Kai senovių išmintis sutinka šiuolaikinę vyndarystę
Jei kada nors teko stebėti, kaip ispanų vyndariai planuoja savo darbus, galėjote pastebėti keistą dalyką – jie dažnai žvelgia į mėnulio kalendorių prieš priimdami sprendimus apie vyno pilstymą. Iš pirmo žvilgsnio tai gali atrodyti kaip kažkoks mistinis ritualas ar pasenusi tradicija, bet tikrovė yra daug įdomesnė. Šis reiškinys ypač paplitęs Katalonijos Priorat regione, kur biodinaminis žemdirbystės metodas įgavo ypatingą populiarumą.
Kai pirmą kartą apsilankiau nedidelėje vyninėje Gratallops kaimelyje, vyndarys Jordi man paaiškino: „Mes nepilstome vyno bet kada. Laukiame tinkamo momento, kai mėnulis yra mažėjančioje fazėje.” Iš pradžių maniau, kad tai tik romantiška istorija turistams, bet vėliau supratau, kad už šio požiūrio slypi ir praktinė logika, ir gilios tradicijos.
Biodinamika – ne tik madinga sąvoka
Biodinaminis žemdirbystės metodas Ispanijoje nėra naujiena, nors pastaraisiais metais jis išgyvena tikrą renesansą. Šis požiūris, kurį XX amžiaus pradžioje sukūrė Rudolfas Šteineris, žemės ūkį vertina kaip vientisą organizmą, kuriame viskas tarpusavyje susiję – dirvožemis, augalai, gyvūnai ir net kosminiai ciklai.
Priorat regione, kur vyno gamyba yra ne tik verslas, bet ir gyvenimo būdas, biodinamika rado ypač derlingo dirvožemio. Čia vyraujantys Garnacha ir Cariñena vynuogynai auga senose terasose, vadinamuose „costers”, o vyndariai dažnai dirba rankomis, nes mechanizacija tokiame kraštovaizdyje tiesiog neįmanoma.
Kai kalbame apie mėnulio fazių įtaką, svarbu suprasti, kad biodinamikoje tai nėra atskirtas elementas. Tai dalis platesnės filosofijos, kuri apima specialius kompostus (preparatus), pasėlių rotaciją ir dėmesį gamtos ritmams. Tačiau būtent pilstymas pagal mėnulį yra tas aspektas, kuris labiausiai intriguoja.
Ką sako mokslas ir ką sako patirtis
Mokslinis požiūris į mėnulio įtaką vyno pilstymui yra, švelniai tariant, skeptiškas. Daugelis tyrimų neranda tiesioginės koreliacijos tarp mėnulio fazių ir vyno kokybės. Tačiau kai kurie tyrimai rodo įdomių dalykų – pavyzdžiui, kad atmosferos slėgis ir gravitacijos pokyčiai gali turėti įtakos skysčių judėjimui.
Bet štai kas įdomu: daugelis patyrusių vyndarių, kurie dirba su natūraliais vynais ir naudoja minimalius sulfitus, prisiekia, kad skirtumas yra akivaizdus. Jie teigia, kad pilstant vyną mažėjančio mėnulio metu, jis yra stabilesnis, mažiau drumzlinas ir geriau išlaiko savo aromatus.
Vienas mano pažįstamas vyndarys iš Montsant (kaimyninio Priorat regiono) pasakojo: „Kartą turėjome pilstyti Garnacha Blanca augančiojo mėnulio metu, nes klientas skubėjo. Vynas buvo neramus, drumzlinas, ir užtruko dvigubai ilgiau, kol nusistovėjo buteliuose. Nuo to laiko visada laukiame tinkamo momento.”
Praktinė pusė: kada pilstyti ir kodėl
Tradiciškai ispanų vyndariai pilsto vyną mažėjančio mėnulio metu, ypač kai mėnulis yra žemėje arba vandenyje (pagal biodinaminį kalendorių). Kodėl? Manoma, kad šiuo laikotarpiu skysčiai yra ramūs, nuosėdos geriau nusėda, o vynas yra mažiau jautrus oksidacijai.
Štai keletas praktinių rekomendacijų, kurias teko išgirsti iš patyrusių vyndarių:
- Venk pilstymo per pilnatį – šiuo metu vynas gali būti pernelyg aktyvus, sėdmenys lengvai pakyla, o aromatas gali būti nestabilus
- Geriausias laikas – trečias ketvirtis (tarp pilnaties ir jaunaties), kai mėnulis mažėja
- Žiūrėk ne tik į mėnulio fazę, bet ir į zodiako ženklą – biodinaminiai kalendoriai skiria vaisių, šaknų, gėlių ir lapų dienas
- Kriauklių vynams reikia daugiau dėmesio – jautrūs vynai, tokie kaip Garnacha be filtravimo, labiau reaguoja į šiuos ciklus
Žinoma, ne visi ispanų vyndariai laikosi šių taisyklių. Didžiosios komercinės vyninės dažnai pilsto pagal gamybos grafiką, neatsižvelgdamos į mėnulį. Tačiau mažesnėse, šeimos valdose, ypač tose, kurios gamina natūralius arba biodinaminius vynus, šis požiūris yra norma.
Priorat – kur tradicija gyvuoja natūraliai
Priorat regionas yra ypatingas ne tik dėl savo unikalių terasų – čia vyraujantis likorelos (skalūnų) dirvožemis suteikia vynams išskirtinį mineralinį charakterį. Tai vieta, kur senos tradicijos niekada nebuvo visiškai pamirštos.
Kai XX amžiaus pabaigoje prasidėjo Priorat renesansas, čia atvyko naujos kartos vyndariai, kurie derino šiuolaikines technologijas su senoviniais metodais. Ir štai paradoksas – būtent tie „modernūs” vyndariai pradėjo rimtai žiūrėti į mėnulio fazes.
Cariñena (arba Mazuelo, kaip jį vadina kitose Ispanijos dalyse) ir Garnacha čia auga senuose vynuogynuose, kai kuriems jų per 100 metų. Šie vynmedžiai turi gilias šaknis, kurios siekia skirtingus dirvožemio sluoksnius, ir vyndariai teigia, kad tokie vynai ypač jautrūs kosminiams ciklams.
Viename iš vizitų teko ragauti Garnacha Peluda – retos šios vynuogės atmainos, kuri auga tik keliuose Priorat vynuogynuose. Vyndarys paaiškino, kad šis vynas pilstomas tik tam tikromis dienomis, kai mėnulis yra tinkamoje pozicijoje. Ar tai turėjo įtakos skoniui? Sunku pasakyti, bet vynas buvo nuostabus – elegantiškos raudonos uogos, gėlių niuansai ir ta nepakartojama minerališkumo gaida.
Ar tai tik placebo efektas?
Skeptikai dažnai sako, kad visa tai – tik placebo efektas. Jei vyndarys tiki, kad mėnulis turi įtakos, jis galbūt dirba atidžiau, kruopščiau, ir dėl to vynas išeina geresnis. Galbūt. Bet ar tai svarbu?
Vienas dalykas yra tikras: dėmesys detalėms, gamtos ciklų stebėjimas ir kantrybė laukti tinkamo momento – visa tai yra geros vyndarystės požymiai. Net jei mėnulio įtaka yra tik psichologinė, ji skatina vyndarius būti atidesniais, labiau susijusiais su savo darbu.
Be to, yra ir praktinių aspektų. Mažėjančio mėnulio metu atmosferos slėgis dažnai būna stabilesnis, o tai gali turėti realią įtaką vyno elgesiui pilstymo metu. Kai pilstai vyną be filtravimo ir su minimaliais sulfitais (kaip dažnai daroma su natūraliais vynais), kiekviena smulkmena gali turėti reikšmės.
Kaip tai veikia su skirtingomis vyno rūšimis
Ne visi vynai vienodai jautrūs mėnulio fazėms. Patirtis rodo, kad natūralūs, nefiltruoti vynai reaguoja stipriausiai. Štai keletas pastebėjimų:
Raudonieji vynai, ypač tie, kurie brandinami ilgai medinėse statinėse, paprastai yra stabilesni. Tačiau kai pilstomi jauname amžiuje, mėnulio fazė gali turėti įtakos. Priorat Garnacha ir Cariñena mišiniai, kurie dažnai yra galingi ir ekstraktyviniai, pilstomi mažėjančio mėnulio metu geriau išlaiko savo struktūrą.
Baltieji vynai yra jautresni. Garnacha Blanca, Macabeo ar Pedro Ximénez – šie vynai, ypač kai gaminami sur lie metodu (ant nuosėdų), gali būti kaprizingi pilstymo metu. Daugelis vyndarių prisiekia, kad pilstant augančiojo mėnulio metu, šie vynai tampa drumzlini ir reikia daug ilgiau, kol jie nusistovi.
Putojantys vynai – tai atskira istorija. Cava gamintojai Katalonijoje (nors ne Priorat, bet netoliese) taip pat dažnai atsižvelgia į mėnulio fazes, ypač kai atlieka dégorgement – nuosėdų pašalinimą. Teigiama, kad mažėjančio mėnulio metu šis procesas vyksta švariau.
Kai tradicija tampa ateities keliu
Įdomu tai, kad mėnulio fazių stebėjimas vyndarystėje nėra tik nostalgija ar grįžimas į praeitį. Tai tampa dalimi platesnio judėjimo link tvaresnės, labiau su gamta susijusios vyndarystės.
Jaunosios kartos ispanų vyndariai, ypač tie, kurie perima šeimos vyninės, vis dažniau eksperimentuoja su biodinaminiais metodais. Jie mato, kad tai ne tik apie vyno kokybę – tai apie visą požiūrį į žemę, aplinką ir savo vietą šioje sistemoje.
Priorat regione, kur klimato kaita jau dabar jaučiama (vasaros tampa karštesnės, kritulių režimas keičiasi), biodinaminiai metodai padeda vynuogynams būti atsparesniems. Sveikos, gyvos dirvožemio mikroorganizmai, gilios vynmedžių šaknys, biologinė įvairovė – visa tai padeda prisitaikyti prie besikeičiančių sąlygų.
Ir mėnulio fazių stebėjimas yra šios filosofijos dalis. Tai primena, kad mes nesame atskirti nuo gamtos ciklų, kad yra ritmai, kurie didesni už mus. Galbūt tai skamba romantiškai, bet kai stovi sename vynuogyne, žiūri į mėnulį virš likorelos terasų ir jauti, kaip šimtamečiai vynmedžiai šnabžda savo istorijas – tuomet tai nebeatrodo taip jau keista.
Taigi, ar ispanų vyndariai, skaičiuojantys mėnulio fazes prieš pildami vyną, yra mistikai ar pragmatikai? Galbūt jie tiesiog žmonės, kurie supranta, kad geriausi dalykai atsiranda tada, kai klausomės gamtos, o ne bandome ją priversti dirbti pagal mūsų grafiką. Ir jei tam reikia palaukti kelių dienų, kol mėnulis bus tinkamoje pozicijoje – kas gi čia tokio? Geras vynas vertas kantrybės.