Kai statinė kalba, o meistras klauso
Prancūzų vynininkystės tradicijose yra tokia sąvoka – „tonnelier”, statinių meistras. Bet tai ne tik amatininkas, kuris sulenkia medžio lentas į apskritimą. Tai žmogus, kuris supranta, kaip medis kvėpuoja, kaip jis sensta, kaip jis „serga”. Geriausi šio amato atstovai gali pajusti statinės būklę beveik intuityviai – paliesdami, uostyti, net išgirdę, kaip skamba medis, kai jį lengvai pabeldžia.
Statinių „gydytojai” dirba su gyva medžiaga. Ąžuolo mediena nėra inertiškas indas – ji aktyviai dalyvauja vyno brandos procese. Kai statinė pradeda senesni, atsiranda įtrūkimų, praranda sandarumą, o kartais net vystosi pelėsių ar bakterijų kolonijos, kurios gali visiškai sugadinti Cabernet Sauvignon ar Merlot partijas, kurios jose bręsta. Čia ir prasideda tikrasis meistriškumas.
Medžio anatomija ir jos paslaptys
Ąžuolo statinė nėra paprasta talpykla. Jos sienos turi mikroskopines poras, per kurias vyksta lėta oksidacija – būtent tai suteikia vynui sudėtingumo, minkštumo, tų garsių vanilės ir prieskonių natos. Bet kai mediena praranda savo struktūrinį vientisumą, procesas tampa nekontroliuojamas.
Patyrę meistrai žino, kad skirtingi ąžuolai turi skirtingas savybes. Prancūziškas ąžuolas (Quercus robur ir Quercus sessilis) yra tankesnis, suteikia subtilesnių skonių, idealiai tinka Pinot Noir ar Chardonnay brandai. Amerikietiškas ąžuolas (Quercus alba) yra poringesnis, agresyvesnis, dažnai naudojamas ispanų Tempranillo ar kaliforniečių Zinfandel gamyboje.
Kai mediena pradeda irti, tai paprastai prasideda nuo vidinių sluoksnių. Vyno rūgštys ir alkoholis pamažu ardo celiuliozės struktūrą. Geras meistras tai pastebi anksčiau nei vyno gamintojas – pagal tai, kaip statinė „skamba”, kaip reaguoja į drėgmės pokyčius, kaip kvepia jos vidus.
Diagnozės metodai: nuo akių iki nosies
Statinių diagnostika primena senosios mokyklos medicinos praktiką. Čia nėra rentgeno aparatų ar kompiuterinės tomografijos. Yra patirtis, pojūčiai ir gilios žinios apie medžio elgesį.
Pirmasis žingsnis – vizualinė apžiūra. Meistras ieško įtrūkimų, spalvos pasikeitimų, drėgmės žymių. Jei statinė buvo naudojama Syrah brandai, jos viduje gali būti tamsių nuosėdų, kurios kartais maskuoja gilesnes problemas. Baltųjų vynų statinės, pavyzdžiui, naudotos Sauvignon Blanc, dažnai turi šviesesnių rūgščių pėdsakų, kurie gali išryškinti medžio defektus.
Antrasis žingsnis – lytėjimas. Patyrę meistrai gali pajusti net minimalius paviršiaus nelygumus, kurie rodo vidinę degradaciją. Jie taip pat tikrina metalinius lankus – ar jie vis dar tvirtai laiko konstrukciją, ar jau atsilaisvino.
Trečiasis, ir galbūt svarbiausias – uoslė. Sveika statinė kvepia šviežiu ąžuolu, lengvais vanilės ir karamelės tonais. Serganti statinė gali skleisti acto, pelėsių ar net sulfidų kvapus. Tai ypač pavojinga, kai ruošiamasi pilti naują Grenache ar Mourvèdre partiją – tokios rūšys yra jautrios svetimiems kvapams.
Gydymo protokolai: nuo švelnių iki radikalių
Kai diagnozė pastatyta, prasideda gydymas. Lengviausias atvejis – paviršinė priežiūra. Statinė išvaloma specialiais šepečiais, kartais naudojant karštą vandenį su garais. Tai pašalina paviršinius nešvarumus ir atgaivina medžio poras. Po tokios procedūros statinė vėl tinka naudoti Riesling ar kitų švelnesnių vynų brandai.
Sudėtingesni atvejai reikalauja „chirurgijos”. Jei viena ar kelios lentos yra pažeistos, jas reikia pakeisti. Čia prasideda tikras menas – naują lentą reikia idealiai pritaikyti prie senosios konstrukcijos, kad statinė išlaikytų sandarumą ir savo charakterį. Meistras turi atsižvelgti į medžio amžių, džiovinimo laiką, net į tai, iš kurios miško dalies tas ąžuolas buvo paimtas.
Yra ir radikalesnių metodų. Kartais statinės vidus yra „nuskutamas” – nuimamas plonas medžio sluoksnis, kuris jau perdavė visas savo savybes vynui ir tapo inertiškas ar net problematiškas. Tai suteikia statinei antrą gyvenimą, nors ir pakeičia jos charakteristikas. Tokia atnaujinta statinė gali būti per intensyvi subtiliam Pinot Grigio, bet puikiai tiks stipresniam Malbec.
Prevencija geriau nei gydymas
Kaip ir žmogaus sveikatoje, statinių priežiūroje prevencija yra raktas į ilgaamžiškumą. Geri vyno gamintojai dirba su meistru ne tik tada, kai kažkas suges, bet ir reguliariai, kaip su šeimos gydytoju.
Statinės turi būti laikomos tinkamoje aplinkoje – stabilios temperatūros ir drėgmės sąlygomis. Per sausa – mediena traukiasi, atsiranda tarpų. Per drėgna – vystosi pelėsiai. Idealios sąlygos yra 12-15°C temperatūra ir 70-75% drėgmė. Būtent tokiomis sąlygomis Nebbiolo ar Sangiovese gali ramiai bręsti metus ar net kelerius.
Reguliarus plovimas po kiekvieno naudojimo yra būtinas. Bet ne bet koks – per agresyvus valymas gali pažeisti medžio struktūrą. Meistrai rekomenduoja šaltą vandenį ir natūralius šepečius, vengiant cheminių valiklių, kurie gali įsiskverbti į medį ir vėliau pakeisti vyno skonį.
Tuščios statinės taip pat reikalauja dėmesio. Jos negali tiesiog stovėti tuščios – mediena išdžius ir deformuosis. Praktikuojama laikyti jas su nedideliu kiekiu sieros dioksido tirpalo, kuris neleidžia vystytis mikroorganizmams, arba reguliariai jas pripildyti vandeniu.
Kada statinė tampa muziejaus eksponatu
Net ir geriausios priežiūros atveju, statinė turi savo gyvenimo ciklą. Nauja statinė intensyviausiai veikia vyną pirmuosius 2-3 kartus. Po to jos poveikis mažėja – ji tampa „neutrali”. Kai kurie gamintojai tai vertina – neutralios statinės leidžia vynui bręsti su minimalia medienos įtaka, išryškinant vynuogių charakterį. Tai puikus pasirinkimas Chenin Blanc ar Viognier.
Bet po 10-15 metų naudojimo, net ir su geriausia priežiūra, statinė pradeda prarasti savo struktūrinį vientisumą. Mediena tampa per plona, per poringą, nebegali tinkamai reguliuoti oksidacijos. Čia meistras turi pasakyti sunkų žodį – statinė nebetinkama vyno gamybai.
Kai kurios vyninės tokias statines paverčia dekoratyviniais elementais – stalais, lentynomis, net durų rankenomis. Kitos jas perparduoda mažesnėms ūkiams, kur jos dar gali tarnauti ne taip jautriems produktams. Bet gerbiamas meistras visuomet žino, kada atėjo laikas atsisveikinti.
Naujosios kartos meistrai ir senoji išmintis
Statinių meistro amatas yra vienas iš tų, kurie išgyvena krizę. Jaunimas nebesinori mokytis šio sudėtingo, fiziškai sunkaus darbo. Pramonė vis labiau automatizuojama – didžiosios gamyklos gamina standartinius produktus, kurie tinka masinei gamybai.
Bet premjum segmente, kur gaminami Barolo, Brunello di Montalcino ar Burgundijos Grand Cru vynai, meistro rankų darbas išlieka neįkainojamas. Čia kiekviena statinė yra individuali, kiekviena reikalauja asmeninio dėmesio.
Kai kurios vyninės net siunčia savo darbuotojus mokytis pas geriausius Prancūzijos ar Vengrijos meistrus. Ten, kur tradicija perduodama iš kartos į kartą, kur žinios nėra parašytos vadovėliuose, bet gyvena meistro rankose ir akyse.
Technologijos irgi keičiasi. Dabar yra specialūs ultragarsų prietaisai, kurie gali aptikti vidines medžio defektus. Yra kompiuterinės programos, kurios modeliuoja statinės elgesį skirtingomis sąlygomis. Bet geriausias įrankis vis tiek išlieka patyrimas ir intuicija.
Kai statinė ir vynas tampa vienu
Galiausiai, statinių meistro darbas nėra tik apie medienos remontą. Tai apie supratimą, kaip medis ir vynas sąveikauja, kaip jie kartu kuria kažką didingesnio nei jų suma. Kai Cabernet Franc bręsta tinkamoje statinėje, jis įgauna ne tik medienos natas, bet ir struktūrą, ilgaamžiškumą, gebėjimą vystytis butelyje dar dešimtmečius.
Meistras, kuris girdi medžio „ligą”, iš tikrųjų klauso viso proceso – kaip vynas kvėpuoja, kaip jis keičiasi, kaip jis tampa tuo, kuo turėtų būti. Jis yra tylus, bet būtinas vyno kūrimo proceso dalyvis. Be jo Petit Verdot liktų tik sultimis, o Carignan – tik rūgščiu gėrimu.
Geros statinės ir gero meistro santykis primena ilgalaikę draugystę. Meistras pažįsta kiekvieną savo globotinę, žino jos istoriją, jos charakterį, jos silpnybes. Jis žino, kada jai reikia poilsio, kada – intensyvios priežiūros, kada – tiesiog ramybės.
Vyno pasaulyje daug kalbama apie terroirą, apie vynuogių rūšis, apie gamintojo viziją. Bet retai kas mini tuos žmones, kurie užtikrina, kad visa ši magija galėtų įvykti saugioje, sveikoje aplinkoje. Statinių meistrai yra nematomi vyno herojai, kurių darbas jaučiamas kiekviename gurkšnyje, nors jų vardai niekada neatsiduria ant etiketės.