Kai vynuogės kalba su dangumi
Priorat – tai ne tik geografinė vieta Katalonijos žemėlapyje. Tai vieta, kur vyno gamyba virsta beveik religine praktika, kur kiekvienas vyndarys turi savo slaptą ritualų rinkinį, perduodamą iš kartos į kartą. Čia, tarp stačių šlaitų ir senovinių licorella skalų, vynuogių derliaus nuėmimas nėra paprastas žemės ūkio darbas – tai tikras spektaklis, kuriame dalyvauja ne tik žmonės, bet ir gamta, mėnulis, o kartais, pasak vietinių, net mirusiųjų dvasia.
Kai pirmą kartą nuvažiavai į Prioratą rugsėjo pradžioje, pajunti keistą įtampą ore. Vyndariai nervingai žiūri į dangų, čiupinėja vynuogių uogas tarsi kokį brangakmenį ir šnabžda tarpusavyje apie „tinkamą momentą”. Niekas nepradeda derliaus, kol nesutampa visi ženklai – ir tai nėra jokia mistika, o amžių patirtis, sumaišyta su intuicija ir šiuolaikine moksline analize.
Licorella – gyva uola, kuri diktuoja taisykles
Priorato vyndariai kalba apie licorellą – tą juodą skalūną su kvarcitinėmis juostelėmis – kaip apie gyvą būtybę. Ir tai nėra poetinis palyginimas. Šios uolos tikrai „gyvena” – jos kasdien plečiasi nuo karščio ir traukiasi naktį, lėtai byrėja, maitina vynmedžius mineralais ir reguliuoja vandens kiekį.
Senieji vyndariai tvirtina, kad prieš pradedant derliaus nuėmimą, reikia „pasiklausyti uolų”. Skamba keistai? Galbūt. Bet kai pamatai, kaip Alvaro Palacios ar René Barbier klūpo prie vynmedžio ir ilgai žiūri į žemę, supranti – čia vyksta kažkas daugiau nei paprastas dirvožemio tikrinimas. Jie tikrai kažko „klauso”. Ar tai drėgmės lygis, ar būsimo lietaus nuojauta, ar tiesiog meditacija prieš sunkų darbą – kiekvienas aiškina savaip.
Garsenybė Clos Mogador vynuogynas, pavyzdžiui, turi tradiciją: prieš derliaus pradžią visi darbuotojai turi paliesti žemę abiem rankomis ir tyliai pastovėti minutę. Kai paklausei apie tai vyndarį, jis tik šypsosi: „Tai padeda suprasti, ar žemė pasiruošusi atiduoti savo vaisius.”
Mėnulio fazės ir senųjų kalendorių galia
Modernūs vyndariai mėgsta kalbėti apie biodinamiką, bet Priorato senbuviai šypsosi – jie šitai daro jau šimtmečius, tik vadino kitaip. Čia derliaus laikas visada buvo siejamas su mėnulio fazėmis, nors ne visi prisipažįsta tai darą viešai.
Yra vyndarių, kurie griežtai laikosi taisyklės: Garnacha (Grenache) turi būti nuimama delčios mėnulio metu, o Cariñena (Carignan) – priešingai, jaunėjant mėnuliui. Kodėl? Sako, kad Garnacha yra „moteriškas” vynuogių veislė – jautresnė, emocingesnė, geriau reaguojanti į pilnaties energiją. O Cariñena – „vyriška”, tvirta, reikalaujanti jaunėjančio mėnulio dinamikos.
Ar tai veikia? Mokslas šiuo klausimu neduoda vienareikšmio atsakymo, bet kai ragauji vyną iš tų pačių vynuogių, nuimtų skirtingu mėnulio fazėmis, skirtumas tikrai jaučiamas. Galbūt tai placebo efektas, galbūt – gravitacijos poveikis sulčių judėjimui augale. Bet Priorato vyndariai nesiginčija – jie tiesiog daro taip, kaip mokė jų seneliai.
Ryto rasa ir „auksinė valanda”
Kitas mistinis elementas – derliaus nuėmimo laikas per parą. Daugelis premium Priorato vyndarių pradeda darbą dar tamsoje, apie ketvirtą valandą ryto. Ne todėl, kad būtų vėsu (nors ir tai svarbu), bet dėl rasos.
Seni vyndariai tiki, kad ryto rasa – tai dangaus palaiminimas vynuogėms. Kai nuskini vynuoges su rasa ant jų odelių, į vyną patenka kažkas daugiau nei tik vanduo. Vienas Gratallops kaimo vyndarys pasakojo: „Rasa – tai nakties ir dienos susitikimo akimirka. Vynuogė tą akimirką yra pati gyviausia.”
Mokslinė pusė čia irgi yra: rasa padeda išlaikyti vynuogių temperatūrą žemesnę, sulėtina fermentacijos pradžią, leidžia geriau kontroliuoti procesą. Bet paklausk bet kurio Priorato vyndario, ir jis kalbės ne apie temperatūrą – jis kalbės apie „energiją”, „gyvybingumą”, „vynuogės sielą”.
Yra net tokia praktika: pirmąją derliaus dieną nuimti tik vieną kekę vynuogių, atnešti ją į rūsį ir palikti ant altoriaus (taip, daugelyje senų Priorato rūsių yra maži altoriai su šventųjų paveikslais). Tik kitą dieną pradedamas tikrasis derliaus nuėmimas. Tai tarsi sutartis su dangumi: „Mes imsime, bet su pagarba.”
Vynuogių „išpažintis” prieš kelmą
Viena keisčiausių tradicijų, apie kurią nedaug kas kalba viešai, – tai „pokalbis su vynmedžiu” prieš derliaus pradžią. Ypač tai praktikuojama su senais, daugiau nei 50-60 metų vynmedžiais, kurie Priorato vadinami „abuelos” (seneliais).
Vyndarys ateina prie kiekvieno seno vynmedžio atskirai, paliečia jo kamieną ir… kalba. Kas vyksta tų pokalbių metu? Kai kurie sako, kad tai meditacija, kiti – kad tai būdas sutelkti dėmesį ir pastebėti detales, kurias kitaip praleistu. Bet yra ir tokių, kurie tikrai tiki, kad vynmedis „atsako”.
René Barbier, vienas Priorato renesanso tėvų, kartą interviu prasitarė: „Kai palieti 80 metų vynmedį, jauti jo istoriją. Jis matė karą, sausras, šalčius. Jis žino daugiau už tave. Būtų kvailystė jo neklausyti.” Ar tai mistika, ar giliai įsišaknijusi ekologinė išmintis – spręsti tau.
Praktinis patarimas: jei kada lankysitės Priorato vynuogynuose derliaus metu, nepulkite iš karto fotografuoti. Pirmiausia pastebėkite, kaip vyndariai juda tarp vynmedžių – lėtai, dėmesingai, beveik ceremonialiai. Tai ne šou turistams – tai tikra jų darbo dalis.
Fermentacijos „giesmės” ir rūsio akustika
Kai vynuogės jau rūsyje, prasideda kitas ritualų etapas. Senieji Priorato rūsiai – tai dažnai buvusios vienuolynų patalpos su unikalia akustika. Ir čia prasideda tikrai keista praktika: kai kurie vyndariai „dainuoja” fermentuojančiam vynui.
Skamba kaip absurdas? Galbūt. Bet yra mokslinių tyrimų, rodančių, kad garso vibracijos gali įtakoti fermentacijos procesą. O Priorato vyndariai tai žino jau šimtmečius. Tradicinės katalonų dainos, giedamos rūsyje fermentacijos metu, – tai ne folkloro pasirodymas, o tikras darbo įrankis.
Vienas iš žinomiausių pavyzdžių – Clos Erasmus vynuogynas, kur fermentacijos metu rūsyje groja klasikinė muzika. Ne bet kokia – tik barokas, ypač Bachas. Vyndarys tvirtina, kad tai padeda raminesnei, kontroliuotesnei fermentacijai. Skeptikai juokiasi, bet vynas kalba už save – tai vienas brangiausių ir vertingiausių Priorato vynų.
Kitas aspektas – tyla. Kai kuriuose rūsiuose fermentacijos metu griežtai draudžiama triukšmauti, trenkti durimis, net garsiai kalbėti. „Vynas klauso visko,” – sako vyndariai. Ir vėlgi, ar tai mistika, ar pastebėjimas, kad staigūs garso pokyčiai gali sukelti nepageidaujamą druskų judėjimą fermentuojančiame skystyje – kiekvienas aiškina savaip.
Mirusiųjų palaiminimas ir šventųjų globėjų įtaka
Priorat – istoriškai vienuolių kraštas (pavadinimas kilo iš Priorato vienuolyno). Ir ta dvasinė paveldas vis dar gyvas. Beveik kiekviename vynuogyne yra šventojo paveikslas ar statula, dažniausiai šv. Martyno (vyndarių globėjo) ar šv. Vincento.
Prieš derliaus pradžią daugelis vyndarių vis dar atlieka mažą ritualą – pašventina įrankius, apšlaksto vynuogyną švęstu vandeniu (arba, sekuliaresniais atvejais, praėjusių metų vynu), pakalba maldą ar tiesiog tyliai pastovi pagarbiai.
Bet dar įdomesnis dalykas – mirusiųjų vyndarių atminimas. Daugelyje šeimyninių vynuogynų pirmoji derliaus diena prasideda nuo apsilankymo kapinėse, kur palaidoti ankstesnių kartų vyndariai. Tai ne tik sentimentas – tai tikėjimas, kad protėvių patirtis ir išmintis vis dar „gyvena” vynuogyne, ir reikia jų palaiminimo sėkmingam derliui.
Vienas Porrera kaimo vyndarys pasakojo, kad jo senelis prieš mirtį paprašė, kad jo pelenai būtų išbarstyti vynuogyne. Dabar šeima tiki, kad tas konkretus sklypas duoda geriausias vynuoges – ne dėl pelenų kaip trąšos, o dėl senelio „buvimo” ten. Mistika? Tikėjimas? O gal tiesiog gilus ryšys su žeme ir istorija, kuris verčia labiau rūpintis tuo konkrečiu sklypu?
Kai tradicija susitinka su mokslu – šiuolaikiniai „šamanai”
Įdomiausia, kad net jauniausi, šiuolaikiniai Priorato vyndariai, studijavę enologiją Bordeaux ar Kalifornijoje, grįžę namo pradeda praktikuoti tuos pačius „mistinių” ritualus. Kodėl?
Paklausus jų, atsakymas dažnai būna panašus: „Iš pradžių maniau, kad tai prietarai. Bet pabandžiau daryti kitaip – ir vynas buvo kitoks. Ne blogesnis, bet kitoks. Tada supratau, kad tie ritualai – tai ne magija, o sukauptos patirties kodas.”
Pavyzdžiui, tas pats mėnulio fazių laikymasis. Šiuolaikiniai tyrimai rodo, kad mėnulis tikrai įtakoja augalų sulčių judėjimą (nors mechanizmas dar ne iki galo suprastas). Tas pats su ryto rasa – temperatūros kontrolė tikrai svarbi. Net ta „dainuojama” muzika – vibracijos poveikis fermentacijai jau moksliškai patvirtintas.
Taigi, kas iš tikrųjų vyksta? Ar Priorato vyndariai – šamanai ar mokslininkai? Atsakymas: ir viena, ir kita. Jie naudoja amžių patirtį, kuri dar nebuvo „išversta” į mokslinę kalbą, bet kuri veikia. Ir jie tai žino ne iš vadovėlių, o iš praktikos, iš tūkstančių derliavų, iš klaidų ir sėkmių.
Praktinė rekomendacija: jei perki Priorato vyną, ieškokite etiketėje žodžių „vi de vila” (kaimo vynas) arba „viñas viejas” (seni vynmedžiai). Tai dažnai reiškia, kad vynas pagamintas laikantis tradicinių metodų, įskaitant tuos „mistinius” ritualus. Ir nors niekas to negarantuoja, bet dažnai tokie vynai turi kažką ypatingo – galbūt tą pačią „sielą”, apie kurią kalba vyndariai.
Kai vynuogė tampa vynu – paskutinis burtų aktas
Galiausiai, visų tų ritualų tikslas – ne pats ritualas, o rezultatas butelyje. Ir čia slypi didžiausias paradoksas: Priorato vyndariai, atlikdami visus tuos „šamaniškus” veiksmus, iš tikrųjų siekia visiškai racionalaus tikslo – geriausio įmanomo vyno.
Ar galima pasiekti tą patį rezultatą be ritualų, tik su šiuolaikine technologija? Galbūt. Bet Priorato vyndariai tuo netiki. Jiems vynas – ne tik chemijos ir biologijos produktas. Tai vietos, laiko, žmonių ir net, jei nori, dvasios išraiška.
Kai atidari butelį Priorato vyno – nesvarbu, ar tai Garnacha, ar Cariñena, ar mišinys – tu geri ne tik vynuoges. Tu geri licorellą, tu geri mėnulio šviesą, tu geri vyndario rankas, kurios palietė žemę prieš derliaus pradžią, tu geri dainas, giedotas fermentacijos metu. Ar tai mistika? Galbūt. Bet tai tikrai veikia.
Ir galbūt pats geriausias patarimas: kitą kartą, kai ragausi Priorato vyno, neieškokite tik „juodųjų vaisių”, „mineralų” ar „tanino”. Pabandykite pajusti tą „kažką daugiau” – tą neapibrėžiamą elementą, kurį vyndariai vadina „siela”, „energija” ar tiesiog „Prioratu”. Nes būtent dėl to šie vynai ir yra tokie ypatingi – jie nešioja savyje ne tik skonį, bet ir istoriją, tradiciją, ritualą. Ir galbūt šiek tiek magijos.