Senasis menas, atgimstantis šiuolaikinėje virtuvėje
Vyno ir žolelių draugystė – tai ne šių dienų išradimas. Dar senovės Romoje vynas buvo aromatizuojamas įvairiomis žolelėmis, o viduramžių vienuolynuose buvo kuriami sudėtingi likeriai, paremti vyno ir žolelių deriniais. Šiandien šis menas išgyvena tikrą renesansą, kai šefai ir maisto entuziastai atranda, kaip subtilūs aromatai gali transformuoti patiekalus.
Vynas ir žolelės – tai du elementai, kurie atskirai jau yra galingi, o kartu sukuria visiškai naują skonių dimensiją. Kai kurie deriniai tapo klasika (rozmarinas ir raudonas vynas), kiti vis dar laukia atradimo. Tačiau viena aišku – tinkamas vyno ir žolelių derinys gali pakelti net paprasčiausią patiekalą į gurmaniškų aukštumų lygį.
Šiame straipsnyje nagrinėsime, kaip skirtingos žolelės ir prieskoniai sąveikauja su įvairiais vynais, kokius derinius verta išbandyti ir kaip šiuos derinius pritaikyti savo virtuvėje – nuo kasdienių patiekalų iki ypatingų progų.
Baltas vynas ir žolelių harmonija
Balti vynai, ypač lengvesni ir gaivesni jų variantai, puikiai dera su šviežiomis, žaliomis žolelėmis. Šie deriniai dažnai asocijuojami su pavasariu ir vasara, kai šviežių žolelių aromatai labiausiai atsiskleidžia.
Šalavijas ir Chardonnay – tai derinys, kuris veikia stebuklingai su vištienos patiekalais. Šalavijo žemiškas, šiek tiek kamparo primenantis aromatas puikiai papildo riebesnio Chardonnay medieną ir vaisius primenančias natas. Išbandykite šį derinį ruošdami vištienos krūtinėlę su šalavijo sviestu ir taurę Chardonnay šalia.
Bazilikas ir Sauvignon Blanc – klasikinis Viduržemio jūros virtuvės derinys. Bazilike esantys citrusų ir anyžiaus aromatai dera su Sauvignon Blanc vynuogių rūgštingumu ir žolės užuominomis. Šis derinys idealiai tinka žuvies patiekalams su pesto padažu arba paprastoms makaronų salotoms su baziliku.
Krapai ir Pinot Grigio – subtilus, bet efektingas derinys. Krapų švelnus anyžiaus aromatas papildo Pinot Grigio mineralinį charakterį. Išbandykite šį derinį su lašiša, troškinta su krapais, arba paprastu bulvių ir krapų kremu, užpiltu ant jūros gėrybių.
Raudonas vynas ir stipresnių prieskonių magija
Raudoni vynai, ypač tie, kurie pasižymi ryškiu taninu ir sodrumu, reikalauja stipresnių, žemiškesnių žolelių, kurios galėtų atlaikyti jų intensyvumą.
Rozmarinas ir Cabernet Sauvignon – vienas klasikinių derinių. Rozmarino spygliuotas, pušį primenantis aromatas puikiai atsveria Cabernet Sauvignon juodųjų serbentų ir tanino intensyvumą. Šis derinys tiesiog prašosi ėrienos kepsnio su rozmarinu arba lėtai keptos jautienos su rozmarino šakelėmis.
Čiobrelis ir Syrah/Shiraz – dar vienas derinys, kuris veikia stebuklingai. Čiobrelio žemiškas, šiek tiek dūminis aromatas papildo Syrah vyno pipirinius ir juodųjų uogų tonus. Išbandykite šį derinį su lėtai troškinta jautiena, kurioje čiobrelis buvo vienas pagrindinių prieskonių.
Mairūnas (origanas) ir Sangiovese – Italijos virtuvės širdis. Mairūno intensyvus, šiek tiek kartus aromatas puikiai dera su Sangiovese vyšnių ir žemės tonais. Šis derinys idealiai tinka prie pomidorų padažo patiekalų, ypač lazanijos ar klasikinės picos.
Praktiniai patarimai derinant vyną ir žoleles patiekaluose
Norint sėkmingai derinti vyną ir žoleles, verta laikytis kelių paprastų principų, kurie padės išvengti nesėkmių ir atrasti naujus, netikėtus derinius.
Principas Nr. 1: Regiono dermė – dažnai geriausiai veikia tie deriniai, kurie kilę iš to paties geografinio regiono. Pavyzdžiui, Provanso žolelės (rozmarinas, čiobrelis, levanda) puikiai dera su Pietų Prancūzijos raudonaisiais vynais. Tai nėra atsitiktinumas – šie augalai ir vynuogės augo tose pačiose dirvose, veikiami to paties klimato.
Principas Nr. 2: Intensyvumo balansas – stipraus skonio žolelės (rozmarinas, čiobrelis) geriau dera su intensyvesniais vynais, o švelnesnės žolelės (bazilikas, petražolės) – su lengvesniais vynais. Taip pat svarbu atsižvelgti į žolelių šviežumą – džiovintos žolelės dažnai turi koncentruotesnį skonį nei šviežios.
Principas Nr. 3: Marinatas kaip tiltas – vienas puikiausių būdų sujungti vyną ir žoleles yra marinatai. Marinuojant mėsą ar daržoves vyne su žolelėmis, sukuriamas harmoningas skonio tiltas tarp patiekalo ir vėliau prie jo patiekiamo vyno.
Vyno ir žolelių derinių receptai
Štai keletas konkrečių receptų idėjų, kuriose vynas ir žolelės susijungia į harmoningą visumą:
Raudonojo vyno ir rozmarino troškinta jautiena
- 1 kg jautienos mentės, supjaustytos kubeliais
- 2 šakelės rozmarino
- 4 skiltelės česnako
- 1 didelis svogūnas, supjaustytas
- 2 morkos, supjaustytos
- 500 ml Cabernet Sauvignon vyno
- 200 ml jautienos sultinio
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- Druska ir pipirai pagal skonį
Įkaitinkite aliejų dideliame puode. Apkepkite mėsą iš visų pusių iki rudumo. Sudėkite svogūnus ir kepkite, kol suminkštės. Įdėkite česnaką, rozmarino šakeles ir kepkite dar minutę. Supilkite vyną, leiskite jam užvirti ir sumažėti apie trečdaliu. Įpilkite sultinį, sudėkite morkas, pasūdykite, pipirinkite. Troškinkite ant mažos ugnies 2-3 valandas, kol mėsa taps minkšta. Patiekite su bulvių koše ir taure to paties Cabernet Sauvignon.
Šalavijo svieste kepta jūros lydeka su baltuoju vynu
- 4 jūros lydekos filė
- 100 g sviesto
- 10 šalavijo lapelių, smulkiai supjaustytų
- 2 citrinos (vienos sultys, kitos skiltelės patiekimui)
- 200 ml Chardonnay vyno
- 2 šalotiniai svogūnai, smulkiai supjaustyti
- Druska ir balti pipirai pagal skonį
Ištirpinkite pusę sviesto keptuvėje, sudėkite šalotinius svogūnus ir kepkite, kol suminkštės. Įpilkite vyną, leiskite jam užvirti ir sumažėti perpus. Įdėkite likusį sviestą ir šalavijo lapelius, maišykite, kol susidarys padažas. Kitoje keptuvėje apkepkite žuvies filė iš abiejų pusių iki auksinės spalvos. Užpilkite paruoštą padažą, apšlakstykite citrinos sultimis. Patiekite su garuose virtomis daržovėmis ir taure vėsaus Chardonnay.
Eksperimentiniai deriniai drąsiesiems
Nors tradiciniai deriniai yra puikus išeities taškas, tikroji kulinarinė magija prasideda, kai išdrįstame eksperimentuoti. Štai keletas netikėtų, bet stebėtinai veikiančių derinių:
Levanda ir Viognier – nors levanda dažniau asocijuojama su muilu nei maistu, labai subtiliai naudojama ji gali sukurti stebuklingus derinius. Viognier vynas, pasižymintis gėlių aromatais, puikiai dera su levandos užuominomis. Išbandykite levandos medų, užteptą ant brandinto ožkos sūrio, ir patiekite su taure Viognier.
Kardamonas ir Gewürztraminer – kardamono egzotiškas, šiek tiek citrusinis ir kamparo aromatas puikiai papildo Gewürztraminer vynuogių litči ir rožių natas. Šis derinys ypač gerai veikia su Azijos virtuvės patiekalais, ypač tailandietišku ar indiešku maistu.
Šafranas ir oranžinis vynas – šafranas, vienas brangiausių pasaulio prieskonių, turi unikalų, žemišką, šiek tiek metalinį skonį, kuris stebuklingai dera su oranžiniais (ilgai su odelėmis fermentuotais baltų vynuogių) vynais. Išbandykite klasikinį ispanišką patiekalą paella su šafranu ir stebėkite, kaip oranžinis vynas pakelia šį derinį į naują lygį.
Vyno ir žolelių kvapų kelionė: už patiekalų ribų
Vyno ir žolelių deriniai gali būti naudojami ne tik tradiciniuose patiekaluose, bet ir kitose kulinarinėse srityse – nuo gėrimų iki desertų.
Aromatizuoti vynai namų sąlygomis – galite sukurti savo aromatizuotus vynus, įdėdami šviežių ar džiovintų žolelių į vyną ir leisdami jam infuzuotis kelias dienas ar savaites. Pavyzdžiui, raudonasis vynas su čiobreliu ir apelsino žievele arba baltas vynas su citrinžole ir imbieru.
Vyno ir žolelių sorbetai – lengvi, gaivūs desertai, kurie puikiai tinka tarp patiekalų arba kaip lengvas desertas po sunkaus valgio. Pabandykite raudonojo vyno ir rozmarino sorbetą arba balto vyno ir bazilikų sorbetą.
Vyno ir žolelių padažai – redukuoti vynai su žolelėmis gali tapti nuostabių padažų pagrindu. Raudonojo vyno ir čiobrelio padažas jautienai arba balto vyno ir šafrono padažas jūros gėrybėms – tai tik du iš begalės galimų variantų.
Skonio kelrodžiai naujiems atradimams
Vyno ir žolelių derinių pasaulis yra begalinis, ir kiekvienas virtuvės entuziastas gali atrasti savo unikalius derinius. Tačiau šioje kelionėje svarbu ne tik drąsa eksperimentuoti, bet ir supratimas, kad geriausi deriniai dažnai kyla iš paprastumo ir pagarbos ingredientams.
Galbūt svarbiausia pamoka, kurią galime išmokti iš šimtmečius trunkančios vyno ir žolelių draugystės, yra ta, kad maistas ir gėrimai geriausiai atsiskleidžia tada, kai jie papildo vienas kitą, o ne konkuruoja. Kaip sakė garsusis prancūzų kulinaras Auguste Escoffier: „Geras maistas yra nuoširdžios meilės pagrindas”.
Tad kitą kartą, kai atidarysite butelį vyno, pagalvokite ne tik apie tai, kokį patiekalą prie jo patiekti, bet ir kokios žolelės galėtų sukurti tiltą tarp šių dviejų pasaulių. Ir nepamirškite – geriausi atradimai dažnai įvyksta tada, kai išdrįstame peržengti įprastų derinių ribas ir sekame savo skoniu. Juk galų gale, kulinarija yra ne tik mokslas, bet ir menas, kuriame kiekvienas gali tapti menininku.