Kiekvienas vyno mėgėjas bent kartą yra girdėjęs paslaptingą terminą „angelų dalis” (angel’s share). Šis poetiškas pavadinimas slepia tikrą vyno gamybos fenomeną – natūralų alkoholio ir vandens išgaravimą iš statinių brandinimo metu. Tačiau kur iš tikrųjų dingsta šis išgaravęs vynas ir kodėl šis procesas yra toks svarbus vyno kokybei?
Kas iš tikrųjų yra „angelų dalis”
Brandinant vyną medinėse statinėse, kasmet išgaruoja apie 2-4% skysčio tūrio. Tai gali pasirodyti nedaug, bet per 10-20 metų brandinimo laikotarpį nuostoliai tampa itin pažymūs. Pavyzdžiui, Bordeaux regiono vyno daryklose per dešimtmetį gali išgaruoti net trečdalis pradinio vyno kiekio.
Šis procesas priklauso nuo kelių veiksnių: oro drėgmės, temperatūros, statinės medienos tipo ir net jos amžiaus. Naujos ąžuolo statinės „kvėpuoja” intensyviau nei senos, todėl jaunesnėse statinėse išgaravimas vyksta sparčiau. Įdomu tai, kad skirtingose klimato zonose išgaruoja skirtingi komponentai – sausose srityse daugiau vandens, drėgnose – alkoholio.
Kodėl vyno gamintojai nesibaimina nuostolių
Nors išgaravimas reiškia tiesioginius finansinius nuostolius, vyno gamintojai šio proceso nebijo. Priešingai – jie jį laiko būtinu kokybiško vyno formavimo elementu. Išgaravimo metu vynas ne tik koncentruojasi, bet ir keičia savo cheminę sudėtį.
Per statinės poras į vyną patenka deguonies, kuris skatina sudėtingas oksidacijos reakcijas. Šie procesai formuoja sudėtingus aromatus ir sušvelnina taninus. Cabernet Sauvignon ar Nebbiolo rūšių vynai, kurie jaunystėje gali būti pernelyg aštrūs, brandinimo metu įgyja elegantiškumo ir harmonijos.
Be to, išgaravimas padeda pašalinti nepageidaujamus lakiuosius junginius, kurie galėtų neigiamai paveikti vyno skonį. Tai ypač svarbu intensyvių raudonųjų vynų, tokių kaip Barolo ar Brunello di Montalcino, gamyboje.
Skirtingų regionų „angelų dalys”
Klimatas kardinaliai paveiks išgaravimo pobūdį. Šiltose ir sausose srityse, tokiose kaip Ispanijos Ribera del Duero, daugiausia išgaruoja vandens, todėl vynas tampa koncentruotas ir alkoholingesnis. Tuo tarpu vėsiose ir drėgnose vietose, pavyzdžiui, Burgundijos rūsiuose, labiau išgaruoja alkoholis, o vynas išlieka švelnesnio charakterio.
Kalifornijos Napa Valley regione vyno gamintojai susiduria su itin intensyviu išgaravimu dėl karšto ir sauso klimato. Čia per metus gali išgaruoti net iki 6% vyno, todėl kai kurios vyninės investuoja į specialias klimato kontrolės sistemas.
Portugalijos Porto vyno gamintojai išmoko pasinaudoti šiuo reiškiniu savo naudai. Ilgalaikis brandinimas karštose sandėliuose leidžia sukurti unikalius Tawny Porto vynus su riešutų ir karamelės aromatais, kurie formuojasi būtent dėl intensyvaus išgaravimo ir oksidacijos.
Kaip vyno gamintojai valdo išgaravimo procesą
Patyrę vyno gamintojai išgaravimą kontroliuoja kaip muzikos dirigentas – jie žino, kada reikia spartinti, o kada sulėtinti procesą. Statinių laikymo vietos pasirinkimas nėra atsitiktinis. Rūsių viršutiniuose aukštuose, kur šilčiau, vynas brandins greičiau, o žemutiniuose – lėčiau ir švelniau.
Kai kurios vyninės naudoja specialius humidifikatorius, kad kontroliuotų oro drėgmę. Kitos, priešingai, leidžia gamtai daryti savo darbą. Chianti Classico regiono gamintojai dažnai renkasi tradicinius metodus, leisdami sezoniniams temperatūros svyravimams formuoti vyno charakterį.
Statinių papildymas (ullage) – tai dar vienas svarbus aspektas. Reguliariai papildant statines tuo pačiu vynu, išvengiama per intensyvios oksidacijos, kuri galėtų sugadinti produktą. Šis procesas reikalauja nuolatinio dėmesio ir patirties.
Ekonominis poveikis ir kainų formavimas
Išgaravimo nuostoliai tiesiogiai paveiks vyno kainą. Brangūs Barolo ar Amarone della Valpolicella vynai iš dalies yra tokie brangūs būtent dėl ilgalaikio brandinimo nuostolių. Vyno gamintojai šiuos kaštus įskaičiuoja į galutinę produkto kainą.
Tačiau paradoksalu tai, kad vartotojai už šiuos „nuostolius” moka mielai. Vynas, kuris prarado dalį savo tūrio „angelams”, dažnai vertinamas kaip kokybiškesnis ir prestižiškesnis. Tai ypač pažymėta premium segmento vynuose, kur ilgalaikis brandinimas yra kokybės ženklas.
Technologijų plėtra ir ateities perspektyvos
Šiuolaikinės technologijos leidžia vyno gamintojams tiksliau kontroliuoti išgaravimo procesus. Specialūs jutikliai stebi drėgmę, temperatūrą ir net oro sudėtį rūsiuose. Kai kurios vyninės eksperimentuoja su alternatyviais brandinimo metodais, naudodamos keramikos ar betono indus.
Tačiau daugelis tradicinių regionų gamintojų lieka ištikimi senosioms metodikoms. Jie teigia, kad „angelų dalis” – tai ne tik techninis procesas, bet ir vyno sielos dalis, kurią neįmanoma pakeisti jokiomis technologijomis.
Klimato kaita kelia naujų iššūkių. Kylant temperatūroms, išgaravimas intensyvėja, todėl vyno gamintojai ieško naujų sprendimų. Kai kurie perkelia rūsius į gilesnes vietas, kiti investuoja į pažangias vėsinimo sistemas.
Kai vynas grįžta iš dangaus
Galų gale, „angelų dalis” – tai ne nuostolis, o investicija į vyno kokybę. Kiekvienas lašas, kuris išgaruoja į orą, palieka vyną koncentruotesnį, sudėtingesnį ir harmoningesnį. Šis amžių patikrintas procesas formuoja tuos vynus, kuriuos mes šiandien laikome šedevrais.
Perkant brandų vyną, verta prisiminti, kad jo kaina atspindi ne tik gamintojo darbą, bet ir gamtos „mokestį” – tą paslaptingą dalį, kuri iškeliavo pas angelus. Ir galbūt būtent dėl to kiekvienas gurkšnis atrodo toks ypatingas – jame slypi ne tik vynuogių sultys, bet ir laiko, kantrybės bei gamtos magijos esencija.
Taigi, kai kitą kartą ragausite seno Rioja Reserva ar Châteauneuf-du-Pape, prisiminkite tuos paslaptingus angelus, kurie per metus saugojo ir formavo jūsų vyną. Jų „dalis” niekur nedingo – ji tiesiog transformavosi į tą nepakartojamą skonį, kurį jaučiate taurėje.