Kai vynas nusprendžia būti maištininku
Turbūt kiekvienas vyno entuziastas yra susidūręs su ta keista situacija – nusiperki butelį natūralaus vyno, kuris, pasak gamintojo ar someljė, turėtų „atsiskleisti po kelių metų rūsyje”, bet praėjus laikui vynas lieka toks pat užsisklendęs, kartais net agresyvesnis nei buvo. Tarsi paauglys, atsisakantis suaugti. Ši situacija ypač dažna su natūraliais vynais, ir priežastys čia kur kas gilesnės nei paprastas „gal dar palaukti reikia”.
Klasikinis vyno brandinimo naratyvas mums sako, kad jaunas vynas su laiku minkštėja, taninai integruojasi, rūgštingumas apsiglostė, o aromatų puokštė tampa sudėtingesnė. Bet natūralūs vynai kartais tiesiog ignoruoja šias taisykles. Jie gali likti kampuoti, reduktyvūs ar netgi vystytis visai ne ta kryptimi, kurios tikėjomės. Ir čia nėra klaidos – tai natūralaus vyno prigimtis.
Kas iš tikrųjų vyksta butelyje
Tradiciniai vynai su pridėtais sulfitais ir kitais stabilizatoriais bręsta gana nuspėjamai. Sulfitai veikia kaip konservantai, sulėtinantys oksidaciją ir mikrobiologinius procesus. Jie sukuria kontroliuojamą aplinką, kurioje vynas gali ramiai evoliucionuoti pagal iš anksto numatytą scenarijų.
Natūralūs vynai – visai kita istorija. Be pridėtų sulfitų ar su minimaliu jų kiekiu, šie vynai yra gyvi organizmai pilna šio žodžio prasme. Juose tebevyksta fermentacija, mikroorganizmai tebeveikia, o cheminis balansas yra daug trapesnis. Kai kurie gamintojai sąmoningai palieka vyne laukinių mielių, kurios gali sukelti antrines fermentacijas net po kelių metų.
Ypač įdomu tai, kad natūralūs Beaujolais vynai iš Gamay vynuogių dažnai demonstruoja šį elgesį. Jie gali būti nuostabiai geriami jauni, bet po kelerių metų staiga tampa uždaresni, rūgštingesni, tarsi grįžtų atgal į paauglystę. Tai ypač būdinga vynams, pagamintiems su visu kekių (whole cluster fermentation), kur kotelio taninai prideda papildomo sudėtingumo.
Redukcijos paslaptis ir jos pasekmės
Viena dažniausių priežasčių, kodėl natūralus vynas atsisako bręsti „normaliai”, yra redukcija. Tai cheminė būsena, kai vyne trūksta deguonies, ir vietoj švelnios oksidacijos vyksta priešingi procesai. Reduktyvūs vynai gali sklisti sieros junginiais – nuo degtukinių kvapų iki virtų kiaušinių ar net kanalizacijos.
Įdomiausia, kad redukcija nebūtinai reiškia, jog vynas sugadintas. Daugelis natūralių vynų gamintojai teigia, kad tai tiesiog etapas, per kurį vynas turi praeiti. Problema ta, kad šis etapas gali užtrukti ne mėnesius, o metus ar net dešimtmečius. O kartais – niekada nepasibaigti.
Chenin Blanc vynai iš Loire slėnio yra klasikinis pavyzdys. Jauname amžiuje jie gali būti saldžiai vaisiai ir gėlėti, bet po 3-5 metų staiga pasidaro uždaresni, minerališkesni, kartais net nemaloniai reduktyvūs. Patyrę gerbėjai žino, kad reikia palaukti dar 10-15 metų, kol vynas vėl „atsibus”. Bet ne visi natūralūs vynai turi tokį potencialą.
Mikrobiologinis chaosas kaip normalybė
Natūralūs vynai dažnai išgyvena tai, ką galėtume pavadinti „antruoju jaunimu” – netikėtas mikrobiologinis aktyvumas, kuris gali prasidėti praėjus metams ar daugiau po išpilstymo. Tai gali būti Brettanomyces mielės, kurios sukuria specifinį „ūkio kiemo” aromatą, arba pieno rūgšties bakterijos, sukeliančios malolaktinę fermentaciją tiesiai butelyje.
Kai kurie gamintojai tai laiko natūralaus vyno dalimi – autentiškumu, kurio neturi filtruoti ir sterilizuoti vynai. Kiti mėgina šiuos procesus kontroliuoti, nors ir minimaliai. Bet faktas lieka faktu: natūralus vynas gali būti nenuspėjamas.
Pinot Noir natūralūs vynai iš Burgundijos ar Vokietijos dažnai demonstruoja šį chaotiškumą. Jie gali būti elegantiškai aromatingi vieną mėnesį, o kitą – uždaresni nei Šveicarijos banko seifas. Temperatūros svyravimai, mėnulio fazės (taip, kai kurie someljė tuo tiki), net oro slėgis gali paveikti, kaip vynas „jaučiasi” konkrečią dieną.
Tanininų dilema ir struktūros problema
Tradiciškai taninai laikomi vyno „skeletu”, kuris su laiku turėtų minkštėti ir integruotis. Bet natūraliuose vynuose, ypač pagamintuose su minimaliu sulfitų kiekiu, taninai gali elgtis nenuspėjamai. Vietoj to, kad taptų švelnesni, jie kartais tampa dar labiau išreikšti, kartais net agresyvūs.
Tai ypač aktualu Syrah vynams iš šiaurinės Rhône ar Australijos. Jauname amžiuje jie gali būti sultingi ir vaisingi, bet be pakankamo sulfitų kiekio, kuris stabilizuotų spalvą ir struktūrą, vynas gali pradėti „byrėti” – taninai atsiskiria nuo vaisiškumo, vynas tampa disbalansuotas, netgi aštriai rūgštus.
Kai kurie gamintojai sąmoningai gamina vynus, skirtus gerti jaunus, bet rinkos spaudimas ir „brandinimo potencialo” mitologija verčia juos teigti, kad vynai gali gulėti rūsyje. Realybė dažnai būna kitokia – vynas tiesiog neturi struktūros, kuri leistų jam gražiai senėti.
Sulfitų klausimas: ne viskas taip paprasta
Sulfitai vyno pasaulyje tapo beveik keiksmažodžiu natūralaus vyno bendruomenėje. Bet realybė yra kitokia. Sulfitai ne tik konservuoja vyną – jie stabilizuoja jo struktūrą, apsaugo nuo nepageidaujamų mikroorganizmų ir leidžia vynui bręsti kontroliuojamomis sąlygomis.
Vynai be pridėtų sulfitų arba su jų minimaliu kiekiu (žemiau 30-40 mg/l) yra daug jautresni aplinkos sąlygoms. Jie gali vystytis labai skirtingai priklausomai nuo laikymo temperatūros, šviesos, net butelio orientacijos. Vienas butelis gali būti nuostabus, kitas iš tos pačios dėžės – visiškai kitoks.
Grenache vynai iš Priorato ar pietų Rhône be sulfitų gali būti ypač problemiški. Ši vynuogė natūraliai linkusi oksidacijai, ir be sulfitų apsaugos vynas gali labai greitai prarasti savo vaisiškumą, įgyti džiovintų vaisių, kartais net acto atspalvių. Tai nereiškia, kad visi tokie vynai prasti – tiesiog jie reikalauja kitokio požiūrio į brandinimą ir vartojimą.
Laikymo sąlygos: kodėl jos dar svarbesnės
Jei tradicinis vynas gali atlaikyti tam tikrus laikymo sąlygų pažeidimus, natūralus vynas yra daug kaprizingesnis. Temperatūros svyravimai, per aukšta temperatūra, šviesa, netgi vibracija gali dramatiškai paveikti vyno evoliuciją.
Daugelis natūralių vynų gamintojai rekomenduoja laikyti jų vynus ne šilčiau kaip 12-14°C, idealiai – apie 10-12°C. Bet kiek iš mūsų turi tokias sąlygas namuose? Daugelis vyno entuziastų laiko vyną virtuvėje, svetainėje ar net ant balkono – vietose, kur temperatūra gali svyruoti nuo 15 iki 25°C ar net daugiau.
Nebbiolo vynai iš Piemonto, pagaminti natūraliai, yra ypač jautrūs temperatūrai. Šiai vynuogei reikia laiko, kad taninai susiintegruotų, bet netinkamos laikymo sąlygos gali šį procesą ne tik sulėtinti, bet ir visiškai sustabdyti. Vynas gali likti kampuotas ir agresyvus dešimtmečius, niekada nepasiekdamas tos elegantiškos brandos, kurią Barolo ar Barbaresco gerbėjai taip vertina.
Kada pasiduoti ir atidaryti butelį dabar
Galbūt pats svarbiausias įžvalga apie natūralius vynus yra ta, kad ne visi jie skirti brandinti. Daugelis natūralių vynų gamintojai iš tikrųjų gamina vynus, skirtus gerti jaunus – per pirmuosius 2-3 metus po derliaus. Jų tikslas nėra sukurti vyną, kuris taps geresnis po dešimtmečio, o užfiksuoti konkretaus derliaus, vietos ir momento esmę.
Jei turite natūralų vyną, kuris po kelių metų rūsyje nėra pagerėjęs, o gal net pablogėjęs – tai nereiškia, kad kažkas negerai su jūsų rūsiu ar skoniu. Tiesiog šis konkretus vynas nebuvo skirtas ilgam brandinimui. Ir tai visiškai normalu.
Praktiškai kalbant, jei natūralus vynas po 3-5 metų vis dar yra uždaras, reduktyvus ar disbalansuotas, tikimybė, kad jis „atsivers” po dar 5 metų, nėra didelė. Geriau atidaryti jį dabar, suteikti jam deguonies ir mėgautis tuo, kas yra, o ne laukti stebuklingo pasikeitimo.
Cinsault ar Carignan vynai iš Pietų Prancūzijos ar Čilės dažnai yra geriausiai geriami jauni. Jų žavesys – šviežume, sultingume, lengvume. Bandymas juos brandinti dažnai baigiasi nusivylimu, nes vynas tiesiog praranda tai, kas jį darė ypatingą, neįgydamas nieko naujo mainais.
Kai maištas tampa nauja norma
Galbūt turime pakeisti savo požiūrį į tai, kaip vynas „turėtų” elgtis. Natūralūs vynai mums primena, kad vynas nėra standartizuotas produktas, o gyvas, besikeičiantis skystis, kuris gali nustebinti, suklaidinti ir kartais nuvilti. Bet būtent šis nenuspėjamumas ir yra jų žavesys.
Vietoj to, kad vertintume natūralius vynus pagal tradicinius brandinimo kriterijus, galbūt turėtume priimti jų kitoniškumą. Kai kurie buteliai tiesiog nėra skirti bręsti tradicine prasme. Jie yra momentinės nuotraukos – užfiksuotos konkrečios vietos, laiko ir gamintojo filosofijos akimirkos.
Jei jūsų rūsyje yra natūralus vynas, kuris „atsisako” bręsti, nepulkite jo išmesti ar laikyti nesėkme. Pabandykite jį dekanteriuoti ilgiau, išbandykite skirtingomis temperatūromis, suporuokite su drąsesniais patiekalais. O gal tiesiog pripažinkite, kad šis konkretus butelis yra toks, koks yra – maištingas, nenuspėjamas, bet vis tiek autentiškas. Ir galbūt būtent tai daro natūralius vynus tokius įdomiems – jie atsisako būti nuobodūs ir nuspėjami, net jei tai kartais reiškia, kad jie niekada netaps tuo, ko iš jų tikėjomės.