Kai vynas pradeda kalbėti
Pirmą kartą išgirdęs natūralaus vyno fermentaciją, supratau, kad tai nėra tik cheminis procesas – tai gyva simfonija, kurioje mielės, cukraus molekulės ir vynuogių sultys sukuria netikėtą garsinį peizažą. Stovėdamas rūsyje tarp medinių statinių ir keramikos amforų, pajutau, kaip vynas tiesiog… šnabžda. Tai nėra metafora – fermentuojantis vynas iš tikrųjų skleidžia garsus, ir kiekvienas iš jų pasakoja atskirą istoriją apie tai, kas vyksta talpoje.
Natūralaus vyno gamyba skiriasi nuo konvencinės būtent tuo, kad čia leidžiama gamtai vadovauti procesui. Be pridėtinių mielių, be sieros dioksido pertekliaus, be temperatūros kontrolės iki paskutinio laipsnio – tik vynuogės, jų natūralios mielės ir laikas. O kai gamta dirba savo darbą, ji nėra tyli.
Burbuliavimo abėcėlė: nuo švelnaus čiurlenimu iki audringos simfonijos
Fermentacijos pradžia primena švelnų lietų ant stogo – lengvas, beveik neįžvelgiamas čiurlenimas. Natūralios mielės, gyvenančios ant vynuogių odelių, pradeda maitintis cukrumi, išskirdamos anglies dioksidą ir alkoholį. Šis etapas ypač svarbus orange wine arba amber wine gamyboje, kai baltos vynuogės fermentuojamos kartu su odelėmis, kaip raudonojo vyno atveju.
Po kelių dienų garsai intensyvėja. Tai jau ne čiurlenimas – tai burbuliavimas, kartais net šniokštimas. Lankydamas vieną Priorato gamintojo rūsį, mačiau, kaip fermentuojantis Garnacha tiesiog verda statinėje. Gamintojas paaiškino, kad kai temperatūra pakyla iki 28-30 laipsnių, procesas tampa ypač aktyvus. Tuo metu išgirdau garsą, primenantį verdantį vandenį – tik gilesnis, sodresnis, beveik hipnotizuojantis.
Skirtingos vynuogių rūšys skleidžia skirtingus garsus. Cariñena (arba Mazuelo, kaip ją vadina kai kuriose Ispanijos vietose) fermentacija būna agresyvesnė, garsesnė – ši vynuogė turi daugiau rūgščių ir tankių, todėl procesas intensyvesnis. O štai Garnacha Blanca fermentacija švelnesnė, subtilesnė, tarsi ji šnabždėtų paslaptis, o ne šauktų jas.
Kada vynas „dainuoja” ir kada tyli
Ne visada fermentacija yra garsi. Kartais vynas nutyla, ir tai gali būti tiek geras, tiek blogas ženklas. Natūralaus vyno gamyboje, kai nenaudojamos komercinės mielės, fermentacija gali sustoti dėl įvairių priežasčių – per žemos temperatūros, mielių streso, maistinių medžiagų trūkumo.
Vienas gamintojų pasakojo apie savo pet-nat (pétillant naturel) gamybą – tai natūraliai putojantis vynas, kuris pilstomas dar nesibaigus fermentacijai. Jis tikino, kad klausosi kiekvieno butelio prieš sandėliuodamas. Jei butelis per daug „gieda” – reiškia, fermentacija per aktyvi ir butelis gali sprogti. Jei visiškai tylus – fermentacija galbūt jau baigėsi, ir vynas nebus pakankamai putojantis.
Spontaninė fermentacija, būdinga natūraliam vynui, gali prasidėti netolygiai. Kartais viena statinės dalis jau aktyviai burbuliuoja, o kita dar tik „galvoja” apie tai. Tai sukuria keistą stereofoninį efektą – garsai sklinda iš skirtingų taškų, skirtingu intensyvumu. Priorato gamintojų rūsiuose, kur dažnai naudojamos senosios betoninės talpyklos ir keramikos amforos, šis efektas dar labiau pastebimas dėl skirtingų medžiagų akustinių savybių.
Maceracijos muzika: kai odelės šoka su sultimis
Kai kalbame apie raudonojo vyno gamybą arba minėtą orange wine, negalime ignoruoti maceracijos – proceso, kai vynuogių odelės, sėklos ir kartais net kekės lieka kontakte su sultimis. Šis procesas prideda ne tik spalvos ir taninų, bet ir unikalių garsų.
Maceracijos metu fermentuojančioje masėje formuojasi vadinamoji „kepurė” – odelės ir kitos kietosios dalys iškyla į paviršių, stumiamos anglies dioksido burbuliukų. Ši kepurė reikia reguliariai sulaužyti ir sumaišyti su sultimis – procesas vadinamas pigeage (trynimu) arba remontage (perpylimu).
Kai gamintojas atlieka pigeage, garsai pasikeičia dramatiškai. Iš pradžių išgirsti šlapią, klampų garsą – tarsi vaikščiotum per gilų purvyną. Paskui, kai kepurė sulaužoma ir sultys vėl susimaišo su odelėmis, prasideda naujas burbuliavimo etapas – intensyvesnis, chaotiškas. Vienas Priorato gamintojas sakė, kad pagal šiuos garsus gali nustatyti, ar maceracijos procesas vyksta tinkamai.
Garnacha Peluda (plaukuotoji Garnacha) – reta Priorato vynuogių atmaina – turi ypač storas odeles, todėl jos maceracijos garsai skiriasi nuo įprastos Garnacha. Daugiau kietųjų dalelių reiškia tankesnę masę ir gilesnius, rezonansiškesnius garsus fermentacijos metu.
Statinių ir amforų akustika
Talpyklos medžiaga turi didžiulę įtaką tam, kaip skamba fermentacija. Nerūdijančio plieno talpyklose garsai aštrūs, metalingi, beveik industriniai. Medinėse statinėse – šiltesni, apvalingesni, tarsi filtruoti per natūralią medžiagą. O keramikos amforose, kurios tampa vis populiaresnės natūralaus vyno gamyboje, garsai įgyja beveik mistinę kokybę.
Priorato regione, kur vyno gamybos tradicijos siekia romėnų laikus, kai kurie gamintojai grįžta prie senovinių metodų ir naudoja tinajas – dideles molines amforas. Šiose talpyklose fermentacijos garsai skiriasi nuo bet ko kito – jie gilūs, rezonansiniai, kartais net vibracijas galima pajusti liečiant amforos sieną.
Vienas eksperimentuojantis gamintojas pasakojo, kad bando kurti „vyno garso žemėlapį” – įrašinėja fermentacijos garsus iš skirtingų talpyklų, skirtingų vynuogių rūšių, skirtingais metų laikais. Jo teigimu, šie įrašai padeda ne tik stebėti procesą, bet ir geriau suprasti, kas vyksta talpykloje, net neatidarius jos.
Malolaktinė fermentacija: antrasis aktas
Po pirminės alkoholinės fermentacijos dažnai prasideda antrasis procesas – malolaktinė fermentacija, kai rūgštesnė obuolių rūgštis paverčiama švelnesne pieno rūgštimi. Šis procesas ypač svarbus raudoniesiems vynams ir kai kuriems sudėtingesniems baltiesiems.
Malolaktinės fermentacijos garsai subtilūs, beveik neįžvelgiami. Tai ne burbuliavimas – tai švelnūs, periodiški čiurlenimo garsai, tarsi vynas šnibždėtų sau po nosimi. Kartais šis procesas vyksta taip tyliai, kad gamintojas gali jo net nepastebėti – tik laboratorinė analizė arba skonio pasikeitimas parodo, kad jis įvyko.
Syrah, nors ir ne tipiškiausia Priorato vynuogė, kai kuriose vietose auginama ir duoda puikių rezultatų. Šios rūšies malolaktinė fermentacija dažnai būna intensyvesnė nei kitų rūšių, nes Syrah natūraliai turi daugiau obuolių rūgšties. Gamintojai sako, kad galima išgirsti subtilų „šnypštimą” – tarsi vynas lėtai išleistų orą.
Natūralaus vyno gamyboje malolaktinė fermentacija dažnai vyksta spontaniškai, be pridėtinių bakterijų. Tai reiškia, kad ji gali prasidėti netikėtai – kartais net jau butelyje. Tai viena iš priežasčių, kodėl natūralūs vynai kartais būna šiek tiek putojantys, nors tai nėra pet-nat ar kitas tyčia putojantis vynas.
Tylios dramos: kai fermentacija sustoja
Patyrę natūralaus vyno gamintojai žino, kad tyla gali būti pavojingesnis ženklas nei bet koks garsas. Kai fermentacija staiga nutyla per anksti – kai vyno tankis vis dar aukštas, o cukraus dar daug – tai gali reikšti problemą.
Viena dažniausių priežasčių – mielių stresas. Natūralios mielės jautresnės nei komercinės, ir jos gali „nuspręsti” sustoti dirbti, jei sąlygos netinkamos. Per aukšta temperatūra, per žemas maistinių medžiagų kiekis, per didelis alkoholio koncentracija – visa tai gali sustabdyti procesą.
Kai tai nutinka su Garnacha, kuri natūraliai turi daug cukraus ir gali pasiekti aukštą alkoholio kiekį, gamintojas turi veikti greitai. Kai kurie bando „pažadinti” fermentaciją šiek tiek pakratydami statinę, kiti prideda šviežių vynuogių su aktyviais mielėmis, dar kiti tiesiog laukia ir tikisi, kad procesas atsinaujins savaime.
Priorato klimatas – karštas ir sausas – sukuria papildomų iššūkių. Vynuogės čia natūraliai kaupia daug cukraus, o tai reiškia, kad fermentacija gali būti sudėtinga – mielės turi dirbti sunkiau ir ilgiau. Kai procesas sustoja pusiau kelio, gamintojas lieka su vynu, kuris nei sausas, nei saldus – tiesiog nebaigtas.
Kai burbulai tampa filosofija
Natūralaus vyno judėjimas – o Prioratas turi vis daugiau gamintojų, pasirenkančių šį kelią – yra ne tik apie tai, ko nedėti į vyną. Tai apie klausymąsi, stebėjimą, bendradarbiavimą su gamta, o ne jos kontroliavimą. Ir garsai, kuriuos skleidžia fermentacija, yra viena iš svarbiausių komunikacijos formų tarp gamintojo ir vyno.
Lankydamas vieną mažą Priorato ūkį, kuris gamina tik natūralų vyną, mačiau, kaip gamintojas kasdien praleisdavo valandas rūsyje, tiesiog klausydamasis. Jis paaiškino, kad kiekviena statinė turi savo „balsą”, ir šis balsas keičiasi kiekvieną dieną. Pagal šiuos pokyčius jis sprendžia, kada reikia įsikišti, o kada geriau palikti vyną ramybėje.
Šis požiūris ypač svarbus dirbant su senomis vynuogių atmainomis, tokiomis kaip Garnacha Gris arba Macabeo (taip pat žinomas kaip Viura). Šios vynuogės augo Priorato regione šimtmečius, jos prisitaikė prie vietinių sąlygų, ir jų fermentacija turi savo unikalų ritmą. Bandymas forsuoti ar per daug kontroliuoti procesą dažnai baigiasi vynu, kuris neatskleidžia savo tikrojo charakterio.
Pet-nat gamyba – vienas iš sunkiausių natūralaus vyno iššūkių – reikalauja beveik intuicinio supratimo apie fermentacijos garsus. Vynas turi būti uždaromas butelyje tiksliai tinkamu momentu – ne per anksti (butelis gali sprogti) ir ne per vėlai (vynas nebus pakankamai putojantis). Daugelis gamintojų pasitiki būtent garsais, kad nuspręstų, kada atėjo tas momentas.
Kai sėdi Priorato rūsyje, apsuptas šimtmečių senumo vynmedžių vaisių, klausydamasis, kaip mielės atlieka savo amžiną darbą, supranti, kad vyno gamyba – ypač natūrali – yra ne tik mokslas ir ne tik menas. Tai dialogas. Vynas šnabžda savo paslaptis tiems, kurie sugeba klausytis. O tie šnabždesiai – burbuliavimas, čiurlenimas, šniokštimas, kartais net tyla – pasakoja istorijas apie vietą, metų laiką, vynuoges ir begalines galimybes, kurios atsiveria, kai leidžiame gamtai vadovauti procesui.
Galbūt kitą kartą, gurkšnodami natūralų vyną, prisiminsime tuos garsus, kurie lydėjo jo gimimą – tą subtilią, gyvą simfoniją, kuri pavertė vynuoges tuo, kas dabar jūsų taurėje. Ir galbūt vynas atrodys dar gyvas, dar autentiškesnis, dar labiau susijęs su žeme, iš kurios jis kilo.