Kai vyno butelis slepia daugiau nei etiketė
Ispanijos vyninėse, ypač tokiose tradicinėse regionuose kaip Priorat, Rioja ar Ribera del Duero, egzistuoja neįrašytų taisyklių pasaulis. Tai žinios, perduodamos iš kartos į kartą, kurias vyndariai saugo kaip šeimos receptus. Kai užsienietis atvyksta į vynuogyną ir klausia apie gamybos paslaptis, dažniausiai sulaukia mandagaus šypsnio ir standartinio atsakymo apie „terroir” svarbą. Tačiau tikrosios paslaptys lieka už rūsio durų.
Pats dirbau keliose Katalonijos vyninėse ir pamenu, kaip vienas senas vyndarys man pasakė: „Mes tau pasakysime viską, ką nori žinoti. Bet ne viską, ką turėtum žinoti.” Šis sakinys puikiai apibūdina ispanų vyndarių požiūrį į savo amato subtilybės atskleidimą. Jie nėra pikti ar užsisklendę – tiesiog kai kurie dalykai išmokstami tik per patirtį, o ne per pasakojimus.
Tempranillo paslaptys, apie kurias tylima
Tempranillo – Ispanijos vyndarystės karalienė. Bet klauskite bet kurį Riojos vyndarį apie tikruosius derliaus nuėmimo laikus, ir gausite labai bendrą atsakymą apie cukraus kiekį ir rūgštingumą. Niekas nepasakys jums, kad daugelis geriausių gamintojų sąmoningai nuima vynuoges šiek tiek anksčiau nei rekomenduoja oficialios gairės.
Kodėl? Nes per daug subrendusios Tempranillo uogos praranda tą elegantišką rūgštingumą, kuris skiria gerą vyną nuo puikaus. Tačiau tai rizikinga – ankstyvas derlius reiškia mažesnį alkoholio kiekį ir potencialiai žalesnį skonį. Čia ir slypi meistriškumas: žinoti tikslią dieną, kartais net valandą, kada nuimti vynuoges. Kai kurie vyndariai net ragauja uogas skirtingu paros metu, nes cukraus koncentracija keičiasi priklausomai nuo temperatūros.
Kitas neįrašytas Tempranillo gamybos aspektas – maceracijos trukmė. Oficialiai jums pasakys apie 10-15 dienų. Realybė? Geriausi gamintojai naudoja skirtingą maceracijos laiką skirtingiems vynuogynams, kartais net skirtingiems tos pačios partijos plotams. Vienas mano pažįstamas Ribera del Duero vyndarys turi žemėlapį su spalvų kodais – kiekviena spalva reiškia skirtingą maceracijos protokolą. Šis žemėlapis niekada nepaliko jo kabineto.
Garnacha ir jos temperamentas
Garnacha (arba Grenache) – kita Ispanijos vyndarystės legenda, ypač Priorato regione. Ši vynuogė auga senuose, susivėlusiuose vynuogynuose, kartais per šimto metų senumo krūmuose. Turistams pasakoja gražią istoriją apie senus vynmedžius ir žemą derlių. Bet kas iš tiesų vyksta?
Pirma, apie ką tylima: ne visi seni vynuogynai yra vienodai geri. Kai kurie tiesiog per seni ir duoda nevienodos kokybės derlių. Protingi vyndariai slapta atrenka tik geriausius krūmus ir iš jų daro savo premium vynus. Likusi dalis? Eina į paprastesnes linijas arba net parduodama kitiems gamintojams. Bet ant etiketės vis tiek bus parašyta „viñas viejas” – seni vynuogynai.
Antra paslaptis – Garnacha labai jautri oksidacijai. Daugelis modernių vyndarių naudoja SO2 (sieros dioksidą) daug liberaliau nei pripažįsta. Natūralaus vyno judėjimas padarė sieros naudojimą beveik tabu tema, todėl gamintojai vengia kalbėti apie tikruosius kiekius. Realybė tokia: be tam tikro sieros kiekio Garnacha vynas gali virsti actu per kelerius metus. Geriausi vyndariai žino tikslų balansą, bet šiais laikais geriau apie tai nekalbėti per garsiai.
Ąžuolo statinių žaidimai
Kai kalbama apie ispanišką vyną, neišvengiamai kalbama apie ąžuolo statines. Crianza, Reserva, Gran Reserva – šios kategorijos apibrėžtos pagal laiką, praleistą statinėse. Bet štai ko jums nepasakys: ne visos statinės yra vienodos, ir sistema daug lankstesnė nei atrodo.
Pirmiausia, statinių „amžius” yra labai santykinis dalykas. Oficialiai statinė laikoma nauja, jei naudojama pirmą kartą. Bet praktiškoje vyndarystėje egzistuoja sudėtinga rotacijos sistema. Kai kurios vyninės turi statines, kurios naudojamos jau 20-30 metų, bet jos reguliariai „atnaujinamos” – vidus nuskoblamas, kartais net išdegamas iš naujo. Tokia statinė oficialiai nėra nauja, bet suteikia panašų efektą.
Dar įdomesnis dalykas – statinių mišiniai. Daugelis premium vynų bręsta ne vienoje statinėje, o keliose skirtingo amžiaus ir net skirtingų ąžuolo tipų statinėse. Prancūziškas ąžuolas suteikia elegantiškumo, amerikiečių – vanilės ir kokoso natų, ispaniškas – kažką tarp. Vyndarys kaip dirigentas maišo šiuos komponentus, bet tikslios proporcijos lieka paslaptyje. Etiketėje tiesiog bus parašyta „aged in oak barrels” – brandintas ąžuolo statinėse.
Vienas Priorato vyndarys man prisipažino, kad jų vynas faktiškai praleidžia tik 60% numatyto laiko naujose statinėse, o likusį laiką – dvejų metų amžiaus. Rezultatas geresnis, bet rinkodaros požiūriu „100% naujose statinėse” skamba įspūdingiau, nors ne visada duoda geriausią vyną.
Blendavimo menas ir jo paslaptys
Ispanijoje, kaip ir daugelyje kitų vyno regionų, blendavimas (mišinių kūrimas) yra menas. Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cariñena – visos šios vynuogės gali būti pridėtos prie pagrindinės Tempranillo ar Garnacha bazės. Bet kaip vyndariai nusprendžia proporcijas?
Čia prasideda tikrasis meistriškumas ir kartu – didžiausios paslaptys. Oficialiai jums pasakys apie degustacijas ir komandos sprendimus. Neoficialiai? Daugelis sprendimų priimami remiantis ne tik skoniu, bet ir ekonominiais sumetimais. Jei tam tikrų metų Cabernet Sauvignon derlius buvo ypač geras ir pigus, jo procentas mišinyje gali padidėti. Jei Syrah kainos šovė į viršų – sumažėti.
Dar vienas aspektas, apie kurį retai kalbama – blendavimas vyksta ne vieną kartą. Pirmasis blendavimas įvyksta iš karto po fermentacijos, antrasis – po brandinimo statinėse, o kartais net trečiasis – prieš pat pilstymą į butelius. Kiekviename etape proporcijos gali keistis. Tai reiškia, kad net tos pačios serijos skirtingi pilstymai gali šiek tiek skirtis, nors oficialiai tai tas pats vynas.
Vienas įdomus pavyzdys iš Priorato: žinau vyndarį, kuris gamina du skirtingus vynus iš praktiškai to paties mišinio, tik skirtingomis proporcijomis. Vienas parduodamas kaip premium už 50 eurų, kitas kaip „antroji linija” už 20 eurų. Skonio skirtumas ? Minimalus. Skirtumas kainoje? Didelis. Viskas priklauso nuo rinkodaros ir etiketės dizaino.
Terroir mitai ir realybė
„Terroir” – šis žodis Ispanijos vyninėse tariamas su beveik religine pagarba. Dirvožemis, klimatas, mikroklimatas, vėjas, saulė – visa tai sudaro unikalią kiekvieno vynuogyno tapatybę. Bet kiek iš to tiesa, o kiek – gražus pasakojimas turistams?
Tiesa yra kažkur per vidurį. Taip, terroir egzistuoja ir yra svarbus. Bet jo įtaka dažnai perdedama. Pavyzdžiui, Priorato regione licorella (skalūno tipo uoliena) laikoma beveik šventa. Vyndariai mielai pasakos, kaip šis mineralingas dirvožemis suteikia vynui unikalų charakterį. Bet ko nepasakys – kad tame pačiame vynuogyne gali būti plotai su labai skirtinga dirvožemio sudėtimi, ir ne visada licorella duoda geriausią rezultatą.
Vienas mano mokytojas, patyręs enologas, kartą pasakė: „Terroir svarbus, bet geras vyndarys svarbiau.” Jis turėjo omenyje, kad net iš vidutinio vynuogyno galima padaryti gerą vyną su tinkamomis technikomis, o iš puikaus vynuogyno – prastą vyną su blogomis technikomis. Bet šis požiūris nėra populiarus, nes žmonės nori tikėti magija, ne technologija.
Dar viena nepatogi tiesa: daugelis vadinamųjų „single vineyard” (vieno vynuogyno) vynų iš tiesų yra kelių gretimų sklypų mišiniai. Techniškai tai vis dar tas pats vynuogynas, bet skirtingi sklypai gali turėti labai skirtingas charakteristikas. Vyndarys atrenka geriausias ir jas sumaišo. Rezultatas geresnis, bet istorija mažiau romantiška.
Natūralaus vyno judėjimas ir jo prieštaravimai
Pastaraisiais metais natūralaus vyno judėjimas pasiekė ir Ispaniją. Monastrell, Bobal, Mencía – šios autentiškos ispaniškos vynuogės tapo natūralių vyndarių favoritėmis. Bet kas iš tiesų reiškia „natūralus vynas” Ispanijos kontekste?
Oficiali versija: minimalus intervencija, natūralios mielės, be pridėtinių medžiagų (arba su minimaliomis jų kiekiais), dažnai biodinaminė arba organinė žemdirbystė. Skamba puikiai, ar ne? Bet realybė šiek tiek sudėtingesnė.
Pirma problema – „natūralus” nėra teisiškai apibrėžtas terminas Ispanijoje. Tai reiškia, kad kiekvienas gamintojas gali jį interpretuoti savaip. Kai kurie tikrai gamina vyną su minimalia intervencija ir riziką. Kiti naudoja terminą daugiau kaip rinkodaros įrankį, faktiškai taikydami gana standartines technologijas, tik su „natūraliu” etiketės dizainu.
Antra – natūralaus vyno gamyba Ispanijos klimatu yra iššūkis. Aukštos temperatūros, sausra, intensyvi saulė – visa tai didina riziką gauti oksidacijos ar mikrobiologinių problemų. Daugelis „natūralių” vyndarių slapta naudoja SO2 kritiniais momentais, bet apie tai nekalba. Arba filtruoja vyną, nors skelbia, kad to nedaro. Kodėl? Nes grynai natūralus vynas gali būti nestabilus ir nepastovus – klientai to nepriima.
Vienas įdomus atvejis: žinau Priorato vyndarį, kuris gamina ir „konvencinę”, ir „natūralią” liniją. Jis man prisipažino, kad natūralios linijos vynas iš tiesų reikalauja daugiau technologinės kontrolės ir dėmesio nei konvencinis, tik kitokių metodų. Paradoksas, bet toks yra gyvenimas.
Kai kaina neatsispindi kokybėje
Paskutinė ir galbūt jautriausia tema – vyno kainodara. Kodėl vienas Priorato vynas kainuoja 15 eurų, o kitas 150? Ar skirtumas kokybėje tikrai dešimteriopas?
Atsakymas paprastas: ne. Kaina priklauso nuo daugelio faktorių, iš kurių kokybė yra tik vienas. Svarbūs ir tokie dalykai kaip: vyndarės reputacija, rinkodaros biudžetas, kritikų įvertinimai, etiketės dizainas, platinimo kanalai, net butelio forma ir svoris.
Vienas konkrečius pavyzdys: žinau dvi vynines Priorato regione, esančias vos kelių kilometrų atstumu. Abi naudoja panašaus amžiaus Garnacha vynuogynus, panašias gamybos technologijas, net tas pačias statines (iš to paties tiekėjo). Viena parduoda savo vyną už 25 eurus, kita – už 80. Skirtumas? Antroji turi garsų enologą konsultantą, kurio vardas ant etiketės prideda 30 eurų vertės. Plius jie investavo į modernią degustacijų salę ir gavo kelis aukštus Robert Parker balus.
Ar vynas už 80 eurų geresnis? Šiek tiek, galbūt 10-15%. Ar vertas tris kartus didesnės kainos? Tai jau kiekvieno asmeninis sprendimas. Bet faktas tas, kad daugelis vartotojų perka ne vyną, o istoriją, prestižą, galimybę pasigirti.
Dar vienas aspektas – eksporto rinkos. Vynas, kuris Ispanijoje kainuoja 20 eurų, JAV ar Kinijoje gali kainuoti 60-80 eurų. Ar jis tampa geresnis per kelionę? Ne, bet logistika, importo mokesčiai, platintojų maržos ir mažmenininkų antkainiai daro savo. Todėl, jei tikrai norite gero ispaniško vyno už protingą kainą – pirkite Ispanijoje arba ieškokite mažiau žinomų gamintojų.
Ką daryti su visa šia informacija
Dabar, kai žinote šias neįrašytas tiesas, kaip jas panaudoti praktiškai? Pirmiausia – netapkite cinikais. Tai, kad vyno pramonėje egzistuoja rinkodaros triukai ir paslaptys, nereiškia, kad visi vyndariai yra apgavikai. Daugelis jų tikrai sąžiningai dirba ir kuria nuostabius produktus.
Praktinis patarimas: ieškokite mažesnių, šeimos valdų vyninių. Jos dažniau gamina vyną iš tikros aistros, ne pelno. Priorato regione yra daugybė tokių perliukų – vyninės, kurios gamina 5000-10000 butelių per metus, ne 500000. Jų vynas gali kainuoti panašiai kaip didžiųjų gamintojų, bet dažnai būna autentiškesnis ir įdomesnis.
Kitas patarimas – nemokėkite už vardą. Jei matote butelį su garsia pavarde ant etiketės (ypač užsienio konsultanto), žinokite, kad didelė kainos dalis eina už tą vardą, ne už vyną. Geriau ieškokite jaunų, talentingų vyndarių, kurie dar nekelia didelių kainų.
Dėl vynuogių rūšių – nebijokite eksperimentuoti su mažiau žinomomis. Visi žino Tempranillo ir Garnacha, bet kaip su Cariñena, Monastrell ar Mencía? Šios vynuogės gali pasiūlyti fantastišką kokybę už mažesnę kainą, nes dar neturi tokios „premium” reputacijos.
Ir paskutinis, bet svarbiausias patarimas: pasitikėkite savo skoniu. Nesvarbu, ką sako kritikai, kiek kainuoja vynas ar kokia įspūdinga etiketė – jei jums patinka, tai geras vynas. Vyno pasaulis per daug dažnai tampa snobizmo arena, kur žmonės bijo prisipažinti, kas jiems iš tiesų patinka. Ispanų vyndariai, nepaisant visų savo paslapčių, vis dėlto gamina vyną žmonėms mėgautis, ne analizuoti iki begalybės.
Taigi kitą kartą, kai atidarote Priorato, Riojos ar bet kurio kito ispaniško regiono vyną, prisiminkite: už kiekvieno butelio slypi ne tik terroir ir tradicijos, bet ir žmogiškos istorijos, kompromisai, paslapčių ir pragmatizmo mišinys. Ir būtent tai daro vyną tokį įdomų – ne tik kaip gėrimą, bet kaip kultūros ir amatų fenomeną.