Priorato slėnio paslaptys: vyno gamybos tradicijos, perduodamos iš kartos į kartą
Prisipažinsiu – pirmą kartą Priorato vyną paragavau visai netyčia. Sėdėjau mažoje Barselonos tavernoje, kai barmenė pasiūlė taurę kažko ypatingo. „Tai iš Priorato”, – pasakė ji su tokia pagarba balse, kad nedrįsau atsisakyti. Vienas gurkšnis, ir supratau – šis vynas kitoks. Jame slypėjo kažkas archaiška, žemiška ir kartu neįtikėtinai rafinuota. Vėliau sužinojau, kad už šio skonio slypi šimtmečių senumo gamybos technikos, kurias vietiniai vyndariams pavyko išsaugoti nepaisant modernizacijos bangų.
DOQ Priorat – vienas mažiausių, bet prestižiškiausių Ispanijos vyno regionų, įsikūręs Katalonijoje. Tai vieta, kur tradicijos nėra muziejinis eksponatas – jos kvėpuoja ir gyvena kasdienėje vyndarių praktikoje. Štai kodėl šiandien noriu pasidalinti tuo, ką pavyko sužinoti apie šio ypatingojo regiono vyno gamybos technikas, kurios išliko nepakitusios šimtmečius.
Llicorella – Priorato vyno siela ir kūnas
Kalbėti apie Priorato vyną neįmanoma nepaminint llicorella – unikalaus skalūno dirvožemio, kuris yra šio regiono vyno charakterio pagrindas. Prisimenu, kaip vietinis vyndaris Jordi, kurio šeima gamina vyną jau septintą kartą, leido man paimti saują šios žemės. „Čia mūsų vyno širdis”, – pasakė jis, kai delne laikiau tamsiai pilkus, beveik juodus skalūno gabalėlius, kurie trapiai skilo į plonas plokšteles.
Llicorella nėra tiesiog dirvožemis – tai visa ekosistema. Šis skalūnas:
- Priverčia vynmedžių šaknis skverbtis giliai į žemę ieškant vandens
- Dieną sugerią saulės šilumą, o naktį ją pamažu atiduoda vynuogynams
- Suteikia vynui mineralinį charakterį, kurį vyno žinovai atpažįsta iš pirmo gurkšnio
Senoliai vyndariami sako, kad llicorella „priverčia vynmedžius kentėti”, o kentėjimas gimdo charakterį. Priorato vyndariai nekovoja su šiuo sunkiu dirvožemiu – jie dirba išvien su juo, leisdami natūralioms sąlygoms formuoti vynuogių, o vėliau ir vyno, charakterį.
Costers: ekstremalus vynuogių auginimas stačiuose šlaituose
„Kai pirmą kartą pamačiau, kaip čia renkamos vynuogės, pagalvojau, kad šie žmonės yra arba beprotiškai atsidavę, arba tiesiog beprotiški”, – juokėsi Miquel, jaunas vyndarys, kuris grįžo į savo šeimos ūkį po studijų užsienyje. Jis kalbėjo apie „costers” – stačius šlaitus, kuriuose auga didžioji dalis Priorato vynuogių.
Costers vynuogynuose:
- Nuolydis kartais siekia net 60 laipsnių
- Mechanizacija praktiškai neįmanoma – viskas atliekama rankomis
- Derlius renkamas į nedideles pintines, nešiojamas ant nugaros
- Vynuogienojų tankumas – vos 6000 krūmų hektare (palyginus su 10000+ kituose regionuose)
Šios ekstremalios sąlygos lemia, kad vynuogės gauna maksimalų saulės kiekį, o tai suteikia vynui intensyvumą ir koncentraciją. Be to, rankinis darbas leidžia vyndariams atidžiai stebėti kiekvieną vynuogienoją ir rinkti vynuoges tik tada, kai jos pasiekia tobulą brandą.
Kartą stebėjau, kaip 70-metis vyndaris Antonio kopė šlaitu su pintine ant nugaros. Kai paklausiau, kodėl jis tiesiog nesamdo jaunesnių darbininkų, jis atsakė: „Kai pats renki vynuoges, geriau jauti, ką gamta tau duoda tais metais. O be to, kas gi patikėtų savo vaikų ateitį svetimoms rankoms?”
Garnacha ir Cariñena: senųjų vynmedžių išsaugojimas
Kai didžioji dalis Europos vyno regionų pasidavė tarptautinių veislių vilionėms, Prioratas išliko ištikimas savo tradicinėms vynuogėms. Garnacha (Grenache) ir Cariñena (Carignan) čia karaliauja nuo viduramžių, ir vietiniai vyndariai jas saugo kaip didžiausią turtą.
„Mano senelis sakydavo, kad vynmedis turi būti bent 30 metų, kad pradėtų pasakoti įdomias istorijas”, – pasakojo Maria, kurios šeimos ūkyje auga vynmedžiai, pasodinti dar XIX amžiuje. Šie seni vynmedžiai:
- Duoda mažiau vynuogių, bet jos pasižymi neįtikėtina koncentracija
- Turi gilias šaknis, siekiančias 15-20 metrų gylio
- Gali išgyventi be dirbtinio laistymo net sausringiausiomis vasaromis
- Suteikia vynui sudėtingumą, kurį jauni vynmedžiai tiesiog negali pasiūlyti
Vietiniai vyndariai šiuos senus vynmedžius prižiūri beveik kaip šeimos narius – kiekvienas turi savo istoriją ir charakterį. Jie nenaudoja cheminių trąšų ar pesticidų, nes, anot jų, tai „užgožtų tikrąjį vynuogių balsą”. Vietoj to jie pasikliauja natūralia ekosistema ir biodinamikos principais, kuriuos jų protėviai taikė dar prieš šiam terminui atsirandant.
Fermentacija atvirosiose cisternose: rizikinga, bet autentiška
Kai didžioji dalis pasaulio vyndarių perėjo prie nerūdijančio plieno talpų su temperatūros kontrole, dalis Priorato gamintojų vis dar naudoja atvirąsias cementines cisternas fermentacijai. Pirmą kartą tai pamačiusi, negalėjau patikėti savo akimis – atrodė kaip scena iš istorinio filmo!
„Taip, tai rizikinga,” – pripažino Josep, kurio šeima gamina vyną nuo 1792 metų. „Bet mes tikime, kad vynas turi kvėpuoti kartu su aplinka, kurioje jis gimsta.”
Šis metodas:
- Leidžia natūraliai vykti fermentacijai, pasikliaujant vietinėmis mielėmis
- Suteikia vynui kontaktą su oru, kas skatina sudėtingesnių aromatų vystymąsi
- Reikalauja nuolatinio rankinio „pigeage” – vynuogių išspaudų panardinimai į sultis
- Neleidžia tiksliai kontroliuoti temperatūros, todėl kiekvienas fermentacijos procesas yra unikalus
Šis metodas reikalauja nuolatinio vyndario dėmesio ir patirties. „Vynas yra kaip vaikas – negali jo palikti be priežiūros,” – juokėsi Josep, rodydamas, kaip jis du kartus per dieną rankomis panardina vynuogių išspaudas, kad išgautų maksimalų spalvos ir tanino kiekį.
Tradicinės brandinimo technikos: nuo ąžuolo iki amforų
Nors Prioratas garsėja savo moderniais, galingais vynais, dalis gamintojų vis dar naudoja tradicines brandinimo technikas, kurios buvo populiarios dar prieš šimtmečius.
„Mano močiutė sakydavo, kad geras vynas turi jausti laiko tėkmę,” – pasakojo Elena, kurios vyninė įsikūrusi mažame Gratallops kaimelyje. Ji vis dar naudoja:
- Senas ąžuolines statines, kurios perduodamos iš kartos į kartą
- Tradicines molines amforas, kurios leidžia vynui „kvėpuoti” mikroskopiniais kiekiais
- Požeminius rūsius, kuriuose natūraliai palaikoma pastovi temperatūra
Įdomu tai, kad kai kurie vyndariai grįžta prie senų metodų po eksperimentų su modernesnėmis technikomis. „Bandėme naujus prancūziškus ąžuolo barikus, bet supratome, kad jie užgožia mūsų terroir charakterį,” – paaiškino vienas vyndarys. „Dabar grįžtame prie didesnių, senesnių statinių, kurios leidžia vynui išreikšti save, o ne medieną.”
Kai kurie vyndariai netgi eksperimentuoja su vyno brandinimu po žeme užkastuose molio induose – technika, kurią naudojo dar romėnai. „Tai ne nostalgija,” – sako jie, „tai supratimas, kad kartais senoviniai metodai buvo sukurti dėl priežasties.”
Tradicinių metodų ir modernių technologijų simbiozė
Būtų klaidinga manyti, kad Prioratas visiškai atmeta modernias technologijas. Tiesa ta, kad išmintingiausi vyndariai sugeba sujungti tai, kas geriausia abiejuose pasauliuose.
„Mes naudojame laboratorinius tyrimus, kad geriau suprastume savo vyną, bet sprendimus priimame remdamiesi tradicijomis ir intuicija,” – paaiškino Carles, jaunas vyndarys, perėmęs šeimos vyninę.
Šiuolaikinės technologijos, kurios subtiliai integruojamos į tradicinį procesą:
- Precizinis vynuogynų stebėjimas, leidžiantis geriau suprasti mikroklimato skirtumus
- Švelnesni presai, išgaunantys kokybiškesnes sultis be karčių tanino
- Temperatūros stebėjimas (bet nebūtinai kontrolė) fermentacijos metu
- Laboratorinė analizė, padedanti išvengti vyno defektų
Tačiau technologijos čia visada lieka antrame plane. „Mūsų protėviai neturėjo pH matuoklių ar refraktometrų, bet jie gamino nuostabų vyną,” – primena Carles. „Technologija yra įrankis, ne tikslas.”
Vyno, kuris kalba apie savo kilmę, paieškos
Baigdamas šį pasakojimą apie Priorato vyno gamybos tradicijas, negaliu neprisiminti pokalbio su vienu seniausių regiono vyndarių. Kai paklausiau, koks yra jo tikslas gaminant vyną, jis ilgai tylėjo, žiūrėdamas į savo rankas – suaižėjusias, tamsias nuo saulės ir žemės. Galiausiai jis tarė: „Noriu, kad mano vynas kalbėtų apie šią vietą, net kai manęs nebebus.”
Galbūt tai ir yra Priorato tradicijų išsaugojimo esmė – ne nostalgija ar užsispyrimas, bet gilus supratimas, kad autentiškumas turi vertę. Kai pasaulis vis labiau standartizuojasi, šie vyndariai saugo kažką tikro ir unikalaus.
Jei kada nors turėsite progą paragauti Priorato vyno, atkreipkite dėmesį ne tik į jo skonį, bet ir į istoriją, kurią jis pasakoja – apie llicorella dirvožemį, apie stačius šlaitus, apie senus vynmedžius ir žmones, kurie juos prižiūri. Tai vynas, kuris nebuvo sukurtas marketingo skyriuje ar laboratorijoje – jis gimė iš tradicijų, perduodamų iš kartos į kartą.
O jei planuojate kelionę į Ispaniją, nepatingėkite nuklysti nuo turistinių maršrutų ir aplankyti šį mažą, bet magišką regioną. Čia, tarp stačių šlaitų ir senų akmeninių namų, galite pajusti, kaip praeitis ir dabartis susilieja taurėje vyno – vyno, kuris išsaugojo savo sielą technologijų amžiuje.