnius, koncentruotus vaisius. Tai tarsi sportininkas, kuris treniruojasi aukštikalnėse – sunkiau, bet rezultatai geresni.
Ir štai čia prasideda ta „revoliucija”. Vyndarys planuoja: šiemet noriu lengvesnio, švelnesnio vyno. Bet vynmedis, augantis toje pačioje vietoje 80 metų, sako: „Ne, šiemet bus intensyvu”. Ir žinai ką? Dažniausiai vynmedis laimi.
Genetinė atmintis ir vynuogių užsispyrimas
Vynuogės turi tai, ką mokslininkai vadina genetine atmintimi. Skamba mokslinės fantastikos, bet tai realu. Vynmedis „prisimena” sausras, šalčius, karščius, net vabzdžių atakas iš ankstesnių metų. Ir pagal tai koreguoja savo augimą kitais metais.
Priorato Garnacha, kuri čia auga šimtmečius, yra prisitaikiusi prie ekstremalių sąlygų. Ji žino, kad birželį gali būti 40 laipsnių karščio. Ji žino, kad lietaus gali nebūti mėnesį ar du. Todėl ji iš anksto pasiruošia – gilina šaknis, sustorėja lapų oda, reguliuoja vynuogių kiekį. Tai nėra sąmoningas sprendimas, bet evoliucijos išmokta strategija.
Kai vyno gamyboje atsiranda naujų veislių ar bandoma perkelti vynuoges iš vieno regiono į kitą, dažnai susiduria su šiuo „užsispyrimu”. Vynuogė, kuri Burgundijoje duoda elegantiškus, subtilių aromatų vynus, Priorato sąlygose gali tapti visai kitu augalu – duoti storesnės odos vynuoges, intensyvesnių skonių, didesnės alkoholio koncentracijos. Ar tai blogai? Ne, tiesiog kitaip.
Klimato kaita kaip nauja normalybė
Dabar prie vynuogių natūralaus užsispyrimo pridėkime dar vieną kintamąjį – klimato kaitą. Ir čia prasideda tikras šou. Vyndariai, kurie dešimtmečius dirbo su tam tikru klimato modeliu, staiga susiduria su visiškai naujomis sąlygomis.
Priorato regione tai reiškia dar karštesnius vasaras, dar mažiau kritulių, bet kartais – netikėtus intensyvius lietus, kurie anksčiau čia buvo reti. Vynuogės reaguoja į tai savaip. Kai kurie seni vynuogynai, kurie visada brendo rugpjūčio pabaigoje, dabar pasiekia brandą jau rugpjūčio pradžioje. Kiti – atvirkščiai, tarsi „nusprendžia” palaukti ilgiau.
Cariñena, kuri tradiciškai buvo laikoma „darbo arklio” veisle – patikima, bet ne itin įdomi – staiga pradeda rodyti visai naują charakterį. Karštesnėmis vasaromis ji išlaiko rūgštingumą geriau nei Garnacha, todėl kai kurie vyno gamintojai pradeda ją vertinti labiau. Tai ne planinė strategija – tai natūrali adaptacija.
Biodinamika ir kiti bandymai susikalbėti su augalais
Kai tradiciniai metodai nebepasiteisina, vyndariai pradeda ieškoti alternatyvų. Biodinamika – vienas tokių kelių. Vieni ją vadina pseudomokslu, kiti – vieninteliu būdu tikrai suprasti vynuogyną. Tiesa, kaip dažnai, yra kažkur per vidurį.
Biodinamikos esmė – dirbti su vynuogynu kaip su gyvu organizmu, o ne pramonine gamykla. Tai reiškia atsisakyti sintetinių trąšų ir pesticidų, sekti mėnulio fazes, naudoti natūralius preparatus. Skamba keistai? Galbūt. Bet rezultatai dažnai būna įspūdingi.
Priorato regione, kur daugelis vynuogynų ir taip yra beveik ekologiški (tiesiog todėl, kad sąlygos per sunkios intensyviai žemdirbystei), biodinamika tampa natūraliu žingsniu į priekį. Vyndariai pastebi, kad kai leidžia vynuogėms augti savo ritmu, kai nesikišama su cheminiais preparatais kiekvieno mažo streso atveju, vynmedžiai tampa atsparesni ir duoda įdomesnius vaisius.
Ar tai reiškia, kad reikia tikėti mėnulio galia ir kosminėmis energijomis? Nebūtinai. Bet tai tikrai reiškia, kad reikia klausytis to, ką vynuogynas bando pasakyti.
Kai tradicija susiduria su eksperimentu
Priorato vyndariai yra įdomus mišinys – čia rasi ir senųjų šeimų, kurios vynuoges augina jau kelis šimtmečius, ir naujų entuziastų, atvykusių su šviežiomis idėjomis ir šiuolaikinėmis technologijomis. Ir abi grupės susiduria su ta pačia problema: vynuogės daro, ką nori.
Tradiciniai vyndariai žino, kad jų seneliai darė taip ir taip, ir tai veikė. Bet dabar tas pats metodas nebepasiteisina. Kodėl? Nes klimatas pasikeitė, nes dirvožemis po šimtmečio intensyvios kultivacijos yra kitoks, net vietiniai vabzdžiai ir mikroorganizmai yra kitokie.
Nauji vyndariai ateina su idėjomis: „Darysime biodinamiką! Naudosime amforas! Fermentuosime su koteliais!” Ir vynuogės jiems sako: „Gerai, bet mes vis tiek padarysime savaip”. Ir štai čia gimsta įdomiausi vyno stiliai – kai tradicija susitinka su eksperimentu, o abu turi lanksčiai reaguoti į tai, ką duoda gamta.
Vienas Priorato vyno gamintojas man kartą pasakė: „Aš nebesakau, kad gaminu vyną. Aš sakau, kad padedu vynui pasigaminti”. Skamba kaip filosofija, bet tai labai praktiškas požiūris. Kai supranti, kad negali kontroliuoti visko, pradedi geriau klausytis ir stebėti.
Spontaninė fermentacija ir kitos „revoliucijos”
Spontaninė fermentacija – dar vienas būdas leisti gamtai daryti savo darbą. Vietoj pridedamų kultivuotų mielių, vynas fermentuojamas su natūraliomis mielėmis, kurios gyvena ant vynuogių odelių ir rūsyje. Tai tarsi pasakyti vynui: „Gerai, daryk kaip nori”.
Rezultatai būna nenuspėjami. Vienas derlius gali duoti elegantiškų, subtilių aromatų vyną, kitas – laukinį, intensyvų, pilną netikėtų niuansų. Kai kurie vyndariai tai vadina katastrofa, kiti – autentiškumu. Priorato regione, kur natūralaus vyno judėjimas auga, vis daugiau gamintojų renkasi šį kelią.
Bet čia svarbu suprasti: spontaninė fermentacija nėra tiesiog tingėjimas ar pigumas. Tai reikalauja dar daugiau dėmesio, patirties ir drąsos. Nes kai nežinai, kas bus rytoj, turi būti pasirengęs bet kokiam scenarijui. Tai kaip vairuoti be GPS – gali atrasti nuostabių vietų, bet gali ir pasiklysti.
Kada „klaida” tampa nauja norma
Vyno istorijoje daug šiandien vertinamo yra gimę iš „klaidų”. Šampanas? Netyčinė antroji fermentacija. Orange wine? Užmirštos vynuogės su koteliais. Priorato stilius – intensyvūs, koncentruoti vyno iš senų vynuogynų – irgi iš dalies yra „klaidos” rezultatas: niekas neplanavo, kad vynuogės augs tokiomis ekstremaliomis sąlygomis.
Šiandien matome naują „klaidų” bangą. Vyndariai, bandydami prisitaikyti prie klimato kaitos, kartais gauna visai ne tai, ko tikėjosi. Bet kai kurie iš tų netikėtų rezultatų yra nuostabūs. Lengvesni, mažiau alkoholio turintys Priorato vyno? Prieš dešimtmetį tai būtų buvę laikoma nesėkme. Dabar tai tampa nauja kryptimi.
Arba vyno su ilgesniu maceracijos laiku, kurie įgauna daugiau taninų ir struktūros. Arba vyno, fermentuoti žemesnėje temperatūroje, kurie išlaiko daugiau švelnių aromatų. Visa tai – eksperimentai, gimę iš būtinybės prisitaikyti prie to, kad vynuogės nebepasielgia „normaliai”.
Praktinis patarimas tiems, kurie nori suprasti šiuos naujus stilius: nebijokite vyno, kurie atrodo ar skamba „keistai”. Priorato vynas iš amforų? Pabandykite. Natūralus vynas su debesėliu butelyje? Duokite šansą. Lengvas, tik 12% alkoholio Garnacha? Kodėl ne. Tai nėra klaidos – tai naujos galimybės.
Kai vynuogynas tampa mokytojas
Geriausieji vyndariai, su kuriais teko kalbėtis, visi sako panašiai: kuo daugiau dirbi su vynuogėmis, tuo labiau supranti, kaip mažai žinai. Tai nėra kuklumas – tai tiesiog realybė. Vynuogynas yra sudėtinga ekosistema, kurioje vyksta tūkstančiai procesų vienu metu, ir mes suprantame tik nedidelę jų dalį.
Priorato terasose, kur kai kurie vynmedžiai auga nuo XIX amžiaus, šis „mokymasis” tampa ypač akivaizdus. Tie seniai vynmedžiai matė šalčius ir sausras, ligas ir gausų derlių. Jie prisitaikė, išgyveno, evoliucionavo. Ir dabar, kai klimatas vėl keičiasi, jie vėl prisitaiko. Vyndarys, kuris bando jiems primesti savo valią, paprastai pralaimi. Tas, kuris stebi ir mokosi, turi šansą sukurti kažką nuostabaus.
Todėl šiuolaikinis vyndarys turi būti šiek tiek mokslininkas, šiek tiek filosofas, šiek tiek menininkas ir labai daug – stebėtojas. Reikia mokėti skaityti vynuogyno „kalbą”: kaip atrodo lapai, kaip auga ūgliai, kaip bręsta vynuogės. Reikia suprasti, kada įsikišti, o kada tiesiog leisti gamtai dirbti.
Ir čia glūdi tikroji „revoliucija” – ne tai, kad vynuogės atsisako augti pagal taisykles, o tai, kad vyndariai pradeda suprasti, jog tų taisyklių iš tikrųjų niekada ir nebuvo. Yra tik gamta, evoliucija, adaptacija. Mes galime bandyti vadovauti, bet galiausiai vynuogė vis tiek padarys savaip. Ir galbūt tai ir yra geriausias būdas – leisti jai būti savimi, padėti, kai reikia, bet nepersistengti. Nes geriausi vyno gimsta ne iš kontrolės, o iš bendradarbiavimo. Kai vyndarys ir vynuogynas dirba kartu, klausydamiesi vienas kito, o ne kovodami dėl dominavimo.