Išgirdus apie tylos vynus, pagalvojau, kad tai dar vienas marketingo triukas. Bet kai paragavau tokį vyną iš mažo Priorato ūkio, supratau – čia kažkas visiškai kito. Skonis buvo tarsi koncentruotas, bet kartu ir subtilus, su tokia gelme, kurios niekada nesu pajutęs tradiciškai gamintuose vynuose.
Ispanijoje, ypač Katalonijos kalnuotose vietovėse, vis daugiau vyno gamintojų eksperimentuoja su fermentacija tyloje. Tai reiškia, kad rauginimo metu jokių mechaninių poveikių – nei maišymo, nei pumpavimo, nei net žingsnių rūsyje. Visiška tyla.
Kas slypi už tylos filosofijos
Fermentacija tyloje nėra naujas išradimas. Senovės romėnai ir graikai taip pat kartais leisdavo vynui „ramiai dirbti”. Tačiau šiuolaikinė tylos vyno gamyba – tai sąmoningas pasirinkimas, grindžiamas giliu natūralių procesų supratimu.
Pagrindinė idėja paprasta: mielės dirba efektyviausiai, kai joms niekas netrukdo. Kai fermentuojantį vynuogių sultis nuolat maišome ar pumpuojame, mes ne tik padedame išgauti daugiau spalvos ir taninų iš odelių, bet ir keičiame pačią fermentacijos chemiją.
Priorato regione sutikau Carles Pastrana, kuris savo Garnacha ir Cariñena mišinius fermentuoja absoliučioje tyloje jau dešimt metų. „Kai netrukdai mielėms, jos atskleidžia tokius aromatus, kurių kitaip niekada negautum”, – pasakoja jis, atidarydamas statinę su dar besifermentuojančiu vynu.
Technikos ypatumai ir iššūkiai
Fermentacija tyloje reikalauja ypatingos disciplinos ir kantrybės. Pirmiausia, vynuogės turi būti idealios kokybės – jokių kompromisų. Bet kokia puvinio ar pažeidimo žymė gali sugadinti visą partiją, nes gamintojui nelieka galimybės „ištaisyti” proceso eigą.
Temperatūros kontrolė tampa kritiškai svarbi. Be mechaninio maišymo, šiluma pasiskirsto nevienodai, todėl daugelis gamintojų naudoja specialius keramikos ar betono indus, kurie natūraliai reguliuoja temperatūrą.
Tempranillo rūšis ypač gerai atskleidžia savo potencialą tyloje. Šios vynuogės natūraliai turi daug pigmentų ir taninų, todėl net be intensyvaus kontakto su odelėmis, vynas išlieka sodrus ir spalvingas.
Vienas didžiausių iššūkių – CO2 valdymas. Fermentacijos metu išsiskiriantis anglies dioksidas gali „užtroškinti” mielių koloniją. Patyrę gamintojai naudoja specialius vožtuvus, kurie leidžia dujoms išeiti, bet neleidžia orui patekti vidun.
Skonio profilio unikalumas
Tyloje fermentuoti vynai turi labai specifinį skonį. Pirmiausia krinta į akis jų tekstūra – ji tarsi švelni ir koncentruota vienu metu. Taninai būna mažiau agresyvūs, bet giliau integruoti į bendrą skonių harmoniją.
Monastrell (Mourvèdre) rūšis tyloje atskleidžia neįtikėtinai subtilų skonį. Vietoj įprastų intensyvių vaisių aromatų, dominuoja žemės, akmens, kartais net jūros druskos niuansai.
Aromatas taip pat skiriasi. Tyloje fermentuoti vynai dažnai turi tai, ką prancūzai vadina terroir – vietovės charakterio atsispindėjimą. Priorato vynuose jaučiamas šiferio skonis, Ribera del Duero regionuose – kalkakmenio mineralai.
Paragavęs tokį vyną, supranti, kad čia nėra jokių „pridėtinių” skonių. Viskas, ką jauti, kyla iš pačių vynuogių ir jų sąveikos su aplinka. Tai tarsi vynuogės pasakojimas be jokių komentarų iš šalies.
Regioniniai skirtumai Ispanijoje
Kiekvienas Ispanijos regionas tylos vyno gamybą interpretuoja savaip. Priorato kalnuose, kur vyrauja senos Garnacha vynuogynai, gamintojai dažnai fermentuoja mažose keramikos amforose. Šis metodas suteikia vynui papildomą mineralų ir tekstūros sudėtingumą.
Bierzo regione, kur dominuoja Mencía rūšis, tyloje fermentacija atskleidžia šios vynuogės elegantiškąją pusę. Vietoj intensyvių vynų gaunami subtilūs, parfumuoti, su gėlių ir žolelių niuansais.
Toro regiono gamintojai su Tinta de Toro (vietinis Tempranillo variantas) sukuria tikrus monstrus – vynus, kurie išlieka neįtikėtinai koncentruoti ir galingo charakterio.
Ypač įdomu stebėti, kaip skirtingos dirvožemio sudėtys paveiks galutinį rezultatą. Granitiniuose dirvožemiuose užaugusios vynuogės tyloje fermentacijos metu atskleidžia mineralinį charakterį, o moliniuose – daugiau vaisingumo ir apvalumų.
Praktiniai patarimai renkantis tylos vynus
Jei nusprendėte pabandyti tylos vynus, pradėkite nuo jaunesnių rūšių. Šie vynai dažnai atsiskleidžia geriau per pirmuosius 2-3 metus, nors geriausi egzemplioriai gali senti ir 10-15 metų.
Atidarę butelį, nepaskubėkite. Tylos vynams reikia laiko atsiskleisti. Rekomenduoju atidarytą butelį palikti bent valandai, o dar geriau – dekanuoti ir palaukti 2-3 valandas.
Temperatūra kritiškai svarbi. Raudonuosius tylos vynus geriausia gerti 16-18°C temperatūroje. Šaltesni jie bus per daug uždarai, šiltesni – praras subtilumą.
Maisto derinimas taip pat specifinis. Šie vynai puikiai dera su paprastais, bet kokybiškai paruoštais patiekalais. Keptas ėriukas su rozmarinu, grill daržovės, sūriai su pelėsiais – visa tai atskleis tylos vyno charakterį.
Kur ieškoti ir ką rinktis
Lietuvoje tylos vynus rasti nėra paprasta, bet įmanoma. Specializuotose vyno parduotuvėse ieškokite etikečių su užrašais „fermentación en silencio”, „sin remontado” arba tiesiog „natural wine”.
Patikimi gamintojai, kuriuos verta ieškoti: Clos Mogador (Priorat), Comando G (Gredos), Envínate (Tenerife, Almansa), Microbio Wines (Manchuela). Šie ūkiai nuosekliai eksperimentuoja su tylos fermentacija ir sukuria tikrai išskirtinius vynus.
Kaina paprastai svyruoja nuo 25 iki 80 eurų už butelį. Taip, nepigu, bet atsiminkite – čia ne masinė produkcija. Dažnai gaminamas tik kelių šimtų butelių tiražas.
Perkant internetu, skaitykite aprašymus atidžiai. Ieškokite informacijos apie fermentacijos metodą. Jei minima „gentle extraction”, „minimal intervention” ar „wild fermentation” – greičiausiai tai bus artima tylos vyno filosofijai.
Kada tyla kalba garsiau už žodžius
Tylos vynai – tai ne mada ar jaunatviškas išgalvojimas. Tai grįžimas prie vyno esmės, bandymas išgirsti, ką mums nori pasakyti pati gamta. Kiekvienas toks butelis yra unikalus, nes jį formavo ne tik žmogaus valia, bet ir neprognozuojami natūralūs procesai.
Šie vynai moko kantrybės ir dėmesingumo. Jie neatsivers pirmojo gurkšnio metu, neatskries su ryškiais, lengvai atpažįstamais skoniais. Bet jei suteiksite jiems laiko ir dėmesio, jie atskleis tokį sudėtingumą ir gylį, kurio nerasite jokiame kitame vyne.
Galbūt svarbiausia – tylos vynai primena, kad geriausi dalykai gyvenime dažnai gimsta tyloje, be skubėjimo ir dirbtinio forsavimo. Kartais tiesiog reikia nutilti ir leisti gamtai daryti savo darbą.