Kai kalbame apie vyno istoriją, dažnai minime romėnus, prancūzų šampano regionus ar italų Toskanos kalvas. Tačiau vienas įdomiausių vyno paveldo lobyną saugo Ispanijos vienuolynų archyvai – ten, tarp dulkėtų pergamentų ir išblukusių rankraščių, slepiasi autentiški receptai, kuriems jau per 800 metų. Šie dokumentai ne tik atskleidžia, kaip viduramžių vienuoliai gamino vyną, bet ir parodo, kokią svarbią vietą jis užėmė jų kasdieniame gyvenime.
Pastaraisiais metais keli drąsūs vyno gamintojai ėmėsi beveik neįmanomo uždavinio – atgaivinti šiuos senovinius receptus. Tai ne vien istorinis eksperimentas, bet ir bandymas suprasti, kaip skonis keitėsi per amžius ir ką galime pasimokyti iš mūsų protėvių patirties.
Kodėl vienuoliai tapo vyno meistrai
Viduramžių Ispanijoje vienuolynai buvo ne tik dvasiniai centrai, bet ir tikri žinių bei amatų židiniai. Benediktinų, cistercų ir kartūzų vienuoliai turėjo laiko, kantrybės ir – svarbiausia – motyvacijos tobulinti vyno gamybos meną. Vynas jiems buvo ne tik liturginis gėrimas, bet ir kasdienės mitybos dalis, vaistas, prekybos objektas.
Rioja, Priorat, Ribera del Duero – šie dabar pasaulyje žinomi regionai savo vyno tradiciją pradėjo būtent vienuolynuose. Vienuoliai kruopščiai dokumentavo viską: nuo vynuogių veislių parinkimo iki fermentacijos trukmės, nuo derliaus nuėmimo datos iki sandėliavimo sąlygų. Jų dienoraščiai buvo rašomi lotynų kalba, kartais su katalonų ar kastilų kalbos įterpimais, ir dažnai papuošti miniatiūromis, vaizduojančiomis vynuogių kekių spaudimą ar statinių pripildymą.
Įdomu tai, kad vienuoliai požiūrį į vyno gamybą suvokė kaip dvasinę praktiką. Jie tikėjo, kad kantrybė, dėmesys detalėms ir pagarba gamtai – tai ne tik gero vyno, bet ir dvasinio tobulėjimo pagrindas.
Ką rodo senoviniai receptai
Kai šiuolaikiniai vyno ekspertai pradėjo tyrinėti vienuolių rankraščius, jie aptiko stebinančių dalykų. Pirma, viduramžių vienuoliai naudojo vynuogių veisles, kurios šiandien beveik išnykusios arba visiškai pamirštos. Antra, jų metodai buvo daug sudėtingesni, nei manyta.
Pavyzdžiui, viename XII amžiaus dokumente iš Katalonijos vienuolyno aprašoma, kaip gaminti stiprų raudoną vyną iš vietinių vynuogių, kurias vienuoliai vadino „negre de frare” – vienuolio juodoji. Receptas nurodo ne tik fermentacijos trukmę (40 dienų, kas šiuolaikiniais standartais yra labai ilgai), bet ir tikslią temperatūrą, kurią vienuoliai kontroliuodavo keisdami statinių vietą rūsyje.
Kitas aspektas – prieskonių ir žolelių naudojimas. Vienuoliai dažnai į vyną pridėdavo šalavijų, rozmarinų, net gvazdikėlių. Tai buvo daroma ne tik skoniui pagerinti, bet ir vaistinėms savybėms sustiprinti. Tokie vyno variantai buvo vadinami „vinum hippocraticum” ir laikomi gydomaisiais.
Modernūs bandymai atkurti praeitį
Keletas Ispanijos vyninių pastaraisiais metais ėmėsi drąsaus projekto – gaminti vyną tiksliai pagal vienuolių receptus. Tai nėra paprasta užduotis. Daugelis nurodytų vynuogių veislių nebeprieinamos, o kai kurios technologijos reikalauja įrangos, kurios šiuolaikinėse vyninėse tiesiog nėra.
Viena iš labiausiai žinomų tokių iniciatyvų vyksta Priorato regione, kur vietinė vynininė bendradarbiaudama su istorikais ir vienuoliais atkūrė XIII amžiaus receptą. Jie naudojo seną Garnacha ir Cariñena vynuogių veislių derinį, fermentavo molinėse amforose (kaip nurodyta originaliame tekste) ir net laikėsi tikslios mėnulio fazių kalendoriaus, kurį vienuoliai laikė svarbia vyno gamybos dalimi.
Rezultatai? Vynas pasirodo esąs visiškai kitoks nei šiuolaikiniai Priorato vyno stiliai. Jis rūgštesnis, turi daugiau žemiškų tonų, mažiau alkoholio ir visiškai kitokią tekstūrą. Kai kurie degustatoriai jį apibūdina kaip „laukinį” ar „primityvų”, bet būtent tai ir daro jį autentišku.
Vynuogių veislės, kurias beveik praradome
Vienas didžiausių iššūkių atkuriant senovinius receptus – rasti tinkamas vynuogių veisles. Šiuolaikinė vyno pramonė orientuota į keletą populiarių veislių: Tempranillo, Garnacha, Monastrell. Tačiau vienuolių dienoraščiai mini dešimtis kitų pavadinimų, kurių daugelis šiandien nežinomi.
Kai kurie entuziastingi tyrinėtojai ėmėsi tikro detektyvo darbo. Jie keliauja po senas Ispanijos kaimo vietoves, ieškodami užmirštų vynuogynų, kur dar gali augti senos veislės. Kartais pavyksta rasti tikrų lobių – pavyzdžiui, nedidelį vynuogyną su vynmedžiais, kuriems virš 200 metų, auginančiais veislę, kuri niekur kitur neberandama.
Vienas toks atradimas buvo Castilla y León regione, kur senutė ūkininkė vis dar prižiūrėjo kelis vynmedžius veislės, kurią ji vadino „uva del abuelo” – senelio vynuogė. Pasirodo, tai buvo viena iš veislių, minima XIV amžiaus vienuolyno dienoraštyje. Dabar ši veislė yra atkuriama ir bus naudojama autentiškam istoriniam vynui gaminti.
Fermentacijos paslapčių atgaivinimas
Šiuolaikinė vyno gamyba labai pasikeitė per pastaruosius šimtmečius. Mes naudojame kontroliuojamą temperatūrą, specialias mielių kultūras, nerūdijančio plieno talpas. Vienuoliai turėjo tik molinius ar medinius indus, natūralias mielės ir savo patirtį.
Vienas įdomiausių aspektų senoviniuose receptuose – ilga fermentacija su odelėmis. Ten, kur šiuolaikiniai gamintojai fermentuoja raudoną vyną 7-14 dienų, vienuoliai tai darydavo 30-50 dienų. Tai suteikdavo vynui daug daugiau taninų ir spalvos, bet reikalavo ypatingos kontrolės, kad vynas nevirstu actu.
Kai kurie šiuolaikiniai gamintojai, bandydami atkurti šiuos metodus, susidūrė su netikėtais rezultatais. Vienas Rioja regiono vynininkas pasakojo, kad bandydamas fermentuoti vyną 40 dienų pagal senovinį receptą, jis gavo gėrimą, kuris pirmąsias kelias savaites atrodė visiškai nesėkmingas – per daug rūgštus ir taniškas. Tačiau po metų brandinimo statinėje vynas transformavosi į kažką neįtikėtino – sudėtingą, daugiasluoksnį, su skoniu, kurio neįmanoma pasiekti šiuolaikiniais metodais.
Statinių ir indų svarba
Vienuolių dienoraščiai daug dėmesio skiria ne tik pačiam vyno gamybos procesui, bet ir indams, kuriuose vynas laikomas. Jie naudojo įvairius medžio tipus – ne tik ąžuolą, bet ir kaštoną, šilkmedį, net kedro medieną tam tikriems vyno tipams.
Ypač įdomūs aprašymai apie molinių amforų naudojimą. Vienuoliai tiksliai nurodydavo, iš kokios vietos molio turi būti pagamintos amforos, kaip jos turi būti išdegtos ir net kaip jos turi būti paruoštos prieš pripildant vynu. Kai kurie receptai nurodo iškloti amforos vidų bičių vašku arba pušų derva – tai turėjo apsaugoti vyną nuo per didelio oro kontakto.
Šiuolaikiniai vyno gamintojai, eksperimentuojantys su šiais metodais, atranda, kad amforos iš tikrųjų suteikia vynui unikalių savybių. Vynas jose „kvėpuoja” kitaip nei mediniuose statinėse, o molio mineralinės savybės gali daryti įtaką skoniui.
Kas laukia ateityje: tradicija kaip inovacija
Galbūt skamba paradoksaliai, bet grįžimas prie 800 metų senų receptų kai kuriais atvejais gali būti laikomas inovacija. Vyno pasaulis pastaraisiais dešimtmečiais tapo gana vienodas – tie patys metodai, tos pačios veislės, panašūs skoniai. Senoviniai receptai siūlo galimybę atrasti kažką tikrai kitokio.
Žinoma, ne visi šie eksperimentai sėkmingi. Kai kurie atkurti vyno stiliai tiesiog neatitinka šiuolaikinio skonio. Jie gali būti per rūgštūs, per taniški, per „keisti” masiniam vartotojui. Bet tai ir yra jų grožis – jie nėra skirti visiems. Tai vynas tiems, kas ieško autentiškos patirties, kas nori pajusti, kaip skonis galėjo būti prieš šimtmečius.
Kai kurios vyninės šiuos istorinius vynus gamina labai ribotais kiekiais, dažnai tik kelis šimtus butelių per metus. Jie tampa kolekciniais, dažnai parduodami tik vietinėje rinkoje arba tiesiogiai iš vyninės. Tai ne komercinis projektas, o veikiau kultūrinio paveldo išsaugojimo ir švietimo iniciatyva.
Įdomu tai, kad kai kurie šių istorinių metodų pradeda įtakoti ir šiuolaikinę vyno gamybą. Pavyzdžiui, ilgos fermentacijos su odelėmis metodas, kurį vienuoliai naudojo, dabar tampa populiarus tarp natūralaus vyno gamintojų. Amforos, kurios buvo beveik pamirštos, dabar grįžta į modernias vyninės. Senosios vynuogių veislės, kurios buvo laikomos nekomerciškomis, dabar vertinamos dėl savo unikalumo.
Kelionė per skonius ir amžius
Bandymas atkurti senovinius vyno receptus – tai daugiau nei tik istorinis eksperimentas. Tai kelionė į praeitį, kuri padeda mums geriau suprasti dabartį ir galbūt įsivaizduoti ateitį. Kiekvienas butelis, pagamintas pagal vienuolių dienoraščių nurodymus, yra tarsi laiko kapsulė, leidžianti mums bent trumpam pajusti, kaip gyvenimas ir skoniai buvo prieš šimtmečius.
Jei kada nors turėsite galimybę paragauti tokio istorinio vyno, nepamirškite, kad tai ne tik gėrimas, bet ir gyva istorija. Kiekvienas gurkšnis neša savyje vienuolių, kurie kruopščiai dokumentavo savo žinias, palikimą. Tai primena, kad vynas visada buvo daugiau nei tik alkoholinis gėrimas – tai kultūros, tradicijos ir žmogiškojo išradingumo liudijimas.
Ispanijos vyno pasaulis ir toliau stebina savo įvairove ir gyliu. Nuo modernių, technologiškai pažangių vyninių iki mažų gamintojų, kurie drąsiai eksperimentuoja su užmirštais metodais – čia visada yra kažkas naujo atradimui. O vienuolių dienoraščiai, tie dulkėti pergamentai vienuolynų archyvuose, primena, kad kartais pats įdomiausias kelias į priekį veda per praeitį.