Kada vynas „kvėpuoja” geriau nei mes patys
Turbūt kiekvienas esame patyrę tą keistą situaciją – atidarai butelį vyno, kuris turėjo būti nuostabus, o jis kažkoks užsidaręs, nedraugiškas, tarsi nenorintis su tavimi bendrauti. Praėjus valandai ar dviem – staiga viskas pasikeičia, ir tas pats vynas tampa tikru malonumu. Arba atvirkščiai: pirmasis gurkšnis – tiesiog dangiškas, bet po pusvalandžio jau nebežavi. Tai nėra tavo skonio receptorių kaprizas. Vynas tikrai turi savo „nuotaikas”, ir jos priklauso nuo daugybės veiksnių – nuo oro slėgio iki mėnulio fazių. Skamba kaip pasaka? Galbūt, bet patyrę someljė ir vynininkų šeimos kartų kartas tai patvirtins be jokių abejonių.
Vyno „bioritmai” – tai ne tik poetinė metafora. Tai realūs cheminiai ir fizikiniai procesai, vykstantys skystyje, kuris yra gyvas organizmas. Taip, vynas butelyje tebegyvena, kvėpuoja (nors ir labai ribotai), keičiasi, reaguoja į aplinkos sąlygas. Ir kaip bet kuris gyvas organizmas, jis turi geresnes ir blogesnes dienas. Supratimas, kada geriausia atidaryti butelį, gali paversti vidutinišką patirtį nepamirštama, o gerą – tiesiog nuostabia.
Mėnulio įtaka: tarp mokslo ir intuicijos
Biodinaminio ūkininkavimo pasekėjai jau seniai kalba apie mėnulio įtaką vynui. Marija Thun, vokiečių tyrinėtoja, sukūrė biodinaminį kalendorių, kuris dabar plačiai naudojamas vyno industrijoje. Pagal šį kalendorių, mėnulis keliauja per skirtingus zodiako ženklus, ir kiekvienas ženklas atitinka vieną iš keturių elementų: ugnį, žemę, orą ar vandenį. Atitinkamai, yra vaisių, šaknų, gėlių ir lapų dienos.
Vaisių dienomis (ugnis) vynas atsiskleidžia geriausiai – aromatas intensyvesnis, skonis subalansuotas, visa patirtis harmoningesnė. Gėlių dienomis (oras) vynas taip pat neblogas, nors galbūt šiek tiek mažiau ekspresyvus. Lapų dienomis (vanduo) vynas tampa uždaresnis, o šaknų dienomis (žemė) – tiesiog nelinkęs bendrauti, aromatas slopus, skonis neįdomus.
Ar tai veikia? Daugelis profesionalų prisiekia, kad taip. Vienas mano pažįstamas someljė Barselonoje visada tikrina kalendorių prieš organizuodamas degustacijas. Kitas draugas, kuris valdo nedidelę vynuogyno parduotuvę Priorato regione, sako, kad klientai tikrai jaučia skirtumą, nors dažnai patys nesuvokia kodėl. Skeptikai teigia, kad tai placebo efektas. Bet jei placebo veikia – ar svarbu?
Praktiškai: jei ruošiatės atidaryti ypač brangų ar svarbų butelį, pažiūrėkite į biodinaminį kalendorių. Yra nemokamų aplikacijų, kurios tai parodo. Vaisių diena – idealus pasirinkimas. Šaknų dienos – vengti kaip maro.
Oro slėgis ir atmosferos kaprizai
Štai čia jau įsijungia gryna fizika. Oro slėgis realiai veikia vyno elgesį taurėje. Kai slėgis žemas (artėja audra, blogėja orai), vynas tampa mažiau ekspresyvus. Kodėl? Nes žemas slėgis sumažina lakiųjų junginių išsiskyrimą – tų pačių, kurie sudaro vyno aromatą. Jūs tiesiog fiziškai užuodžiate mažiau molekulių.
Aukštas oro slėgis, priešingai, padeda vynui atsiskleisti. Giedra, saulėta diena su stabiliu aukštu slėgiu – puikus metas vyno degustacijai. Tai ypač aktualu subtilesniems vynams – elegantiškiems Pinot Noir, švelniem Priorato Garnacha su senu vynuogynu, delikatiems baltiems vynams. Jei vynas turi daug niuansų, kuriuos norite pajusti, atmosferos sąlygos tikrai svarbu.
Dar vienas aspektas – drėgmė. Labai sausa oro drėgmė gali išdžiovinti nosies gleivinę, o tai sumažina jūsų gebėjimą užuosti. Atvirkščiai, per didelė drėgmė gali sukelti kvapų „sunkumą”, kai visi aromatas atrodo užgožti. Ideali drėgmė vyno degustacijai – apie 60-70%.
Paros laikas: rytas, diena ar vakaras?
Mūsų skonio receptoriai nėra vienodai jautrūs visą parą. Rytais, tuščiu skrandžiu, esame jautresni kartumui ir rūgštims. Tai reiškia, kad taningas raudonas vynas gali pasirodyti per agresyvus. Kita vertus, tai puikus laikas švelniam šampanui ar lengvam baltajam – jie atrodys gaivesni ir ekspresyvesni.
Vidurdienį, po pietų, mūsų skonio receptoriai yra šiek tiek „pavargę”. Tai ne geriausias laikas subtiliems vynams – greičiausiai nepajusite visų niuansų. Bet jei kalbame apie paprastą, kasdieniškesnį vyną prie maisto – kodėl ne?
Vakaras, ypač apie 18-20 val., laikomas optimaliausiu laiku vyno degustacijai. Skonio receptoriai atsigavę po dienos, bet dar nenutukę nuo vakaro valgio. Jūs esate pakankamai atsipalaidavę, bet dar ne per daug pavargę. Profesionalios degustacijos dažniausiai vyksta būtent šiuo metu – ne be priežasties.
Dar vienas aspektas – jūsų asmeniniai bioritmai. Jei esate „pelėda”, rytinė degustacija jums bus kančia, net jei teoriškai tai optimalus laikas tam tikram vynui. Geriau rinktis laiką, kai jūs patys jaučiatės gerai.
Temperatūros žaidimai su skoniu
Temperatūra – vienas svarbiausių faktorių, ir čia klaidas daro net patyrę vyno mėgėjai. „Kambario temperatūra” raudonam vynui nereiškia 24°C šildomo buto žiemą. Tai reiškia apie 16-18°C – tokia temperatūra būdavo senuose Europos rūmuose su storomis akmeninėmis sienomis.
Per šiltas vynas tampa alkoholinis, sunkus, netgi saldokas. Taninai jaučiami labiau, bet ne gražiai – agresyviai. Aromatas „išgaruoja” per greitai, ir jūs praleidžiate visus tuos subtiliuosius niuansus, dėl kurių vynas buvo vertas dėmesio.
Per šaltas vynas – taip pat problema. Taninai tampa griežti, rūgštys aštrios, aromatas užsidaręs. Ypač tai aktualu sudėtingiems, brandiems raudoniems vynams – Priorato Carignan, Rioja Gran Reserva, Ribera del Duero. Šie vynai reikalauja laiko ir tinkamos temperatūros atsiskleisti.
Praktinis patarimas: jei abejojate, geriau vyną šiek tiek ataušinti. Taurėje jis greitai sušils nuo rankos šilumos ir kambario temperatūros. Bet jei vynas per šiltas – jau nieko nepadarysi, nebent įmesi ledo kubelių, o tai tikras barbarizmas.
Baltieji vynai ir putojantys – atvirkščiai. Dažnai juos per daug atšaldo. Paprastas, gaivus baltas gali būti 8-10°C, bet sudėtingesnis, brandžias Chardonnay ar Priorato baltas iš Garnacha Blanca – 12-14°C. Šampanas – apie 8-10°C, bet jei tai vintage šampanas su sudėtingumu – gali būti ir 12°C.
Dekantavimas: kada ir kaip ilgai
Dekantavimas – tai ne tik gražus ritualas. Tai realus būdas pakeisti vyno „nuotaiką”. Jaunas, taningas vynas gali būti uždaras ir agresyvus tiesiai iš butelio, bet po valandos dekanteryje – transformuotis į kažką daug malonesnio.
Tačiau yra pavojus – per ilgas dekantavimas gali „nužudyti” vyną. Ypač tai aktualu seniems vynams. Brandus Priorato vynas, kuriam 15-20 metų, gali būti nuostabus pirmąją valandą po atidarymo, bet po trijų valandų – visiškai išsikvėpęs, netekęs viso savo žavesio.
Kaip suprasti, kiek laiko reikia? Priklauso nuo vyno stiliaus ir amžiaus:
Jauni, taningi raudonieji (Priorato jaunos Garnacha, Carignan, Cabernet Sauvignon iki 5 metų) – 1-3 valandos dekanteryje. Kai kurie gali reikalauti net 4-6 valandų.
Vidutinio amžiaus vynai (5-10 metų) – 30 minučių iki 1,5 valandos. Stebėkite, kaip vynas keičiasi.
Seni vynai (10+ metų) – atsargiai. Galbūt tik 15-30 minučių, o kai kuriems geriau iš viso nedekantuoti, tik atsargiai perpilti nuo nuosėdų.
Baltieji vynai paprastai nereikalauja dekantavimo, išskyrus kai kuriuos sudėtingus, brandžiuosius. Bet jei baltas vynas atrodo uždaras – 20-30 minučių dekanteryje gali padaryti stebuklus.
Putojantys vynai – niekada nedekantuoti. Prarasite visas tas nuostabias burbuliukus, dėl kurių juos ir perkate.
Maisto ir vyno sinchronizacija
Vynas keičiasi ne tik nuo laiko ir sąlygų, bet ir nuo to, ką valgote. Tas pats vynas gali būti visiškai skirtingas prieš valgį, valgio metu ir po jo. Ir čia prasideda tikras menas.
Aperityvas – lengvas, gaivus vynas. Šampanas, Cava, lengvas baltas vynas, galbūt Rosé. Jūsų skonis dar švarus, nesugadintas maisto, todėl galite įvertinti vyno tyrumą ir švelnumą. Tai ne laikas sunkiam, sudėtingam raudonajam.
Valgio metu vynas ir maistas turėtų „šokti tango”. Riebus maistas suminkština vyno taninus – todėl taningas Priorato vynas puikiai dera su kepta mėsa. Rūgštis vyne „nuplauna” riebumą – todėl Albariño taip gerai dera su jūros gėrybėmis. Saldumas maiste reikalauja saldesnio vyno – todėl su desertu geriau rinktis saldų vyną, ne sausą.
Po valgio, jei dar norite vyno, tai laikas kažkam ypatingam. Brandus, sudėtingas vynas, kurį galite mėgautis pamažu, be skubėjimo. Arba stiprus vynas – Porto, Sherry, Madeira. Jūsų skrandis pilnas, jūs atsipalaidavę, galite sutelkti dėmesį į kiekvieną niuansą.
Vienas triukas: jei vynas atrodo per taningas ar rūgštus valgio metu – suvalgykit kąsnį duonos ar sūrio. Tai „perkraus” jūsų skonio receptorius ir vynas atrodys malonesnis.
Kai vynas papasakoja savo istoriją tinkamu laiku
Galiausiai, optimalus laikas atidaryti butelį – tai ne tik apie mėnulio fazes ir oro slėgį. Tai apie kontekstą, nuotaiką, žmones šalia. Tas pats Priorato vynas bus visiškai kitoks, jei jį atidarysite vienas vakarą po sunkios darbo dienos, arba su draugais švenčiant svarbų įvykį, arba romantiškos vakarienės metu.
Vynas turi būti atidarytas tada, kai jūs pasirengę jį išgirsti. Kai galite skirti laiko, dėmesio, kai nesate per daug pavargę ar išsiblaškę. Kai aplinka tinkama – ne per triukšminga, ne per šalta ar karšta, kai šalia yra žmonės, su kuriais norite pasidalinti šia patirtimi.
Yra tokia praktika tarp vyno kolekcininkų – laukti „tinkamo momento” brangiam buteliui. Kartais tas momentas ateina netikėtai – ne per suplanuotą šventę, o per paprastą vakarą, kai viskas tiesiog susiklosto. Ir tada vynas atsiskleidžia taip, kaip niekada anksčiau.
Nebijokite eksperimentuoti. Atidarykit tą patį vyną skirtingomis sąlygomis – vaisių ir šaknų dieną, prieš audrą ir giedrą dieną, vienas ir su draugais. Užsirašykit įspūdžius. Po kiek laiko suprasite, kas veikia būtent jums, jūsų skonį, jūsų aplinką.
Ir atminkite – geriausias vynas yra tas, kurį gėrėte su malonumu, tinkamu laiku, tinkamoje vietoje, su tinkamais žmonėmis. Visi tie „bioritmai” ir taisyklės – tik gairės, padedančios atrasti tą tobulą momentą. Bet jei atidarysite butelį šaknų dieną, per žemą oro slėgį, ne ta temperatūra – ir vis tiek mėgausitės – vadinasi, tai buvo tinkamas laikas. Nes vynas, kaip ir gyvenimas, ne tik apie tobulumą. Tai apie malonumą, bendravimą ir akimirkas, kurios lieka atmintyje.