Atidarius natūralaus vyno butelį ir įpylus į taurę, kartais galima pastebėti keistą reiškinį – ant butelio sienelių formuojasi mažyčiai kristalėliai, panašūs į ašarų lašelius. Šis reiškinys vyno pasaulyje žinomas kaip „verkiantis vynas”, o moksliškai vadinamas tartrato kristalų formavimuisi. Nors daugelis vartotojų išsigąsta pamatę tokius kristalėlius, manydami, kad vynas sugedo, iš tikrųjų tai yra visiškai natūralus procesas, kuris byloja apie vyno autentiškumą ir minimalų technologinį poveikį.
Kas iš tikrųjų vyksta vyno butelyje
Vyno „ašaros” susidaro dėl tartrato rūgšties kristalizacijos proceso. Vynuogėse natūraliai yra daug tartrato rūgšties, kuri vyno gamybos metu išlieka skystyje. Kai vynas laikomas žemesnėje temperatūroje arba ilgą laiką, ši rūgštis pradeda kristalizuotis ir formuoti mažyčius, skaidrius ar baltus kristalėlius.
Ypač dažnai šis reiškinys paveiks Riesling vynus, kurie natūraliai turi daug tartrato rūgšties. Taip pat dažnai „verkia” Gewürztraminer ir kai kurie Chardonnay vyno stiliai. Raudonųjų vynų tarpe šis reiškinys dažniau paveiks Pinot Noir ir lengvesnius Cabernet Sauvignon vynus.
Kristalėliai gali formuotis ne tik butelio dugne, bet ir ant kamščio apačios, o kartais net ant vyno paviršiaus. Jie visiškai neturi skonio ir nekenkia vyno kokybei – priešingai, tai rodo, kad vynas nebuvo pernelyg apdorotas chemiškai.
Kodėl komerciniai vyno gamintojai vengia šio reiškinio
Didieji vyno gamintojai dažniausiai stengiasi išvengti tartrato kristalų formavimosi, nes vartotojai dažnai klaidingai mano, kad tai vyno defektas. Tam naudojamos kelios technologijos: šaltasis stabilizavimas, kai vynas laikomas žemoje temperatūroje kontroliuojamomis sąlygomis, kol visi galimi kristalai susiformuoja ir yra pašalinami filtracijos metu.
Kitas metodas – metatartrato rūgšties pridėjimas, kuris apsaugo nuo kristalų formavimosi. Tačiau šie metodai reikalauja papildomų investicijų ir technologinio poveikio, todėl natūralaus vyno gamintojai dažnai jų vengia.
Štai kodėl Sauvignon Blanc iš didelių gamintojų retai „verkia”, tuo tarpu mažų ūkių gaminamas tas pats vynas gali turėti kristalėlių. Tai nereiškia, kad vienas vynas geresnis už kitą – tiesiog skirtingi gamybos metodai.
Natūralaus vyno filosofija ir „verkiantys” vynai
Natūralaus vyno judėjimas šį reiškinį priima kaip autentiškumo ženklą. Gamintojai, kurie siekia minimalaus technologinio poveikio, dažnai net didžiuojasi, kad jų vynas „verkia” – tai rodo, jog produktas išliko kuo artimesnis natūraliai vynuogių sultims.
Chenin Blanc iš Loire slėnio, Grüner Veltliner iš Austrijos ar Albariño iš Ispanijos – visi šie vyno stiliai, gaminami tradiciniu būdu, dažnai demonstruoja tartrato kristalų formavimąsi. Tai ypač būdinga vyrams, kurie buvo laikyti rūsyje ar sandėlyje, kur temperatūra svyruoja.
Svarbu suprasti, kad kristalėliai formuojasi ne dėl to, kad vynas senas ar blogai laikomas, o dėl natūralių cheminių procesų. Net jaunas, kelių mėnesių amžiaus vynas gali pradėti „verkti”, jei jis nebuvo stabilizuotas.
Kaip atpažinti ir elgtis su „verkiančiu” vynu
Tartrato kristalai atrodo kaip maži, skaidrūs ar balti kristalėliai, panašūs į cukraus grūdelius. Jie gali būti ant butelio sienelių, dugne ar net plūduriuoti vyno skystyje. Skirtingai nuo vyno defektų, šie kristalai neturi jokio kvapo ir yra visiškai beskoniai.
Jei pastebėjote tokių kristalėlių, galite:
- Atsargiai perpilti vyną į dekanterį, palikdami kristalėlius butelio dugne
- Naudoti vyno sietelį, kad atskirti kristalėlius nuo skysčio
- Tiesiog gerti vyną kartu su kristalėliais – jie visiškai nekenksmingi
Muscadet vyno mėgėjai gerai žino šį reiškinį, nes šis vynas dažnai laikomas ant mielių ir nefiltruojamas. Panašiai Chablis iš mažų gamintojų taip pat gali turėti tartrato kristalų.
Temperatūros poveikis kristalų formavimuisi
Temperatūros svyravimai yra pagrindinis veiksnys, lemiantis kristalų formavimąsi. Kai vynas laikomas šaltoje vietoje (pavyzdžiui, šaldytuve), o paskui perkeliamas į šiltesnę aplinką, tartrato rūgštis gali pradėti kristalizuotis.
Ypač tai paveiks Prosecco ir kitus putojančius vynus, kurie dažnai laikomi šaldytuve. Nors putojantys vyrai paprastai būna stabilizuoti, natūralūs Crémant ar Cava vyno stiliai gali demonstruoti šį reiškinį.
Paradoksalu, bet vyno laikymas pastovios temperatūros sąlygomis gali sumažinti kristalų formavimosi tikimybę, net jei vynas nebuvo chemiškai stabilizuotas. Štai kodėl vyno rūsyje laikomi vynai rečiau „verkia” nei tie, kurie patiria temperatūros svyravimus.
Regioniniai skirtumai ir vyno stiliai
Skirtingi vyno regionai ir stiliai turi skirtingą polinkį į tartrato kristalų formavimąsi. Riesling iš Vokietijos Mosel regiono, kur vynas dažnai nefiltruojamas ir nestabilizuojamas, yra klasikinis „verkiančio” vyno pavyzdys.
Tuo tarpu Barolo ir Barbaresco vyrai, nors ir gaminami tradiciniu būdu, rečiau demonstruoja šį reiškinį dėl ilgo brandinimo proceso, per kurį kristalai natūraliai nusėda. Chianti Classico iš mažų gamintojų vis dėlto gali turėti tartrato kristalų, ypač jaunesni vyno metai.
Naujojo pasaulio vyno regionuose, tokiuose kaip Kalifornija ar Australija, šis reiškinys retesnis dėl plačiai naudojamų stabilizavimo technologijų. Tačiau kai kurie butiko gamintojai sąmoningai vengia šių procesų, siekdami išsaugoti vyno natūralumą.
Vyno „ašarų” vertė ir autentiškumas
Paradoksalu, bet vyno „verkimas” gali būti kokybės rodiklis. Tai rodo, kad vynas nebuvo pernelyg apdorotas, išlaikė natūralius komponentus ir autentišką charakterį. Daugelis someljė šį reiškinį vertina kaip teigiamą ženklą.
Ypač tai aktualu renkantis Sancerre, Pouilly-Fumé ar kitus aukštos klasės baltųjų vynų stilius. Jei tokiame vyne matote tartrato kristalų, tai gali reikšti, kad turite autentišką, minimaliai apdorotą produktą.
Vyno kolekcionieriai ir entuziastai dažnai ieško būtent tokių vynų, nes jie atskleidžia tikrąjį terroir charakterį ir gamintojo filosofiją. „Verkiantis” vynas – tai tarsi gamtos parašas butelyje, priminimas, kad vynas yra gyvas, besivystantis produktas.
Taigi, jei kitą kartą pamatysite ant savo mėgstamo Vermentino ar Assyrtiko butelio sienelių mažyčius kristalėlius, nesijaudinkite. Priešingai – džiaukitės, kad turite autentišką, natūralų vyną, kuris išsaugojo savo tikrąją prigimtį. Šie maži „deimantėliai” yra ne defektas, o gamtos dovana, bylojanti apie vyno nuoširdumą ir gamintojo pagarbą tradicijai.