Kai statinė tampa magijos dalimi
Prisimenu, kaip prieš keletą metų lankiausi viename nedideliam Priorato vynuogyne. Vyndarys, vyriškis su įdegusia oda ir nuolat šypsančiomis akimis, vedė mane į rūsį ir rodydamas į beveik identiškas ąžuolinio medžio statines pasakė: „Šita – mano mėgstamiausia. Ji visada duoda kažką ypatingo.” Tuomet pagalvojau, kad tai tiesiog romantiška vyndarių kalba. Bet po kelių valandų degustacijų supratau – jis buvo visiškai rimtas. Vynas iš tos „ypatingos” statinės tikrai skyrėsi.
Vyno pasaulyje egzistuoja keistas reiškinys, apie kurį retai kalbama viešai. Vyndariai turi savo mėgstamas statines – tas, kurios tarsi savaime gamina geresnį vyną nei kitos, net kai viskas atrodo identišku. Tai nėra prietarai ar misticizmas. Tai sudėtingas fizinių, cheminių ir biologinių procesų derinys, kurį iki galo suprasti bandė ne viena karta enologų.
Medienos anatomija ir jos paslaptys
Ąžuolas yra gyvas medis, ir kiekvienas medis – unikalus. Net jei dvi statinės pagamintos iš to paties miško medžių, jų vidinė struktūra gali skirtis labiau nei manytume. Medienos tankis, grūdų išsidėstymas, natūralių junginių koncentracija – visa tai įtakoja, kaip vynas „kvėpuos” statinėje.
Prancūzų Allier miško ąžuolai laikomi aukso standartu, bet net tame pačiame miške augantys medžiai gali turėti skirtingą medienos struktūrą. Medis, augęs šlaite su didesniu saulės kiekiu, turės kitokią grūdų struktūrą nei tas, kuris augo šešėlyje. Statinių gamintojai tai žino ir stengiasi atidžiai atrinkti medieną, bet visada lieka elementas, kurio negalima kontroliuoti.
Kai vynas bręsta statinėje, jis ne tik gauna skonį iš medienos – vyksta sudėtinga sąveika. Mikroskopiniai medienos porai leidžia vynui „kvėpuoti”, lėtai oksiduotis. Vienos statinės porai gali būti šiek tiek didesni ar mažesni, ir tai keičia viską. Grenache, pavyzdžiui, yra labai jautrus oksidacijai, todėl net nedideli statinės porėtumo skirtumai gali lemti, ar vynas taps elegantiškesnis, ar praras šviežumą.
Mikrobiologinis pasaulis, kurio nematome
Štai čia prasideda tikrai įdomūs dalykai. Kiekviena statinė su laiku tampa namais unikaliai mikrobų bendruomenei. Mielės, bakterijos, net tam tikri pelėsiai – visi jie įsikuria medienos porose ir formuoja tai, ką vyndariai vadina „statinės mikroflora”.
Nauja statinė yra tarsi tuščias drobė. Bet po kelių naudojimo ciklų ji įgyja savo charakterį. Tam tikros mielių rūšys įsikuria giliau medienos struktūroje, kitos – paviršiuje. Jos visos dalyvauja fermentacijos ir brendimo procesuose, net jei pagrindinis fermentavimas jau baigtas. Carignan, kuris dažnai bręsta senesnėse statinėse, gali įgauti visiškai skirtingų niuansų priklausomai nuo to, kokia mikrobų bendruomenė toje statinėje įsikūrusi.
Viena bodega Montsante man pasakojo istoriją apie statinę, kurią norėjo išmesti. Ji buvo sena, atrodė nusidėvėjusi, bet vienas vyndarys paprašė leisti jam dar kartą ją panaudoti. Jis pripylė jaunų Syrah vynuogių vyną ir po devynių mėnesių gavo vieną geriausių savo karjeros vyno butelių. Ta statinė dabar naudojama tik specialiems vintažams.
Degimo menas ir jo pasekmės
Kai statinės gamintojai „degina” statines iš vidaus, jie ne tik formuoja paviršių – jie keičia medienos cheminę sudėtį. Lengvas, vidutinis ar stiprus degimas sukuria skirtingus junginius, kurie vėliau pereis į vyną. Bet štai problema: net naudojant tą pačią degimo techniką, rezultatas gali skirtis.
Medienos drėgmė degimo metu, liepsnos temperatūra (kuri gali svyruoti net keliais laipsniais), net oro srovės bačkų dirbtuvėje – visa tai įtakoja galutinį rezultatą. Todėl dvi statinės, kurios teoriškai turėtų būti identiškos, praktiškai niekada tokios nėra.
Garnacha Blanca, baltasis vynas, kuris vis populiarėja Priorato regione, ypač jautriai reaguoja į statinės degimo lygį. Per stipriai deginta statinė gali užgožti subtilias gėlių ir citrusinių vaisių natas, o per silpnai deginta gali nesuteikti pakankamo kompleksiškumo. Bet kartais pasitaiko statinė, kuri tiesiog „veikia” – net jei jos degimo parametrai atrodo standartiniai.
Geografija ir klimatas rūsyje
Ne visos statinės rūsyje patiria vienodas sąlygas. Net gerai kontroliuojamame rūsyje temperatūra gali skirtis keliais laipsniais priklausomai nuo statinės vietos. Tos, kurios stovi arčiau durų, patiria didesnius temperatūros svyravimus. Tos, kurios šalia sienos, gali būti šaltesnės.
Lankiausi vienoje bodegoje, kur vyndarys parodė man termografinį rūsio žemėlapį. Temperatūros skirtumas tarp šilčiausios ir šalčiausios vietos buvo beveik 4 laipsniai. Tai gali atrodyti nedaug, bet vyno brendimo procese tai milžiniška. Maceración carbónica metodas, naudojamas kai kuriems Carignan vynams, ypač jautrus temperatūros svyravimams.
Drėgmė – kitas svarbus faktorius. Statinės, esančios drėgnesnėje rūsio dalyje, praranda daugiau vandens per išgaravimą, o ne alkoholio. Tai reiškia, kad vynas jose tampa koncentruotesnis, bet ne stipresnis. Sausesnėje vietoje – atvirkščiai. Šis „angelų dalis” (la part des anges) procesas skirtingose statinėse vyksta skirtingai.
Žmogaus faktoriaus neišvengiamumas
Kartais skirtumas slypi ne statinėje, o kaip su ja elgiamasi. Vyndarys gali turėti mėgstamą statinę tiesiog todėl, kad ją dažniau tikrina, labiau ja rūpinasi. Tai savotiškas Pygmaliono efektas vyno pasaulyje.
Kai kurie vyndariai prisipažįsta, kad tam tikras statines pripildo geresnio vyno – ne todėl, kad statinė būtų geresnė, o todėl, kad intuicija sako tai daryti. Galbūt tai statinė, kuri anksčiau davė puikių rezultatų, ir jie nori pakartoti sėkmę. Tai tampa savipildančia pranašyste: geresnio potencialo vynas + daugiau dėmesio = geresnis rezultatas.
Priorato regione, kur dažnai dirba su senomis vynuogių vynmedžiais (vieilles vignes), kai kurios partijos yra iš tikrųjų ypatingos dar prieš patekdamos į statinę. Vyndarys, žinodamas tai, pasirinks geriausią statinę tai partijai. Bet ar statinė geresnė, ar tiesiog vynas joje buvo geresnis nuo pat pradžių? Šis klausimas dažnai lieka be atsakymo.
Ekonominė realybė ir sprendimai
Kalbėkime atvirai: statinės yra brangios. Nauja prancūziško ąžuolo 225 litrų statinė gali kainuoti 800-1200 eurų. Todėl vyndariai negali tiesiog išmesti statinės, kuri „neveikia” taip gerai kaip kitos. Jie ieško būdų ją panaudoti – galbūt jaunesniam vynui, galbūt kitai rūšiai, kur jos trūkumai nebus tokie akivaizdūs.
Kai kurios bodegos turi hierarchiją: geriausios statinės rezervuojamos premium vynams, vidutinės – standartinei linijai, seniausios – vynams, kurie nebus ilgai brandinami. Tai pragmatiškas požiūris, bet jis taip pat reiškia, kad ne visi vynai gauna vienodas galimybes.
Mažesnės bodegos, kurios negali sau leisti didelio statinių parko, turi būti kūrybiškos. Jos gali naudoti skirtingų dydžių statines (barriques, demi-muids, foudres), skirtingų amžių medieną, net eksperimentuoti su kitų kraštų ąžuolais. Kai kurie Priorato gamintojai pradėjo naudoti ispanišką ąžuolą iš Galicijos, ir rezultatai kartais būna netikėtai geri.
Kai statinė tampa legenda
Yra statinių, kurios įgyja legendos statusą. Bordeaux regione kai kurios château turi statines, kurios naudojamos daugiau nei šimtmetį – ne vyno brandinimui, bet kaip „mokytojų” statinės. Jos naudojamos nedideliam kiekiui vyno, kuris vėliau pridedamas į jaunesnius blendus, tarsi perkeldamos patirtį ir charakterį.
Priorato bodegose taip pat sutiksi senų statinių, kurios naudojamos labai specifiniais tikslais. Viena bodega turi 500 litrų statinę, kurioje bręsta tik Carignan iš vieno konkretaus vynuogyno. Tos statinės vynas niekada neparduodamas atskirai – jis visada sudaro nedidelę dalį (apie 5%) jų flagmaninio vyno. Bet vyndarys prisiekia, kad be tos statinės vynas nebūtų tas pats.
Ar tai tikra statinės galia, ar tiesiog tradicija ir psichologija? Turbūt šiek tiek ir vieno, ir kito. Bet vyno pasaulyje tradicijos ir tikėjimai dažnai yra tokie pat svarbūs kaip chemija ir fizika.
Ką tai reiškia jums, vyno mėgėjui
Galbūt dabar galvojate: „Gerai, bet kaip tai įtakoja vyną, kurį perku?” Atsakymas – labiau nei galvojate. Kai matote etiketėje „Barrel Selection” ar „Sélection de Barriques”, tai dažnai reiškia, kad vyndarys tikrai atrinko geriausias statines. Tai ne tik marketingas.
Kai kurios bodegos gamina „statinės numerio” vynus – kiekvienas butelis nurodo, iš kurios konkrečios statinės jis kilęs. Tai dažniausiai reiškia, kad ta statinė davė kažką tikrai ypatingo. Jei turite progą palyginti skirtingų statinių to paties vintažo vynus, padarykite tai – skirtumai gali būti stulbinantys.
Priorato vynams, ypač tiems, kurie pagaminti iš Carignan ir Grenache, statinės pasirinkimas yra kritiškai svarbus. Šios vynuogės gali būti labai skirtingos priklausomai nuo brandinimo sąlygų. Jei perkate vyną iš mažesnės, šeimos valdytos bodegos, nevenk paklausti apie jų statines. Daugelis vyndarių mielai pasidalins istorijomis – ir galbūt net leis paragauti vyno iš jų „ypatingosios” statinės.
Kai renkate vyną, atkreipkite dėmesį ne tik į tai, ar jis brandintas statinėse, bet ir kiek laiko, kokio tipo statinėse (naujos ar naudotos), kokio dydžio. 12 mėnesių naujose 225 litrų statinėse duos visiškai kitokį rezultatą nei 12 mėnesių 500 litrų trijų metų amžiaus statinėse. Abi galimybės gali būti puikios, bet skirtingos.
Ir štai praktiška rekomendacija: jei radote vyną, kuris jums tikrai patiko, pabandykite rasti kito vintažo butelį iš tos pačios bodegos. Dažnai vyndariai naudoja tas pačias „geriausias” statines savo premium vynams, todėl yra didelė tikimybė, kad ir kitas vintažas turės tą patį charakterį, kurį pamėgote.
Statinės pavydas vyno pasaulyje yra tikras dalykas. Kai kurios statinės tiesiog turi tai – neapibrėžiamą gebėjimą paversti gerą vyną puikiu. Ar tai medienos struktūra, mikrobiologinė bendruomenė, vieta rūsyje, ar tiesiog laimė – dažnai net patys vyndariai negali tiksliai pasakyti. Bet jie žino, kurios statinės yra ypatingos, ir tas žinojimas atsispindi kiekviename butelyje, kurį atidarote. Tai dar viena priežastis, kodėl vynas lieka tokia žavinga ir nenuspėjama gėrimo rūšis – net kai atrodo, kad viskas kontroliuojama, visada lieka vietos magijai.