Pirštinės – vyno priešas numeris vienas
Jei kada nors teko apsilankyti tikroje vynuogynų širdyje – rūsyje, kur gimsta DOQ Priorat stebuklai, turbūt pastebėjote keistą dalyką. Vyndariai, net ir šalčiausią sausio rytą, dirba nuogomis rankomis. Ne dėl to, kad būtų užkietėję ar norėtų demonstruoti savo atsparumą šalčiui. Priežastis daug gilesnė ir susijusi su tūkstantmečių patirtimi.
Pirštinės, kad ir kokios plonos jos būtų, sukuria barjerą tarp vyno ir žmogaus. O šis barjeras – tikra katastrofa, kai reikia jausti kiekvieno vyno niuansą. Guma, oda ar sintetinė medžiaga sugeria kvapus, keičia temperatūros suvokimą ir, kas svarbiausia, neleidžia pajusti tikrosios vyno tekstūros. Priorato vyndariai sako, kad rankos turi „matyti” vyną – ir tai nėra metafora.
Oda kaip preciziškas matavimo prietaisas
Žmogaus rankų oda yra neįtikėtinai jautrus instrumentas. Pirštų galiukuose esančių receptorių tankis viršija bet kokį šiuolaikinį technologinį sprendimą. Kai vyndarys liečia vyną ar vynuoges, jis per kelias sekundes gauna informacijos, kuriai išmatuoti prireiktų kelių skirtingų prietaisų.
Temperatūra – pirmasis ir akivaizdžiausias parametras. Bet ne tik jos absoliuti vertė svarbi. Svarbu, kaip greitai vynas atima šilumą iš rankos, kaip jis „jaučiasi” ant odos. Šis pojūtis byloja apie alkoholio kiekį, cukraus koncentraciją ir net apie tai, ar fermentacija vyksta tinkamai. Patyrę Priorato meistrai gali nustatyti vyno temperatūrą su vieno laipsnio tikslumu – be jokių termometrų.
Viskozitetas – dar vienas parametras, kurį neįmanoma tiksliai įvertinti su pirštinėmis. Kai vynas teka tarp pirštų, vyndarys jaučia jo „svorį”, tirštumą, tekstūrą. Tai leidžia spręsti apie ekstraktyvių medžiagų kiekį, taninus, glicerolio koncentraciją. Šie dalykai lemia galutinį vyno charakterį, todėl jų stebėjimas kiekviename etape yra kritiškai svarbus.
Mikrobų draugystė, kuri kuria skonį
Dabar pasikalbėkime apie tai, kas daugeliui gali pasirodyti šiek tiek nejauku, bet yra absoliučiai fundamentalu vyno gamyboje. Ant vyndarių rankų gyvena mikroorganizmų bendruomenės, kurios dalyvauja fermentacijos procese. Ne, tai ne koks nešvarumas – tai kruopščiai puoselėjama mikroflora, kuri perduodama iš kartos į kartą.
Priorato rūsiuose galima išgirsti pasakojimus apie šeimas, kurios vyną gamina jau kelis šimtmečius. Jų rankose – tikra gyva biblioteka mikroorganizmų, kurie suteikia vynui unikalų charakterį. Kai naujas vyndarys pradeda dirbti tokioje vynuogyne, jam reikia kelių sezonų, kol jo rankos „prisijaukina” tinkamą mikroflorą. Pirštinės šį procesą padarytų neįmanomą.
Žinoma, čia nekalbame apie patogenines bakterijas ar pavojingus mikrobus. Rūsiuose palaikoma griežta higiena, rankos plaunamos reguliariai, bet ne agresyviais antiseptikais, kurie sunaikintų viską. Naudojami specialūs, švelnūs preparatai, kurie pašalina nešvarumus, bet palieka naudingąją mikroflorą.
Temperatūros žaidimas su vynu
Priorato klimatas – tai atskira istorija. Čia vasaros karštos, o žiemos, nors ir švelnesnės nei Šiaurės Europoje, gali būti gana vėsios. Vyndariai dirba su vynu įvairiomis temperatūromis, ir kiekviena jų turi savo prasmę.
Kai vynas fermentuojasi, jis šyla. Kartais labai stipriai – iki 30-35 laipsnių. Vyndarys turi nuolat kontroliuoti šį procesą, ir geriausias būdas tai daryti – liesti statines, bakus, net patį vyną. Rankos iškart pajunta, ar temperatūra nekyla per greitai, ar nėra „karštų taškų”, kur fermentacija vyksta intensyviau nei kitur.
Atvėsimo procesas taip pat reikalauja nuolatinio kontakto. Kai vynas perliejamas iš vienos statinės į kitą, kai jis „kvėpuoja”, kai jis lėtai bręsta – visa tai vyksta tam tikroje temperatūroje. Ir ši temperatūra turi būti juntama, ne tik žinoma iš skaitmeninio ekrano. Skirtumas tarp 16 ir 18 laipsnių gali atrodyti menkas, bet jis gali nulemti, ar vynas išlaikys subtilias aromato natas, ar jas praras.
Taktilinis ryšys su vynuogėmis
Dar prieš vynas tampa vynu, jis yra vynuogės. Ir čia prasideda vyndarių darbas be pirštinių. Derliaus metu, kai reikia nuspręsti, ar jau laikas skinti, Priorato meistrai eina per vynuogynus ir liečia kiekvieną kekę. Ne žiūri – liečia.
Vynuogės odelė turi pasakyti savo istoriją. Ar ji pakankamai stora? Ar joje yra pakankamai taninų? Ar ji lengvai plyšta, ar priešinasi? Visa tai galima sužinoti tik pirštais. Kai vynuogė suspaudžiama tarp nykščio ir smiliaus, patyrę vyndariai jaučia jos brendimo laipsnį, cukraus koncentraciją, net tai, ar per pastaruosius kelis dienas buvo pakankamai drėgmės.
Yra toks dalykas kaip „fenolinis brendimas” – tai kai vynuogės odelėje ir sėklose esantys polifenoliai pasiekia optimalų brandą. Šio momento neįmanoma nustatyti tik pagal cukraus kiekį ar rūgštingumą. Reikia liesti, gniaužti, jausti. Pirštinės čia būtų kaip aklumas – matytum formą, bet nejaustum esmės.
Statinių ir ąsočių paslaptys
Kai vynas patenka į statines, prasideda naujas etapas, kur rankų jautrumas tampa dar svarbesnis. Medinės statinės – tai gyvas organizmas. Jos kvėpuoja, keičiasi, reaguoja į aplinkos sąlygas. Ir vyndarys turi su jomis „kalbėtis”.
Kasdien, kartais net kelis kartus per dieną, vyndariai apvaikščioja savo rūsius ir liečia kiekvieną statinę. Ranka užklojama ant medžio paviršiaus, ir per kelias sekundes gaunama informacija: ar statinė per šilta, ar per šalta, ar vynas viduje „dirba” tinkamai, ar nėra problemų. Medis perduoda vibraciją, šilumą, drėgmę – visa tai yra signalai.
Ąsotis – tai taškas, kur vynas kontaktuoja su oru. Jo būklė kritiškai svarbi. Vyndariai reguliariai tikrina ąsočius pirštais – ar jie pakankamai drėgni, ar nesausėja, ar nėra nutekėjimo požymių. Šis patikrinimas atliekamas greitai, beveik automatiškai, bet jis reikalauja tiesioginio kontakto. Su pirštinėmis būtų praleisti svarbūs signalai.
Mišrių vynų kūrimo menas
DOQ Priorat vynai dažnai yra kelių veislių mišiniai. Garnacha, Cariñena, Cabernet Sauvignon, Syrah – kiekviena veislė atneša savo charakterį. Ir vyndarys turi sukurti harmoniją, kur visos dalys skamba kaip vienas kūrinys.
Kai kuriami mišiniai, vyndariai dirba su mažais kiekiais – po stiklinę ar net mažiau kiekvienos veislės. Jie maišo, ragauja, liečia. Taip, būtent liečia. Vyno tekstūra ant pirštų, jo „lipnumas”, kaip jis teka – visa tai padeda suprasti, kaip skirtingos dalys sąveikaus didesnėse proporcijose.
Yra tokia praktika, kai vynas „riedamas” ant pirštų – vyndarys paima lašą vyno, ištepą jį tarp nykščio ir smiliaus, ir lėtai juos trina. Tai leidžia pajusti taninus, glicerolį, alkoholio struktūrą. Kiekviena veislė palieka skirtingą pojūtį, ir patyrę meistrai gali beveik „matyti” galutinį rezultatą dar prieš sumaišydami didesnius kiekius.
Kai rankos tampa atmintimi
Paskutinis, bet ne mažiau svarbus aspektas – tai patirtis, kuri kaupiasi rankose. Ne galvoje, ne užrašuose – būtent rankose. Vyndariai, kurie dešimtmečius dirba be pirštinių, išvysto tokį jautrumą, kuris prilygsta muzikanto klausai ar virėjo skoniui.
Jų rankos „prisimena” tūkstančius vynų, su kuriais teko dirbti. Kai jie liečia naują partiją, rankos automatiškai lygina su ankstesne patirtimi. Tai vyksta pasąmoningai, greičiau nei bet koks sąmoningas analizavimas. Ranka pajunta – „šitas vynas panašus į 2015 metų Garnacha, bet šiek tiek rūgštesnis” – ir vyndarys iškart žino, ką daryti.
Šis fenomenas vadinamas „taktilės atmintis” arba „raumenų atmintis”, nors iš tikrųjų tai daug sudėtingesnis neurologinis procesas. Bet rezultatas akivaizdus – vyndariai, kurie dirba nuogomis rankomis, priima geresnius sprendimus, greičiau reaguoja į pokyčius ir sukuria sudėtingesnius, įdomesnius vynus.
Priorato vyndarystė – tai ne tik tradicija, bet ir giliai apgalvotas metodas, kur kiekvienas elementas turi savo prasmę. Atsisakymas nešioti pirštines nėra kokia nors romantizuota poza ar nepraktiška tradicija. Tai būtinybė, kuri leidžia sukurti vynus su tikra siela, charakteriu ir gyliu. Kai kitą kartą ragausite DOQ Priorat vyną, prisiminkite – jį kūrė rankos, kurios jautė kiekvieną jo virpesį, kiekvieną pokyčio niuansą. Ir būtent todėl šie vynai tokie ypatingi.