Kai senuosius vynmedžius vadina profesoriais
Priorato kalnuose, kur skalūnai spindi saulėje tarsi sidabriniai veidrodžiai, galima pamatyti vaizdą, kuris daugeliui atrodytų keistas – tarp šimtamečių vynmedžių, kurių kamienai storesni už žmogaus ranką, sodinami jaunutėliai sodinukai. Tai ne atsitiktinumas ir ne paprastas vynuogyno atnaujinimas. Čia vyksta tikra „mokykla”, kur patyrę augalai perduoda savo išmintį jaunajai kartai.
Vienas iš seniausių Priorato vynuogininkų, su kuriuo teko kalbėtis praėjusį rudenį, pasakojo: „Mano senelis sakydavo, kad seni vynmedžiai kalba su jaunais per žemę. Dabar žinome, kad tai ne tiesiog poetinė metafora.” Ir iš tiesų – šiuolaikiniai tyrimai patvirtina tai, ką tradiciniai vynuogininkai žinojo instinktyviai per šimtmečius.
Požeminė komunikacija, kuri keičia vyno charakterį
Vynmedžių šaknys po žeme sudaro sudėtingą tinklą, kuris primena nervų sistemą. Per šį tinklą, padedant mikroziniams grybams, augalai keičiasi ne tik maisto medžiagomis, bet ir cheminiais signalais. 200 metų senumo Garnacha vynmedis, kurio šaknys įsiskverbusios 15 metrų gylyje į skalūnus, turi prieigą prie mineralų ir vandens atsargų, kurių jaunas augalas tiesiog negali pasiekti.
Bet svarbiausia – tas senas vynmedis per dešimtis kartų išmoko atpažinti grėsmes. Kai ateina sausra, jis siunčia cheminius signalus jaunesniems augalams, kurie pradeda koreguoti savo metabolizmą iš anksto. Tai tarsi patyrę žmonės, kurie jaučia orų pokyčius sąnariuose – tik čia visa informacija perduodama tiesiogiai.
Šis fenomenas ypač svarbus tokiose vynuogių rūšyse kaip Cariñena (Mazuelo), kuri Priorato sąlygomis gali būti gana kaprizinga. Jauni Cariñena sodinukai, augantys šalia senų vynmedžių, greičiau prisitaiko prie ekstremalių sąlygų – karščio bangų, staigių temperatūros svyravimų, kurie čia nėra retenybė.
Kodėl ne visi vynuogynai taiko šį metodą
Atvirai pasakius, daugelis modernių vynuogynų šį metodą laiko neefektyviu. Juk kur kas paprasčiau išrauti senus, mažai derlingus vynmedžius ir pasodinti naujus, produktyvius klonus, kurie duos tris kartus daugiau vynuogių. Bet čia ir slypi skirtumas tarp kiekybės ir kokybės filosofijos.
Priorato gamintojų asociacijos duomenimis, seni vynmedžiai vidutiniškai duoda tik 1-2 kg vynuogių vienam augalui, palyginti su 6-8 kg iš jaunų, produktyvių vynmedžių. Tačiau tų vynuogių koncentracija, mineralinė sudėtis ir kompleksiškumas yra nepalyginamai didesni. Ir kai šalia tokių veteranų auga jaunieji, jie perima ne tik išgyvenimo strategijas, bet ir tam tikrą „charakterį”.
Garnacha Blanca, pavyzdžiui, auganti šalia šimtamečių juodųjų Garnacha vynmedžių, išvysto gilesnę šaknų sistemą nei ta pati rūšis, sodinama naujame, vienalyčiame vynuogyne. O tai reiškia geresnę atsparumą sausrai ir turtingesnį mineralinį profilį būsimuose vynuose.
Praktinė pusė: kaip tai veikia vynuogyne
Aplankius kelis Priorato vynuogynus, kurie praktikuoja šią metodiką, pastebimi tam tikri bendri principai. Pirma, nauji sodinukai sodinami ne bet kur, o strategiškai – paprastai 1-2 metrų atstumu nuo seno vynmedžio. Antra, pirmuosius 3-5 metus jaunieji augalai beveik negenėjami, leidžiama jiems augti laisvai, kad šaknys kuo greičiau pasiektų gilesnius sluoksnius.
Vienas gamintojų pasakojo įdomų atvejį su Syrah vynuogėmis. Ši rūšis Prioratui nėra autochtoninė, ir pirmi bandymai ją sodinti davė vidutiniškus rezultatus – vynas buvo per vaisiškas, per minkštas, stokojo to Priorato charakterio. Tačiau kai Syrah sodinukai buvo pasodinti tarp senų Cariñena vynmedžių, po kelių metų rezultatas pasikeitė dramatiškai. Vynas įgavo mineralinį karkasą, struktūrą, kuri anksčiau buvo nepasiekiama.
Žinoma, reikia suprasti, kad tai ne greitas procesas. Praeis mažiausiai 7-10 metų, kol jaunas vynmedis pradės duoti vynuoges, tinkamas kokybiškai produkcijai. O pilnai „mokyklos” efektas pasireiškia tik po 15-20 metų. Tai investicija į ateitį, kurią gali sau leisti tik tie, kas mąsto kartomis, ne vienetiniu pelnu.
Mikrobiologinis paveldas, kurį matome taurėje
Dar vienas fascinuojantis aspektas – mikrobiomos perdavimas. Kiekvienas senas vynmedis ant savo žievės, lapuose, vynuogėse turi unikalią mikroorganizmų bendruomenę, kuri formavosi dešimtmečius. Šie mikroorganizmai – mielės, bakterijos – dalyvauja fermentacijoje ir tiesiogiai įtakoja vyno aromatinį profilį.
Kai jauni vynmedžiai auga šalia senųjų, jie natūraliai „užsikrečia” šia mikrobioma. Tai ypač svarbu gamintojams, kurie naudoja spontaninę fermentacijją su natūraliomis mielėmis. Garnacha Peluda (plaukuotoji Garnacha), reta Priorato vynuogių atmaina, turi ypač turtingą paviršinę mikrobiomą, ir jos perdavimas jauniems augalams laikomas vertingu paveldėjimu.
Viename eksperimente, kurį atliko Katalonijos vyno institutas, palygintos dvi identiškos Garnacha parcelos – vienoje jauni vynmedžiai augo izoliuotai, kitoje – tarp senųjų. Po dešimties metų vynai iš šių vietų buvo akivaizdžiai skirtingi. „Mokyklos” vynmedžių vynas turėjo sudėtingesnę aromatinę struktūrą, geresnę rūgštingumo pusiausvyrą ir ilgesnį poskonį.
Kai tradicija sutinka mokslą
Įdomu tai, kad ši praktika, kuri Priorato senbuviams atrodė savaime suprantama, dabar tampa mokslinių tyrimų objektu. Kalifornijos universiteto mokslininkai, tyrinėję senus Zinfandel vynuogynus (Zinfandel yra genetiškai identiškas Priorato Garnacha), patvirtino, kad senų vynmedžių buvimas pagerina jaunų augalų streso toleranciją net 40%.
Tačiau ne viskas taip paprasta. Cabernet Sauvignon ar Merlot, kurie Prioratui taip pat nėra būdingi, šioje sistemoje neveikia taip efektyviai. Atrodo, kad „mokykla” geriausiai veikia su rūšimis, kurios regione auga šimtmečius – Garnacha, Cariñena, Garnacha Blanca. Tai rodo, kad svarbu ne tik augalų komunikacija, bet ir jų adaptacija prie konkrečios teruaro.
Vienas iš žinomiausių Priorato enologų, su kuriuo teko diskutuoti, sakė: „Mes galime pasodinti bet kokią tarptautinę rūšį, ir ji augs. Bet tik mūsų senosios rūšys, išmokytos šimtmečių, gali tikrai išreikšti šį skalūnų charakterį, šią vietą.” Ir būtent šis „mokymas” per kartas leidžia išlaikyti tą unikalumą.
Ekonomika ir filosofija: ar verta laukti
Atvirai kalbant, ši metodika nėra ekonomiškai patraukli trumpalaikėje perspektyvoje. Seni vynmedžiai užima vietą, bet duoda minimalų derlių. Jauni vynmedžiai pirmąjį dešimtmetį taip pat neduoda pilnaverčio derliaus. Tai reiškia, kad vynuogyno savininkas iš esmės aukoja 10-15 metų potencialaus pelno.
Tačiau tie, kas taiko šią praktiką, žiūri kitaip. Jie kuria vynus, kurie po 20-30 metų bus vertinami kaip išskirtiniai, unikalūs. Priorat DOQ klasifikacija jau dabar pripažįsta „Vi de Vila” (kaimo vynus) ir „Vi de Finca” (ūkio vynus), kur vynuogyno amžius ir autentiškumas yra esminiai kriterijai.
Vienas gamintojų pasakojo: „Mano senelis paliko man 150 metų vynmedžius. Aš paliksiu savo vaikams 200 metų vynmedžius ir 50 metų augalus, kurie išmoko iš senųjų. Tai mano palikimas.” Tokia filosofija Prioratui nėra išimtis – ji čia norma.
Praktinis patarimas tiems, kas domisi šia tema: jei perkat Priorato vyną, ieškokite etiketėje žodžių „Viñas Viejas” (seni vynmedžiai) arba „Ceps Centenaris” (šimtamečiai vynmedžiai). Tai dažnai reiškia, kad vynas pagamintas iš vynuogių, kurios augo būtent tokioje „mokykloje”. Kaina bus aukštesnė, bet ir patirtis taurėje – nepalyginama.
Kai vynmedžiai kalba tą pačią kalbą kaip žemė
Galiausiai, ši „mokykla” yra ne tik apie augalų komunikaciją ar mikrobiologiją. Tai apie gilesnį ryšį su vieta, su teruaru, su tuo, ką prancūzai vadina „sens du lieu” – vietos jausmu. Seni Priorato vynmedžiai yra gyvi archyvai, kurie savo šaknyse, žievėje, genų išraiškoje laiko informaciją apie šimtmečius – apie sausras ir lietingas vasaras, apie šaltus žiemos vėjus ir karščio bangas.
Kai jaunas vynmedis auga šalia tokio veterano, jis ne tiesiog mokosi išgyventi. Jis mokosi būti Priorato vynmedžiu – su visa to, ką tai reiškia, sudėtingumu. Ir būtent tai mes galiausiai paragaujame taurėje: ne tik vynuogių sultis, fermentuotas skystis, bet kartų išmintį, vietos dvasią, kuri perduodama iš augalo augalui.
Todėl kai kitą kartą atidarote butelį Priorato vyno – nesvarbu, ar tai Garnacha, Cariñena, ar jų kupažas – pagalvokite apie tuos senus vynmedžius, kurie galbūt vis dar auga tame vynuogyne, mokydami jaunuosius. Pagalvokite apie požeminį šaknų tinklą, kuris jungia kartas. Ir suprasite, kodėl šis vynas skiriasi nuo visų kitų – jis turi ne tik vietą, bet ir laiką, ne tik teruarą, bet ir istoriją, kuri tęsiasi su kiekviena nauja karta.