Vynuogynuose kartais vyksta tai, ko nepamatuosi jokiais prietaisais ir neįrašysi į jokius registrus. Kalbame ne apie antgamtinius reiškinius, o apie tai, ką vyno pasaulyje vadina „fantominiais vynuogynais” – sklypais, kurių oficialiai nebėra, bet kurių įtaka vis dar jaučiama vyno butelyje. Tai gali skambėti paslaptingai, tačiau realybė dar įdomesnė nei bet kokia mistika.
Kas slypi už „fantominio” vynuogyno sąvokos
Įsivaizduokite situaciją: vynuogynas, kuris kadaise davė nuostabų derlių, oficialiai nebeegzistuoja žemėlapiuose. Galbūt jis buvo išrakintas dėl filokseros epidemijos XIX amžiuje, o gal tiesiog ūkininkas nusprendė persiorientuoti į kitą veiklą. Tačiau šio vynuogyno DNR – jo dirvožemio sudėtis, mikroklimatas, net senos šaknų sistemos pėdsakai – vis dar daro įtaką naujai pasodintoms vynuogėms ar gretimoms teritorijoms.
Priorato regione, kur kiekvienas akmuo ir kiekviena terasa turi savo istoriją, tokių „fantomų” galima rasti daugiau nei manytumėte. Senieji vyno gamintojai kartais šnibždomis pasakoja apie vietas, kur anksčiau augo legendiniai Garnacha vynuogynai, o dabar ten – tik akmenų krūvos ir laukiniai krūmai. Bet kai pasodini naują vynmedį šalia, jis duoda vaisių su visiškai kitokiu charakteriu nei kaimyniniame sklype.
Dirvožemio atmintis ir jos poveikis Cariñena
Cariñena – tai vynuogių veislė, kuri Priorato skalūnuose elgiasi tarsi archeologas. Jos šaknys gali nusileisti iki trijų metrų gylio, o kartais ir giliau, ieškodamos vandens ir maistinių medžiagų. Kai tokia vynuogė auga vietoje, kur prieš šimtą metų buvo kitas vynuogynas, ji tiesiogine prasme „skaito” dirvožemio istoriją.
Vienas Priorato gamintojų man pasakojo, kaip pasodino Cariñena sklype, kuris buvo apleistas nuo 1920-ųjų. Pirmieji keli derliaus metai davė visiškai standartinį vyną – rūgštų, šiurkštų, nieko ypatingo. Bet kai vynmedžiai sulaukė septynių metų ir jų šaknys pasiekė gilesnius sluoksnius, vynas staiga įgavo neįtikėtiną mineralinį charakterį ir kažkokį senovinį elegancijos atspalvį. Paaiškėjo, kad giliau slūgsojo senojo vynuogyno šaknų likučiai, kurie per dešimtmečius transformavosi į organinę medžiagą, praturtinusią dirvožemį.
Garnacha ir terasų paslaptys
Garnacha – Priorato karalienė – yra ypač jautri vietovės istorijai. Ši vynuogė mėgsta šilumą ir gerai drenažuojamą dirvožemį, todėl senosios terasos, vadinamos „costers”, jai yra ideali aplinka. Tačiau štai kas įdomu: daugelis šių terasų buvo statomi dar viduramžiais, kai čia viešpatavo kartuziečių vienuoliai.
Kai kurios iš šių terasų buvo apleistos XVIII-XIX amžiuje, vėliau užžėlusios, o dabar vėl atgaivinamos. Kai pasodini Garnacha tokioje vietoje, vynuogė ne tik gauna idealią ekspoziciją saulei, bet ir auga dirvožemyje, kuris šimtmečius buvo tręšiamas, puoselėjamas, formuojamas žmogaus rankų. Net jei tarp senojo ir naujo vynuogyno yra šimto metų pertrauka, dirvožemio struktūra išlaiko atmintį.
Garnacha iš tokių „fantominių” vietų dažnai pasižymi neįprastai sudėtingu aromatu – jame galima užuosti ne tik tipiškas raudonųjų vaisių ir prieskonių natas, bet ir kažką gilesnio, tarsi senovinių rūsių ar senosios odos atspalvį. Kai kurie someljė tai vadina „laiko dimensija” vyno skonyje.
Mikroorganizmų bendruomenės ir jų įtaka Syrah
Syrah Priorato sąlygomis yra lyg užsienietis, kuris puikiai įsikūrė naujoje vietoje, bet išlaikė savo akcentą. Ši Ronos slėnio kilmės veislė čia duoda labai koncentruotus, galingus vynus su juodųjų vaisių ir žolelių aromatais. Tačiau kai Syrah pasodinama buvusio vynuogyno vietoje, atsiranda dar vienas fascinuojantis aspektas – mikroorganizmų paveldas.
Dirvožemyje gyvena milijardai bakterijų, grybų ir kitų mikroorganizmų, kurie sudaro sudėtingą ekosistemą. Senieji vynuogynai per dešimtmečius sukuria unikalią mikrobiomą, pritaikytą būtent vynuogių auginimui. Net jei vynuogynas išrakinamas, dalis šių mikroorganizmų išgyvena dirvožemyje, laukdami „savo” augalo sugrįžimo.
Kai pasodini Syrah tokioje vietoje, vynmedis iš karto gauna „starterį” – naudingų mikroorganizmų bendruomenę, kuri padeda jam geriau įsisavinti maistines medžiagas, apsisaugoti nuo ligų ir net formuoti sudėtingesnius aromatinius junginius. Vynas iš tokių vynuogių dažnai turi gilesnį, turtingesnį skonį nei iš vynuogių, augusių „šviežiame” dirvožemyje.
Senosios vynuogių veislės ir užmiršti skonio profiliai
Priorato „fantominiuose” vynuogynuose kartais aptinkama tikrų lobių – senųjų, beveik išnykusių vynuogių veislių pėdsakų. Kalbame ne apie Garnacha ar Cariñena, o apie tokias retas veisles kaip Garnacha Peluda (plaukuotoji Garnacha), Samsó (kitas Cariñena pavadinimas, bet su genetiniais skirtumais) ar net visiškai vietines, neidentifikuotas veisles.
Kai kurie vyno gamintojai, atgaivindami senus sklypus, aptinka pavienius išgyvenusių senųjų vynmedžių, kuriems gali būti 80-100 metų ar net daugiau. Šie „liudytojai” kartais priklauso veislėms, kurių jau nebėra moderniuose kataloguose. Jų vynuogės duoda vyną su visiškai kitokiu skonio profiliu – dažnai mažiau vaisišką, bet labiau mineralinį, su ryškesniu rūgštingumu ir ilgesniu poskoniu.
Kai kurie entuziastai bando šias vynuoges daugintiems ir atkurti senus vynuogynus. Tai ilgas ir sudėtingas procesas, nes dažnai nėra jokių dokumentų apie tai, kaip šie vynuogynai buvo prižiūrimi, kokios buvo auginimo technologijos. Tenka eksperimentuoti, klausti vietinių senolių, tyrinėti senus žemėlapius.
Klimato pokyčių poveikis ir senųjų vietų renesansas
Įdomu tai, kad klimato kaita verčia vyno gamintojus naujai pažvelgti į senus, apleistus vynuogynus. Vietos, kurios XX amžiaus viduryje buvo laikomos per šaltomis ar per aukštomis kokybiškai vynuogių produkcijai, dabar tampa paklausios. Temperatūroms kylant, aukštesniuose šlaituose ir šiaurinėse ekspozicijose galima išauginti vynuoges, kurios išlaiko gerą rūgštingumą ir nesudega nuo pernelyg intensyvios saulės.
Taigi „fantominiai” vynuogynai aukščiau kalnuose dabar atgyja. Kai ten sodini Garnacha ar Cariñena, gauni ne tik palankų mikroklimatą, bet ir dirvožemį, kuris kadaise jau buvo pritaikytas vynuogių auginimui. Tai tarsi dvigubas laimėjimas – ir naujų sąlygų išnaudojimas, ir senojo paveldo atgaivinimas.
Kai kurie gamintojai sąmoningai ieško tokių vietų. Jie studijuoja istorinius žemėlapius, kalbasi su vietiniais gyventojais, kurie prisimena, kur jų seneliai augino vynuoges. Kartais tokių paieškų rezultatas būna tikrai stulbinantis – aptinkamos terasos su idealiu dirvožemiu, puikiu drenažu ir ekspozicija, kurios tiesiog laukė, kol kas nors jas atras iš naujo.
Kaip atpažinti vyną iš „fantominio” vynuogyno
Ar galima paragavus vyną pasakyti, kad jis kilęs iš vietos, kur kadaise jau buvo vynuogynas? Tai sudėtingas klausimas, bet yra keletas požymių, į kuriuos verta atkreipti dėmesį.
Pirma, mineralinis charakteris. Vynas iš tokių vietų dažnai turi ryškų minerališkumą – tai gali būti skalūno, grafito ar net drėgnos žemės atspalviai. Tai susiję su tuo, kad dirvožemis yra giliau „atvertas” – senųjų šaknų sistemos paliko kanalus, kuriais naujos šaknys gali lengviau pasiekti gilesnius sluoksnius.
Antra, sudėtingumas. Vynas iš „fantominio” vynuogyno retai būna vienmatis. Net jaunas vynas turi kelias skonio dimensijas, kelis aromato sluoksnius. Tai tarsi klausytum muzikos kūrinio, kuriame girdi ne tik pagrindinę melodiją, bet ir harmonijas, kontrapunktus.
Trečia, ilgas poskonis. Vynas, kurio vynuogės augo dirvožemyje su istorija, dažnai palieka ilgai trunkantį poskonį su evoliucionuojančiais skoniais. Pirmiausia jauti vaisius, paskui prieskonius, galiausiai – mineralus ir žemę.
Žinoma, šie požymiai nėra absoliutūs. Daug priklauso nuo vynininko meistriškumo, derliaus metų, auginimo ir vyno gamybos technologijų. Bet kai paragauji tikrai išskirtinį Priorato vyną ir klausi gamintojo apie vynuogyno istoriją, dažnai paaiškėja, kad ten kadaise jau buvo vynuogės.
Kada šešėliai tampa realybe
Vynuogynų „fantomų” fenomenas primena, kad vynas – tai ne tik vynuogės, mielės ir statinės. Tai vietos, laiko ir žmonių rankų darbas, kuris kartais tęsiasi per šimtmečius. Net kai fiziškai vynuogynas išnyksta, jo pėdsakai lieka dirvožemyje, mikroorganizmų bendruomenėse, net kraštovaizdžio formose.
Priorato vyno gamintojai, kurie atgaivina senus sklypus ar sodina vynuoges buvusių vynuogynų vietose, ne tik kuria naują vyną – jie tęsia istoriją, kuri buvo nutrūkusi. Ir kai atidarai butelį tokio vyno, gali pajusti ne tik šiandieną, bet ir praeitį – tų vienuolių, kurie prieš šimtmečius statė terasas, tų ūkininkų, kurie čia dirbo prieš filokseros epidemiją, tų vynmedžių, kurių šaknys vis dar maitina dirvožemį.
Taigi kai kitą kartą ragausite Priorato vyną – nesvarbu, ar tai bus Garnacha, Cariñena ar Syrah – pagalvokite, kad galbūt jūsų taurėje yra ne tik šių metų derlius, bet ir šimtmečių istorija. „Fantominiai” vynuogynai nėra mistika – tai realybė, kuri daro Priorato vynus tokius unikalius ir nepakartojamus. Ir galbūt būtent tai ir yra tikrasis terroir – ne tik dabartis, bet ir praeitis, kuri vis dar gyvena kiekviename gurkšnyje.