Kai taurė vyno tampa galvos skausmu – tikra prasme
Turbūt esate girdėję istoriją apie draugą, kuris po taurės raudonojo vyno pradeda skųstis galvos skausmu, arba pažįstamą, kuriai nuo baltojo vyno parausta veidas. Dažnai tai vadinama „alergija vynui”, nors iš tikrųjų situacija būna gerokai sudėtingesnė. Įdomiausia tai, kad kartais žmonės, kurie puikiai toleruoja įprastus komercinius vynus, staiga susiduria su nemaloniais simptomais gerdami natūralius, biodinaminius ar organiniais vynus – tuos pačius, kurie teoriškai turėtų būti „sveikesni”.
Realybė tokia, kad tikra alergija vynui yra retas reiškinys. Dažniausiai kalbame apie netoleravimą, jautrumą tam tikriems vyne esantiems komponentams arba histamino nepakantumą. Ir štai čia prasideda įdomiausia dalis – natūralūs vyno gaminimo metodai, kurie eliminuoja sintetinius priedus ir leidžia vynui fermentuotis su savais mielėmis, kartais gali sukelti daugiau problemų jautriems žmonėms nei konvencinė produkcija.
Histaminas – nematomasis kaltininkas
Histaminas yra viena pagrindinių priežasčių, kodėl kai kurie žmonės negali mėgautis vynu. Ši medžiaga natūraliai susidaro fermentacijos metu, ypač per malolaktinę fermentaciją, kai obuolių rūgštis paverčiama minkštesne pieno rūgštimi. Natūralaus vyno gamyboje šis procesas vyksta spontaniškai, be kontroliuojamų bakterijų kultūrų pridėjimo, todėl histamino kiekis gali būti ženkliai didesnis.
Raudonieji vynai yra tikros histamino bombos, ypač tie, kurie ilgiau kontaktavo su išspaudomis. Pinot Noir, Merlot ar Cabernet Sauvignon gali turėti 20-200 kartų daugiau histamino nei baltieji vyno. Jei jūsų organizmas neturi pakankamai diaminooksidazės (DAO) – fermento, kuris skaido histaminą – net nedidelis kiekis gali sukelti galvos skausmą, nosies užgulimą, odos paraudimą ar virškinimo sutrikimus.
Natūralūs vyno gamintojai dažnai nenaudoja sulfitų, kurie iš dalies slopina histamino susidarymą. Tai reiškia, kad jų vynas gali būti „švaresnis” cheminės sudėties prasme, bet kartu ir histamino turtingesnis. Paradoksalu, bet faktas.
Sulfitų mitai ir tikrovė
Sulfitai – tai medžiaga, kuri sulaukė nepagrįstai daug kritikos. Daugelis žmonių įsitikinę, kad būtent sulfitai sukelia jų galvos skausmą po vyno, nors moksliniai tyrimai rodo, kad tikra alergija sulfitams pasitaiko tik apie 1% populiacijos, dažniausiai astma sergantiems žmonėms.
Įdomu tai, kad džiovintose slyvose sulfitų yra 10 kartų daugiau nei vyno butelyje, tačiau niekas nesiskundžia „alergija džiovintoms slyvoms”. Konvencinėse vyno gamyboje sulfitai naudojami kaip konservantas ir antioksidantas – jie apsaugo vyną nuo oksidacijos ir nepageidaujamų bakterijų. ES šalyse raudonajame vyne leidžiama iki 150 mg/l sulfitų, baltajame – iki 200 mg/l, o natūraliame vyne – dažnai mažiau nei 50 mg/l arba visai be jų.
Tačiau štai kur slypi problema: natūralūs vyno be sulfitų ar su minimaliu jų kiekiu yra labiau linkę į spontanines fermentacijas butelyje, gali turėti didesnį lakiųjų rūgščių kiekį ir, kaip jau minėjome, daugiau histamino. Taigi, jei manote, kad sulfitai – jūsų priešas, ir pereinate prie natūralių vynų, galite susidurti su visai kitomis problemomis.
Biogeniniai aminai – ne tik histaminas
Histaminas nėra vienintelis biogeninis aminas vyne. Yra dar tiraminas, putrescinas, kadaverinas (taip, pavadinimas tikrai ne iš malonių). Visi jie susidaro fermentacijos metu, ypač kai vynas gamybos procese ilgiau kontaktuoja su mielėmis ir bakterijomis.
Tiraminas garsėja tuo, kad gali sukelti migrenos priepuolius jautriems žmonėms. Jis taip pat veikia kraujospūdį ir gali sąveikauti su tam tikrais vaistais, ypač MAO inhibitoriais, kurie skiriami depresijai gydyti. Brandinti sūriai, fermentuoti produktai ir, žinoma, vynas – ypač raudonasis – yra pagrindiniai tiramino šaltiniai.
Natūralaus vyno gamyboje, kur procesas mažiau kontroliuojamas, šių medžiagų kiekis gali labai svyruoti. Vienas butelis gali būti visiškai toleruojamas, kitas iš tos pačios partijos – sukelti nemalonių simptomų. Tai viena iš priežasčių, kodėl natūralių vynų mylėtojai kartais juokauja, kad geriausias būdas išvengti nemalonumų – gerti daugiau, kad organizmas prisitaikytų. Nors, žinoma, tai ne medicininė rekomendacija.
Tanino klausimas
Taninai – tai polifenoliai, kurie vynui suteikia rūgštumą ir kartelį, ypač juntamą raudonuosiuose vynuose. Jie ateina iš vynuogių odelių, kauliukų ir kotelių. Natūralaus vyno gamyboje dažnai naudojama ilgesnė maceracija – kontaktas su išspaudomis, todėl tanino kiekis būna didesnis.
Kai kuriems žmonėms taninai sukelia galvos skausmą, nes jie skatina serotonino išsiskyrimą. Kiti skundžiasi virškinimo problemomis – taninai gali dirginti skrandžio gleivinę, ypač jei vynas geriamas tuščiu skrandžiu. Jei pastebite, kad po Nebbiolo, Barolo ar Tannat vyno jums pasidaro bloga, greičiausiai kalti būtent taninai.
Įdomu tai, kad baltieji vyno, kurie beveik neturi taninų, taip pat gali sukelti problemų, tik dėl kitų priežasčių. Pavyzdžiui, Riesling ar Gewürztraminer vyno turi daug laisvųjų histaminų, nors jie šviesios spalvos. Taigi spalva nėra garantija, kad vynas bus lengviau toleruojamas.
Acetaldehidas ir kiti fermentacijos produktai
Acetaldehidas – tai medžiaga, kuri susidaro alkoholio metabolizmo metu. Ji atsakinga už pagirių simptomus: galvos skausmą, pykinimą, širdies plakimą. Natūralaus vyno gamyboje, ypač kai naudojamos laukinės mielės, acetaldehido kiekis gali būti didesnis nei konvencinėje gamyboje su kontroliuojamomis mielių kultūromis.
Kai kurie natūralūs vyno gamintojai nenaudoja jokių stabilizatorių, todėl jų vynas gali turėti aktyvių mielių net butelyje. Tai suteikia vynui gyvybingumo, bet kartu reiškia, kad fermentacija gali tęstis ir po išpilstymo. Toks vynas gali būti šiek tiek putojantis, turėti sedimento ir, svarbiausia, didesnį lakiųjų junginių kiekį.
Lakiosios rūgštys – dar vienas rodiklis. Natūralūs vyno dažnai turi didesnį lakiųjų rūgščių kiekį, kuris suteikia vynui sudėtingumo, bet per didelis jų kiekis gali sukelti nemalonius simptomus. Jei vynas kvepia actu ar turi rūgštų, kandų skonį – tai ženklas, kad lakiųjų rūgščių per daug.
Kas gi daryti vyno mėgėjui su jautriu organizmu?
Pirmas dalykas – suprasti, kas konkrečiai jums sukelia problemas. Jei po raudonojo vyno skauda galvą, bet baltasis toleruojamas gerai – greičiausiai kalti histaminas ar taninai. Jei bet koks vynas sukelia problemas – galbūt turite DAO fermento trūkumą arba bendrą netoleravimą alkoholiui.
Galite išbandyti antihistamininius preparatus prieš gerdami vyną – kai kurie žmonės teigia, kad tai padeda. Tačiau tai ne sprendimas, o tik simptomų malšinimas. Geriau ieškoti vynų, kurie jums tinka. Pavyzdžiui, jauniems, šviesingiems baltesiems vynams – Albariño, Vermentino, Grüner Veltliner – paprastai būdingas mažesnis histamino kiekis.
Jei norite gerti natūralius vynus, bet susiduriate su problemomis, ieškokite tų, kurie turi bent minimalų sulfitų kiekį – jie padeda kontroliuoti fermentaciją ir sumažina nepageidaujamų medžiagų susidarymą. Kai kurie natūralaus vyno gamintojai prideda nedidelį sulfitų kiekį prieš pilstydami į butelius – tokie vyno dažnai geriau toleruojami.
Svarbu ir tai, kaip geriate. Vynas su maistu visada geriau toleruojamas nei tuščiu skrandžiu. Riebalai ir baltymai sulėtina alkoholio įsisavinimą ir padeda neutralizuoti kai kuriuos dirginančius komponentus. Gausiai užkandžiaukite, gerkite daug vandens tarp taurių ir neskubėkite.
Kada vynas nebėra tik malonumas
Kartais verta pripažinti, kad vynas tiesiog nėra jums. Jei kiekvieną kartą po taurės jaučiatės blogai, jokios rekomendacijos nepadeda, o simptomai darosi vis intensyvesni – tai signalas kreiptis į gydytoją. Tikra alergija alkoholiui egzistuoja, nors ir reta. Taip pat gali būti, kad turite kitų sveikatos problemų, kurias alkoholis tik paaštrinta.
Alergologas gali atlikti testus ir nustatyti, ar turite tikrą alergiją vynuogių baltymams, mielėms ar kitiems vyne esantiems komponentams. Gastroenterologas gali ištirti, ar neturite histamino netoleravimo ar DAO fermento trūkumo. Yra specialių dietų ir papildų, kurie gali padėti, bet tai turėtų būti daroma medicininės priežiūros.
Kai kurie žmonės randa sprendimą visiškai atsisakydami vyno ir pereina prie kitų gėrimų. Kiti atranda, kad gali toleruoti tik tam tikrus vyno tipus ar tik labai mažus kiekius. Nėra vieno recepto visiems – kiekvienas organizmas unikalus.
Svarbu nepamiršti, kad vynas turėtų teikti malonumą, o ne kančią. Jei jūsų kūnas aiškiai sako „ne” – geriau jo paklausyti. Yra tūkstančiai būdų mėgautis gyvenimu be alkoholio, ir tai visiškai normalu. Natūralaus vyno judėjimas yra nuostabus, bet jis ne visiems, ir tai irgi visiškai normalu. Galbūt jūsų kelias – tai nealkoholiniai gėrimai, arbatos, kavos ar tiesiog geras vanduo su citrina. Ir tai puiku.