Priorato kalvose, kur saulė kepina šiferio uolas ir seni vynuogynai laikosi ant stačių šlaitų tarsi prie gyvenimo, vyno gamyba niekada nebuvo tik technikos reikalas. Čia, tarp kartūzų vienuolyno griuvėsių ir tūkstantmečių terasų, vynas gimsta ne tik iš vynuogių – jis gimsta iš tikėjimo, baimės ir gilaus supratimo, kad gamta gali duoti, bet ir atimti.
DOQ Priorat rūsiuose ir šiandien galima išgirsti keistų istorijų. Senieji vyno meistrai pasakoja apie ritualus, kuriuos jų seneliai atliko ne iš prietaringumo, o iš praktinio poreikio apsaugoti savo darbo vaisių. Šie „užkeikimai”, kaip juos ironiškai vadina jaunoji karta, iš tikrųjų buvo sudėtinga apsaugos sistema, sujungusi empirinę patirtį su misticizmu.
Šiferio kalbos: kodėl Priorato žemė reikalavo ypatingų ritualų
Priorato terroir yra vienas iš keisčiausių Katalonijoje. Llicorella – raudonas šiferis, kuris čia vyrauja – sukuria unikalų mikroklimatą. Šios uolos kaista dieną ir atiduoda šilumą naktį, bet kartu jos gali būti ir klastingos. Seni vyno darbuotojai žinojo: šiferis „kalba” – jis keičia spalvą prieš audrą, atsiranda ant jo kondensatas, kai keičiasi slėgis.
Būtent dėl šios žemės nepastovumo atsirado pirmieji apsaugos ritualai. Vyno meistrai mokėsi skaityti šiferio „nuotaikas” ir atitinkamai koreguoti fermentacijos procesus. Tai, kas iš šalies atrodė kaip magija, iš tikrųjų buvo subtilus klimato ir geologijos supratimas.
Garnacha ir Cariñena, pagrindinės Priorato vynuogių rūšys, ypač jautriai reaguoja į šiferio temperatūros svyravimus. Seni meistrai žinojo: jei šiferis per daug įkaista, fermentacija gali „pabėgti” ir sugadinti visą derliaus.
Mėnulio kalendorius ir fermentacijos paslaptys
Vienas iš labiausiai paplitusių „užkeikimų” Priorato rūsiuose buvo susijęs su mėnulio fazėmis. Senieji vyno darbuotojai griežtai laikėsi taisyklės: Garnacha turi pradėti fermentaciją tik mėnulio prieaugyje, o Cariñena – pilnaties metu.
Šiuolaikiniai tyrimai atskleidė, kad šiame „prietare” buvo racionalus grūdas. Mėnulio gravitacijos poveikis daro poveikį ne tik jūrų potvyniams, bet ir skysčių judėjimui fermentacijos metu. Pilnaties laikotarpiu fermentacija vyksta intensyviau, o tai ypač svarbu lėtai bręstančiai Cariñena.
Praktinis patarimas šiuolaikiniams vyno mėgėjams: jei norite suprasti Priorato vyno charakterį, atkreipkite dėmesį į etiketėje nurodytą derliaus mėnesį. Rugsėjo pilnaties metu nuimti vynuogynai dažnai duoda intensyvesnio skonio vyną.
Druskos apskritimas: apsauga nuo „blogųjų dvasių”
Kiekviename tradiciniame Priorato rūsyje galima rasti keistą detalę – plonos druskos juostelės aplink fermentacijos indus. Šis ritualas, perduodamas iš kartos į kartą, oficialiai turėjo apsaugoti vyną nuo „blogųjų dvasių”.
Tikroji druskos paskirtis buvo visiškai praktiška. Druska absorbuoja drėgmę ir sukuria barjerą, kuris neleidžia kenksmingoms bakterijoms ir grybeliams patekti prie fermentuojančio vyno. Ypač tai svarbu Priorato klimato sąlygomis, kur staigūs temperatūros svyravimai gali sukelti kondensacijos problemų.
Šiuolaikiniai vyno darbuotojai šį metodą vis dar naudoja, tik jau žinodami tikrąją jo prigimtį. Syrah ir kitos jautresnės rūšys, kurios Priorato regione pradėtos auginti palyginti neseniai, ypač gerai reaguoja į tokią apsaugą.
Vario monetų mįslė fermentacijos induose
Vienas iš keisčiausių Priorato ritualų – vario monetų metimas į fermentacijos indus. Šis „užkeikimas” turėjo užtikrinti, kad vynas išlaikytų savo spalvą ir nesugestų per žiemą.
Chemijos požiūriu šis ritualas buvo genialus. Varis veikia kaip natūralus antioksidantas ir antibakterinis agentas. Nedidelė vario jonų koncentracija padeda išlaikyti vyno spalvą ir apsaugo nuo kai kurių bakterijų veislių, kurios gali sukelti vyno gedimą.
Šiandien šis metodas oficialiai draudžiamas ES vyno gamybos taisyklėse, bet kai kurie tradiciniai Priorato gamintojai vis dar naudoja vario indus fermentacijai – tai teisėtas būdas gauti panašų efektą.
Žolelių „burtai”: aromato formavimo menas
Priorato kalnuose auga daugybė aromatinių žolelių – rozmarinas, čiobreliai, levandos. Seni vyno meistrai turėjo sudėtingą sistemą, kaip šias žoleles naudoti vyno „užkeikimui”. Tam tikros žolelių kombinacijos buvo kabinamos virš fermentacijos indų „blogųjų kvapų” atbaidymui.
Iš tikrųjų šis metodas formuoja vyno aromato profilį. Eteriniai aliejai iš žolelių lėtai patenka į vyną ir suteikia jam charakteringų Viduržemio jūros regiono niuansų. Ypač tai paveiku Grenache Blanc ir kitoms baltoms rūšims, kurios lengvai absorbuoja aplinkos aromatus.
Šiuolaikinis pritaikymas: jei laikote vyną namie, nedėkite jo šalia stipriai kvepiančių produktų. Priorato vynai, ypač jaunesni, vis dar gali keisti savo aromato profilį priklausomai nuo aplinkos.
Audros ritualas: kaip apsaugoti vyną nuo oro spaudimo
Vienas iš dramatiškai atrodančių Priorato ritualų buvo atliekamas artėjant audroms. Vyno darbuotojai apeidavo rūsį su degančiomis žvakėmis ir šaukdavo tam tikras frazes, „įsakydami” vynui nesugesti.
Šio ritualo esmė – oro spaudimo pokyčių poveikio fermentacijai kontrolė. Žvakių liepsnos intensyvumas rodo oro spaudimo lygį, o „šaukimas” iš tikrųjų buvo būdas patikrinti, ar fermentacija vyksta normaliai – pagal garso aidą rūsyje galima nustatyti CO2 koncentraciją.
Staigūs oro spaudimo pokyčiai gali sustabdyti fermentaciją arba sukelti nepageidaujamų bakterijų augimą. Šiuolaikiniai gamintojai naudoja barometrus, bet principas tas pats – stebėti ir reaguoti į atmosferos pokyčius.
Šiuolaikiniai „užkeikimai”: kaip tradicijos gyvuoja šiandien
DOQ Priorat vyno darbuotojai šiandien šypsosi prisimindami savo senelių „prietarus”, bet daugelis šių praktikų išliko modifikuotomis formomis. Mėnulio kalendoriai vis dar naudojami, tik dabar jie vadinami „biodinaminiu ūkininkavimu”. Druskos barjerai pakeisti šiuolaikiniais drėgmės kontrolės metodais, bet principas nepasikeitė.
Jaunieji vyno meistrai supranta: tai, kas atrodė kaip magija, iš tikrųjų buvo empirinės patirties ir stebėjimo rezultatas. Šie „užkeikimai” padėjo išgyventi šimtmečius ir sukurti unikalų Priorato vyno charakterį.
Šiandien, renkantis Priorato vyną, verta ieškoti gamintojų, kurie gerbia šias tradicijas. Jų vynuose vis dar galima pajusti tą ypatingą energiją, kuri gimsta iš šiferio uolų, saulės karščio ir senų žinių, perduodamų iš kartos į kartą. Galbūt tai ir yra tikrasis Priorato „užkeikimas” – gebėjimas sujungti praeitį su dabartimi ir sukurti kažką nepakartojamo.