Kai vynuogynų keliai išsiskiria
Turbūt kiekvienas vyno entuziastas yra patekęs į tokią situaciją: atidarai butelį, kuris tau jau pažįstamas, kurį gėrei prieš pusmetį ar metus, ir… kas čia? Lyg visai kitas vynas. Ne blogesnis, ne geresnis – tiesiog kitoks. Arba dar įdomiau: nusiperki du to paties gamintojo, to paties derliaus butelius, atidarai juos tą patį vakarą, ir jie skamba kaip du skirtingi instrumentai. Vienas švelnus, apvalus, kitas kampuotas, uždaras, beveik agresyvus.
Tai nėra jūsų skonio receptorių išdavystė. Tai natūralus vyno gyvenimas, kuris dažnai primena žmogiškus santykius – kartais du iš pirmo žvilgsnio identiški dalykai gali išsivystyti visiškai skirtingomis kryptimis. Vyno pasaulyje tai vadinama „butelio variacija” arba tiesiog pripažįstama, kad vynas yra gyvas produktas, kuris keičiasi, kvėpuoja ir reaguoja į aplinką.
Kamščio loterija – pirmasis kaltininkas
Pradėkime nuo akivaizdžiausio dalyko – kamščio. Natūralus kamštis, nors ir romantiškas, yra organinė medžiaga su visais jos privalumais ir trūkumais. Kiekvienas kamštis yra unikalus, su skirtingu porų tankiu, skirtinga struktūra. Vienas gali būti šiek tiek tankesnis, kitas – porėtesnis. Tai reiškia, kad deguonies patekimas į butelį vyksta nevienodu greičiu.
Vynas, kuris per kamštį gauna šiek tiek daugiau oro, gali vystytis greičiau. Po kelių metų toks butelis bus subrendęs, minkštesnis, su labiau integruotomis taninėmis. O jo brolis dvynys, kuriam teko tankesnis kamštis, gali vis dar būti jaunatviškesnis, su ryškesniais vaisių tonais ir stipresne struktūra.
Dar blogiau – kartais kamštis būna užterštas TCA (trichloroanizolu), ta pačia medžiaga, kuri sukelia „kamščio skonį”. Net jei užteršimas nėra toks stiprus, kad vynas taptų visiškai negeriamas, jis gali užmaskuoti aromatus, padaryti vyną nuobodesnį. Statistika sako, kad apie 3-5% butelių turi kamščio problemų. Tai nemažai, jei pagalvoji.
Laikymo sąlygos – tylieji sabotažai
Net jei abu buteliai išėjo iš to paties rūsio tą pačią dieną, jų keliai toliau gali labai skirtis. Vienas butelis galbūt keliavo į parduotuvę, kur buvo laikomas idealiai – 12-14 laipsnių temperatūroje, tamsoje, be vibracijų. Kitas galbūt praleido vasarą sandėlyje, kur temperatūra šokinėjo nuo 10 iki 25 laipsnių.
Temperatūros svyravimai yra vienas didžiausių vyno priešų. Kai vynas šyla, jis plečiasi, kai vėsta – traukiasi. Šis procesas veikia kaip pompa, stumiant vyną į kamštį ir atgal. Tai ne tik pagreitina senėjimą, bet ir gali sukelti mikro-oksidaciją – nedidelį, bet nuolatinį oro patekimą į butelį.
Šviesa, ypač tiesioginė saulės, taip pat daro savo juodą darbą. UV spinduliai gali sukelti cheminę reakciją, kuri keičia vyno aromatus ir skonį. Todėl rimti gamintojai naudoja tamsaus stiklo butelius, o dar rimtesni – vyno mylėtojai laiko savo kolekciją tamsoje.
Butelio pozicija ir kiti smulkūs niuansai
Gali pasirodyti smulkmena, bet net tai, kaip butelis gulėjo lentynoje, gali turėti įtakos. Buteliai, laikyti horizontaliai (kaip ir turėtų būti), užtikrina, kad kamštis lieka drėgnas ir neleidžia per daug oro. Bet jei vienas butelis atsitiktinai stovėjo vertikaliai keletą mėnesių, kamštis galėjo pradėti džiūti, trauktis, ir oro patekimas padidėja.
Yra ir dar subtilesnių dalykų. Vibracijos, pavyzdžiui, nuo šaldytuvo variklio ar netoli esančios gatvės, gali trukdyti vyno ramybei. Tai skamba kaip ezoterika, bet chemikai patvirtina – nuolatinės vibracijos gali pagreitinti cheminius procesus vyne.
Net butelio padėtis dėžėje gali turėti reikšmės. Buteliai, buvę viršutiniame sluoksnyje, galėjo patirti šiek tiek kitokią temperatūrą nei tie, kurie gulėjo apačioje. Transportavimo metu tai gali sukaupti skirtumus.
Vyno sudėties variacija – ne visi vynuogių kekiai vienodi
Grįžkime dar giliau – į patį vyno gamybos procesą. Net jei kalbame apie tą patį derlių, tą patį vynuogyną, pačios vynuogės nebuvo absoliučiai identiškos. Vienos augo pietinėje šlaito pusėje ir gavo daugiau saulės, kitos – šiaurinėje ir liko šiek tiek rūgštesnės. Vienos buvo nuskintos ryte, kitos – po pietų, kai buvo šilčiau.
Fermentacija taip pat nėra absoliučiai vienoda. Net jei naudojamos tos pačios mielės, fermentacijos temperatūra, trukmė, intensyvumas gali šiek tiek skirtis skirtinguose rezervuaruose. Jei vynas buvo brandinamas ąžuolinėse statinėse, kiekviena statinė yra unikali – skirtingo amžiaus mediena, skirtingas išdegimo lygis, skirtinga vieta rūsyje.
Kai vynas pilstomas į butelius, procesas vyksta nuosekliai, bet ne momentaliai. Pirmieji ir paskutiniai buteliai iš tos pačios partijos gali būti šiek tiek skirtingi dėl oksiduotės, kuri natūraliai vyksta pilstymo metu. Rimti gamintojai naudoja inertines dujas, bet vis tiek – tai ne sterilus laboratorijos procesas.
Laiko veiksnys – kai metai daro savo
Dabar įsivaizduokime, kad abu buteliai buvo laikomi idealiai, bet vienas buvo atidarytas po dvejų metų, o kitas – po penkių. Net jei jie buvo identiški pilstymo dieną, dabar jie yra visiškai skirtingi vyno gyvenimo etapuose.
Jaunesnis butelis vis dar gali būti vyno „paauglystėje” – su ryškiais, kartais netgi agresyviais taninais, intensyviais vaisių aromatais, bet dar neišsivysčiusia kompleksiškumu. Vyresnis brolis jau gali būti perėjęs per „uždarą” fazę (kai vynas laikinai tampa mažiau ekspresyvus) ir dabar atsivėręs su terciariniais aromatais – oda, tabakas, džiovinti vaisiai, miško paklotė.
Raudonieji vyno, ypač tokie kaip Priorato Garnacha ar Cariñena mišiniai, gali keistis dramatiškai. Jaunas Priorato vynas gali būti toks koncentruotas ir galingas, kad beveik sunku gerti. Po penkių metų tas pats butelis tampa elegantiškesnis, subalansuotesnis, su išryškėjusiais mineraliniais tonais, kurie yra šio regiono vizitinė kortelė.
Kada skirtumas yra problema, o kada – grožis?
Čia svarbu atskirti normalią variaciją nuo tikrų defektų. Jei vynas turi kamščio skonį, yra per daug oksiduotas (kvepia actu ar prisvilintu obuoliu), arba turi kitų aiškių defektų – tai problema, ne charakteris. Tokius butelius galima ir reikia grąžinti.
Bet jei vienas butelis tiesiog yra šiek tiek uždaresnis, reikalauja daugiau laiko dekanteryje, o kitas – iš karto atviras ir draugiškas, tai normalu. Jei vienas rodo daugiau vaisių, o kitas – daugiau žemės tonų, bet abu yra subalansuoti ir malonūs – tai vyno gyvybingumas, ne defektas.
Kai kurie kolekcionieriai net specialiai perka kelis to paties vyno butelius ir atidaro juos skirtingu laiku, stebėdami evoliuciją. Tai vienas geriausių būdų suprasti, kaip vynas keičiasi, ir rasti optimalų gėrimo laiką.
Kaip susitaikyti su vyno nepastovumu
Pirmiausia – pripažinti, kad vynas nėra Coca-Cola. Jis niekada nebus absoliučiai vienodas, ir tai yra dalis jo žavesio. Jei norite absoliučiai nuspėjamo skonio, geriau rinktis gaminamus gėrimus su pridėtais aromatais ir stabilizatoriais.
Praktiškai, jei perkate brangesnį vyną, apsvarstykite galimybę pirkti bent du butelius. Vieną galite atidaryti anksčiau, kitą – palaukti. Arba jei ruošiatės svarbiam vakarui, atidarykite butelį valandą ar dvi prieš – tai leis jam „prabusti” ir parodyti savo tikrąjį charakterį.
Jei įtariate, kad vynas yra per daug uždaras, nebijokite dekantavimo. Perpilkite jį į dekanterį ir leiskite kvėpuoti. Kai kurie vyno, ypač jauni ir taniniai, gali transformuotis neįtikėtinai per kelias valandas.
Ir svarbiausia – pasitikėkite savo skoniu. Jei vynas jums atrodo kitoks nei tikėjotės, bet vis tiek malonus – mėgaukitės juo. Jei kažkas negerai – pasitikėkite savo instinktu. Jūsų skonio receptoriai yra geriausias įrankis vertinti vyną, ne ekspertų įvertinimai ar etiketės prestižas.
Vyno „skyrybos” – kai du buteliai iš to paties derliaus tampa skirtingi – primena mums, kad dirbame su gyvu produktu. Tai ne trūkumas, o savybė. Kiekvienas butelis turi savo istoriją, savo kelią nuo vynuogyno iki jūsų taurės. Kartais šie keliai išsiskiria, ir tai daro vyno pasaulį dar įdomesnį. Vietoj to, kad kovotume su šia nepastovumu, geriau ją priimkime kaip kvietimą tyrinėti, eksperimentuoti ir kiekvieną kartą atrasti kažką naujo net pažįstamame vyne.