Kai prieš dešimtmetį pirmą kartą išgirdau terminą „natūralus vynas”, prisipažinsiu, šiek tiek nusišaipiau. Atrodė kaip dar vienas marketingo triukas, skirtas parduoti brangiau tai, kas iš esmės yra tas pats vynas, tik su kitu etiketės dizainu. Bet po kelių kelionių į Ispanijos vyno regionus ir susitikimų su jauna vyndarių karta, supratau – čia vyksta kažkas tikrai rimto. Tai ne mada, o tikra filosofijos kaita, keičianti ne tik vyno gamybos būdus, bet ir visą požiūrį į vynuogynų valdymą, ekologiją ir net tai, ką reiškia būti vyndariu XXI amžiuje.
Kas gi yra tas natūralus vynas ir kodėl visi taip susijaudinę?
Pirmiausia – natūralus vynas nėra oficialiai apibrėžta kategorija, kaip, pavyzdžiui, ekologiškas ar biodinaminis vynas. Tai labiau filosofija nei sertifikatas. Paprastai kalbant, natūralaus vyno gamintojai stengiasi kuo mažiau kištis į gamtos procesus: vynuogynuose nenaudoja sintetinių pesticidų, fungicidų ar herbicidų, o rūsyje – minimaliai arba visai neįdeda jokių priedų, įskaitant ir sieros dioksidą, kuris tradiciškai naudojamas kaip konservantas.
Ispanijoje šis sąjūdis ypač įsibėgėjo per pastaruosius dešimt metų. Jaunoji vyndarių karta – dažnai tai vaikai ar net anūkai tradicinių vyndarių – grįžta į šeimos ūkius su naujomis idėjomis, mokslais užsienyje, ir noru daryti viską kitaip nei tėvai. Jie eksperimentuoja su senomis, beveik išnykusiomis vynuogių veislėmis, atgaivina apleistus vynuogynus kalnuose, kur niekas nebedrįso auginti vynuogių, ir gamina vynus, kurie kartais primena obuolių sidro ir vyno mišinį, o kartais – geriausią vyną, kokį kada nors ragavote.
Priorato jaunieji maištininkai
Priorat, vienas prestižiškiausių Ispanijos vyno regionų, ilgą laiką buvo žinomas dėl galingų, koncentruotų raudonųjų vynų iš Garnacha ir Cariñena veislių. Tradiciniai Priorato vyninkai gamino vynus, kurie kartais siekdavo 15-16% alkoholio, buvo pilni ekstrakto, tanino ir reikalaudavo ilgo brandinimo. Tai buvo vynas rimtiems kolekcininkams, vynas, kurį reikėjo suprasti ir mokėti vertinti.
Bet dabar į Prioratą atėjo nauja banga. Tokie vyninkai kaip Laureano Serres iš „Terroir al Límit”, Sara Pérez iš „Mas Martinet” ar Dominik Huber iš „Terroir Sense Fronteres” gamina visiškai kitokius vynus. Jie ieško šviežumo, elegantiškumo, minerališkumo. Jų vynus galima gerti jaunus, jie turi gyvybingumo, energijos. Kai ragauji tokį vyną, jauti ne tik vaisių skonį, bet ir akmenį, vėją, saulę – visą tą vietą, kur vynuogės augo.
Šie vynininkai dažnai dirba su labai senais vynuogynais, kuriuose auga 60-100 metų amžiaus vynmedžiai. Tokie vynuogynai dažnai yra stačiuose šlaituose, kur neįmanoma naudoti traktorių, todėl visas darbas atliekamas rankomis. Tai brangiau, sunkiau, bet rezultatas – vynuogės iš giliai įleistų šaknų, kurios siekia skirtingus dirvožemio sluoksnius ir suteikia vynui sudėtingumo.
Galicijos baltieji: nuo Albariño iki pamirštos Treixadura
Jei Priorat yra natūralių raudonųjų vynų tvirtovė, tai Galicija – baltųjų karalystė. Šis šiaurės vakarų Ispanijos regionas, žinomas dėl lietaus, žalių kalnų ir Atlanto įtakos, gamina vienus įdomiausių baltųjų vynų ne tik Ispanijoje, bet ir visoje Europoje.
Albariño – tai veislė, kuri padarė Galiciją garsią. Tradiciškai iš jos buvo gaminami švarūs, gaivūs vynai su citrusų ir persikų aromatu. Bet jaunoji vyndarių karta su Albariño daro dalykus, dėl kurių senoji gvardija raukosi. Jie fermentuoja vyną su uogų odelėmis (tai vadinama „orange wine” arba oranžiniu vynu), brandina jį amforoje, palieka ant nuosėdų ilgus mėnesius.
Dar įdomiau darosi, kai pradedi kalbėti apie pamirštas veisles. Treixadura, Lado, Torrontés (ne tas pats, kuris auga Argentinoje), Brancellao – tai veislės, kurias dar prieš dvidešimt metų niekas rimtai nevertino. Dabar tokie vynininkai kaip Raúl Pérez, Rodrigo Méndez ar Envínate jas atgaivina ir gamina vynus, kurie konkuruoja su geriausiais pasaulio baltaisiais vynais.
Ypač įdomu stebėti, kaip šie dirba su Ribeira Sacra regiono vynuogynais – stačiomis terasomis išraižytais šlaitais prie Sil ir Miño upių. Čia vynuogynai kartais yra tokie statūs, kad vyndariai naudoja lynų sistemas, kad galėtų saugiai dirbti. Bet būtent šie vynuogynai duoda vynus su neįtikėtinu minerališkumu ir sudėtingumu.
Manchos renesansas: ne tik Tempranillo
La Mancha – didžiausias Ispanijos vyno regionas – ilgą laiką buvo laikoma kiekybės, o ne kokybės regionu. Čia augino Airén – baltąją veislę, kuri dažniausiai buvo naudojama pigiam masiniam vynui gaminti arba net brendžio distiliavimui. Bet ir čia ateina pokyčiai.
Jauni vynininkai, tokie kaip Fernando García iš „Comando G” (nors jis labiau žinomas dėl darbo Gredos kalnuose) ar Dani Landi, rodo, kad La Mancha gali gaminti išskirtinės kokybės vynus. Jie ieško senų, neįkainojamų vynuogynų, kurie buvo apleisti, nes nebuvo ekonomiškai efektyvūs. Šie vynuogynai dažnai auga 700-1000 metrų aukštyje, kur temperatūrų amplitudė tarp dienos ir nakties yra didžiulė – tai suteikia vynuogėms gerą rūgštingumą ir aromato sudėtingumą.
Ypač įdomu tai, kad šie vynininkai grįžta prie Garnacha veislės, kuri La Manchoje buvo beveik išnykusi. Jie gamina lengvus, geriamus, bet kartu sudėtingus raudonuosius vynus, kurie neturi nieko bendra su sunkiais, alkoholingais vynais, kuriais La Mancha buvo žinoma.
Kanarų salos: vulkaninis unikalumas
Jei norite tikrai egzotiškų vynų, keliaujate į Kanarų salas. Čia vyno kultūra siekia XV amžių, o kai kurios vynuogių veislės – tokios kaip Listán Negro ar Malvasía – auga tik čia ir niekur kitur pasaulyje. Bet svarbiausia – vulkaninis dirvožemis, kuris suteikia vynams visiškai unikalų charakterį.
Lanzarote saloje vynuogynai atrodo kaip nuo kito pasaulio – kiekvienas vynmedis pasodintas duobėje, apsuptoje pusapvalės akmeninės sienelės, kuri saugo nuo stiprių vėjų. Tai vadinama „hoyos” sistema ir yra UNESCO pasaulio paveldo dalis. Čia gaminami vynai iš Malvasía Volcánica turi tą neįtikėtiną mineralinį charakterį – lyg laižytum jūros druskos išdžiovintą akmenį.
Tenerife saloje, ypač Orotava slėnyje, jauni vynininkai atgaivina senuosius vynuogynus, kurie auga iki 1400 metrų aukštyje. Envínate kolektyvas čia gamina vynus iš Listán Negro veislės, kurie yra lengvi, elegantiški, pilni raudonųjų vaisių aromato, bet kartu turi tą vulkaninį minerališkumą, kuris juos daro nepamirštamus.
Praktiniai patarimai: kaip rasti ir pasirinkti natūralų ispanišką vyną
Gerai, visa tai skamba nuostabu, bet kaip praktiškai rasti šiuos vynus? Pirma, reikia suprasti, kad natūralūs vynai dažnai gaminami labai mažais kiekiais – kartais tik keli šimtai butelių per metus. Todėl jų nerasite kiekviename supermarkete.
Ieškokite specializuotų vyno parduotuvių, kurios orientuojasi į natūralius vynus. Doq Priorat portale reguliariai atnaujinamos rekomendacijos, kur Lietuvoje galima rasti kokybišką ispanišką vyną. Taip pat verta sekti vyno importuotojų, kurie specializuojasi natūraliuose vynuose – jie dažnai organizuoja degustacijas, kur galite pabandyti prieš perkant.
Kai renkatės natūralų vyną, būkite pasiruošę tam, kad jis gali būti šiek tiek drumzlinas – tai normalu, nes vynas nefiltruotas. Taip pat natūralūs vynai gali turėti daugiau variacijų tarp butelių – tai ne defektas, o natūralios fermentacijos pasekmė. Jei vynas turi aiškų acto kvapą arba kažką akivaizdžiai ne taip, tai jau problema, bet lengvas debesėlis ar nedidelės nuosėdos – visiškai normalu.
Temperatūra labai svarbi. Daugelis natūralių raudonųjų vynų geriausia gerti šiek tiek vėsesnius nei tradiciniai – apie 14-16°C. Baltieji – apie 10-12°C. Jei vynas per šaltas, neatsiskleis visi aromatai; jei per šiltas – alkoholis užgoš viską kita.
Dar vienas patarimas – nebijokite oranžinių vynų (baltųjų vynų, fermentuotų su odelėmis). Taip, jie kitoniški, kartais turi taninų kaip raudonieji, kartais primena sidro ir vyno mišinį. Bet kai randi gerą oranžinį vyną, tai gali būti džiugus momentas. Ispanijoje ypač geri oranžiniai vynai gaminami Katalonijoje ir Galicijoje.
Iššūkiai ir kritika: ne viskas taip gražu
Būkime sąžiningi – natūralaus vyno judėjimas turi ir savo problemų. Viena didžiausių – kokybės kontrolės trūkumas. Kadangi nėra oficialių standartų, kas yra „natūralus vynas”, bet kas gali taip pavadinti savo produkciją. Ir kartais tai reiškia, kad gauni vyną su defektais, kurie pateikiami kaip „charakteris”.
Brettanomyces – tai mielių rūšis, kuri gali suteikti vynui gyvuliško, arklidės kvapo. Kai kurie natūralaus vyno entuziastai tai laiko priimtinu, net pageidaujamu. Bet tiesą sakant, tai dažnai yra higienos problema rūsyje, o ne sąmoningas stilistinis pasirinkimas. Geras natūralus vynas neturi būti su defektais – jis turi būti švarus, bet gyvas.
Kita problema – kainodara. Natūralūs vynai dažnai yra brangūs, nes gamyba yra intensyvi darbo jėgos požiūriu, derlius mažesnis, rizika didesnė. Bet kartais kaina išpūsta . Svarbu mokėti atskirti, kada moki už kokybę, o kada – už madingą etiketę.
Vyno ateitis slypi praeityje
Kai stebi, ką daro jaunoji ispanų vyndarių karta, pradedi suprasti, kad tai ne tik apie vyno gamybą. Tai apie santykį su žeme, apie bendruomenių atgaivinimą, apie tai, kaip išsaugoti kultūrinį paveldą, bet kartu žengti į priekį. Daugelis šių jaunų vyndarių grįžo į kaimus, kurie buvo beveik ištuštėję, nes jaunimas bėgo į miestus. Jie atgaivino apleistus vynuogynus, suteikė darbo vietinėms bendruomenėms, sukūrė naują ekonominį modelį, kuris yra tvarus ir prasmingas.
Natūralus vynas – tai ne tik tai, kas butelyje. Tai filosofija, kuri sako, kad galime gaminti maistą ir gėrimus, kurie yra sveikesni žmonėms ir planetai, kurie turi tikrą skonį ir charakterį, kurie pasakoja istoriją apie vietą ir žmones. Ispanija, su savo neįtikėtina vynuogių veislių įvairove, klimato ir dirvožemio variacijomis, yra ideali vieta šiai revoliucijai.
Ar natūralus vynas yra visiems? Tikrai ne. Kai kuriems žmonėms jis visada atrodys per keistas, per rizikingas, per kitoks. Ir tai visiškai gerai – vyno pasaulis pakankamai didelis visiems. Bet jei esate smalsūs, jei norite paragauti kažko tikro, kažko, kas turi sielą ir istoriją, tuomet natūralūs ispaniški vynai tikrai verti jūsų dėmesio. Pradėkite nuo kažko švelnaus – galbūt Albariño iš Galicijos ar lengvo Garnacha iš Gredos kalnų. Ir kas žino – galbūt būtent jūs tapsite kitu natūralaus vyno entuziastu, kuris kitiems pasakos apie šią nuostabią revoliuciją.