Kai pirmą kartą pamačiau, kaip mano draugas iš Katalonijos atsargiai laužė duonos plutelę virš vyno taurės, pagalvojau, kad jis tiesiog neapsižiūrėjo ir numetė trupinius. Bet kai jis tai padarė antrą, trečią kartą, supratau – čia kažkas daugiau nei atsitiktinumas. Pasirodo, tai sena ispanų tradicija, apie kurią daugelis užsieniečių net nenutuokia.
Kai duona susitinka su vynu – ne tik kulinarija
Ispanijoje maistas ir vynas niekada nebuvo atskirti. Tai ne tiesiog skrandžio pripildymas – tai socialinis ritualas, bendravimo būdas, gyvenimo filosofija. Duonos laužymas virš vyno taurės yra vienas iš tų subtilių gestų, kurie atskleidžia gilią ispanų kultūros esmę.
Šis ritualas ypač paplitęs Katalonijoje, Priorato regione ir kai kuriose Kastilijos dalyse. Vietiniai vyno entuziastai tai daro beveik nesąmoningai – kaip mes sūdytume maistą ar maišytume kavą. Bet kiekvienas gestas turi savo logiką ir istoriją.
Aromato išlaisvinimo menas
Pirmoji ir praktiškiausia priežastis – duonos trupiniai, krisdami į vyną, padeda išlaisvinti aromatus. Ypač tai veikia su jaunais, intensyviais raudonaisiais vynais, tokiais kaip Garnacha ar Cariñena iš Priorato. Kai smulkūs trupiniai liečia vyno paviršių, jie sukuria mikroskopines bangas, kurios padeda lakiesiems junginiams pasiekti jūsų nosį greičiau.
Tai veikia panašiai kaip vyno aeravimas, tik švelnesniu būdu. Kai kurie someljė tvirtina, kad šis metodas ypač tinka vyrams su aukštu tanino kiekiu – duonos krakmolas gali šiek tiek sušvelninti taniną, padarydamas vyną malonesnį gerti jaunam.
Kada ir su kokiais vynais tai daryti
Ne su visais vynais šis ritualas veikia vienodai gerai. Ispanai paprastai taiko šį metodą su:
- Jaunais Tempranillo vynais – ypač tais, kurie dar nebuvo brandinami ąžuolo statinėse arba brandinami labai trumpai
- Priorato Garnacha – šie intensyvūs, mineralingi vynai puikiai reaguoja į tokį „pažadinimą”
- Kaimo vynais (vino de pueblo) – paprastais, kasdieniškais vynais, kurie geriami jaunais
- Monastrell vynais – šios rūšies vynai dažnai būna labai koncentruoti ir gali būti per stiprūs, todėl duonos trupiniai padeda juos „atidaryti”
Tuo tarpu su brandintu Rioja Reserva ar Gran Reserva šito tikrai nedaryčiau. Šie vynai jau yra subrendę, jų aromatai delikatesni, ir duonos trupiniai tik trukdytų mėgautis sudėtinga skonio struktūra.
Socialinis aspektas – daugiau nei tik vynas
Bet čia ne tik apie aromatus. Ispanijoje maistas ir gėrimas visada yra bendruomenės reikalas. Kai sėdi prie stalo su draugais ar šeima, ir visi kartu laužo duoną virš savo taurių – tai sukuria tam tikrą bendrystės jausmą. Tai tarsi tylus susitarimas: mes visi dalyvaujame tame pačiame rituale, mėgaujamės tuo pačiu momentu.
Viename Priorato vynuogyne, kur lankiausi praėjusią vasarą, vietinis vynininkas man paaiškino: „Tai ne apie vyno skonį. Tai apie tai, kad sulėtintum, kad pajustum duonos tekstūrą tarp pirštų, kad išgirstum tą mažą garselį, kai trupinius nukrenta į vyną. Tai meditacija.”
Kokią duoną rinktis
Ne bet kokia duona tinka šiam ritualui. Ispanai paprastai naudoja:
Pan de pueblo – kaimo duoną su stora pluta ir oringa vidine dalimi. Ši duona turi neutralų skonį, kuris nekonkuruoja su vyno aromatais. Jos trupiniai yra pakankamai dideli, kad sukurtų efektą, bet ne per dideli, kad sugadintų vyną.
Pan gallego – galisų duona, kuri yra šiek tiek rūgštesnė dėl ilgesnio fermentacijos proceso. Kai kurie mėgėjai teigia, kad ši lengva rūgštis puikiai dera su vaisiškomis Garnacha natomis.
Ko tikrai vengti – baltosios, minkštos duonos, kuri greitai virsta koše vyno taurėje. Taip pat duonos su sėklomis, prieskoniais ar kitais priedais, kurie galėtų pakeisti vyno skonį.
Technika: kaip tai daryti teisingai
Jei norite išbandyti šį ritualą namuose, štai keletas praktinių patarimų:
Pirmiausia, nuplėškite nedidelę duonos plutelę – maždaug dviejų pirštų dydžio. Laikykite ją maždaug 10-15 cm virš taurės. Švelniai laužykite, leisdami trupiniams kristi į vyną. Netraukite per daug – pakanka kelių trupinių.
Palaukite apie 20-30 sekundžių. Per šį laiką trupiniai pradės veikti, bet dar nesusigėrę vyno ir nepakeis jo skonio. Dabar uostykit – turėtumėte pajusti intensyvesnius aromatus.
Kai geriate, nebandykite išvengti trupinių – jie yra ritualo dalis. Tiesiog leiskite jiems būti. Kai kurie net sako, kad lengvas duonos tekstūros pojūtis burnoje prideda papildomą dimensiją vyno degustacijai.
Modernūs someljė ir sena tradicija
Įdomu tai, kad šis senas ritualas pradeda sugrįžti net pažangiuose vyno baruose. Barselonoje lankiausi vietoje, kur someljė specialiai siūlo „duonos ir vyno patirtį” su jaunais natūraliais vynais. Jis paaiškino, kad natūralūs vynai, ypač tie, kurie gaminami be pridėtos sieros, kartais gali būti „užsidarę” – jų aromatai neatsiskleidžia iš karto. Duonos ritualas padeda juos atidaryti be agresyvaus aeravimo.
Kai kurie someljė eina dar toliau – jie eksperimentuoja su skirtingų grūdų duona. Rugių duona su Mencía vynais iš Bierzo, kvietinė su Albariño. Tai jau modernesnė interpretacija, bet principas tas pats – duona kaip vyno patirties katalizatorius.
Kai tradicija tampa atradimu
Grįžtant prie tos akimirkos, kai pirmą kartą pamačiau šį ritualą – dabar suprantu, kad tai buvo mano įvadas į gilesnį ispanų vyno kultūros supratimą. Tai ne apie taisykles ar etiketus. Tai apie ryšį su tuo, ką geri, su žmonėmis, su kuriais daliniesi, su vieta, iš kurios vynas kilęs.
Kai kitą kartą atidarysit butelį jaunos Garnacha ar Tempranillo, pamėginkite šį ritualą. Galbūt jums tai atrodys keista, galbūt net šiek tiek juokinga. Bet galbūt pajusite tai, ką jaučia ispanai – tą ramų džiaugsmą, kai paprastas gestas paverčia įprastą vyno taurę į kažką daugiau. Į momentą, į patirtį, į mažą gyvenimo šventę, kuri telpa tarp duonos trupinio ir vyno lašo.