Kai kalbame apie vyną, dažniausiai mėgstame aptarinėti jo aromatus, rūgštingumą, taninų struktūrą ar ilgumą. Tačiau yra vienas fenomenas, apie kurį retai kas kalba už profesionalių someljė ir vyno kritikų ribų – vyno šešėlis. Tai subtilus, beveik neapčiuopiamas antrinis skonis, kuris pasirodo po pagrindinio skonio bangos ir dažnai būna visiškai kitokios prigimties nei dominuojantys vyno profiliai.
Šis reiškinys nėra nei defektas, nei atsitiktinumas. Tai sudėtingų cheminių reakcijų, terroir įtakos ir vyno brandinimo proceso rezultatas, kurį pajusti reikia ne tik išlavinto gomurio, bet ir tam tikro susikaupimo bei dėmesingumo.
Kas iš tikrųjų yra vyno šešėlis
Įsivaizduokite, kad ragaujate brandų Priorato Garnacha vyną. Pirmoji banga – sodrios juodųjų vaisių natos, gal šiek tiek šilko ir mineralų. Bet po kelių sekundžių, kai pagrindinis skonis jau pradeda blėsti, staiga pajuntate kažką visai kitą – galbūt lengvą rožių žiedų atspalvį, arba netikėtą žolelių užuominą, o gal net subtilų jūros druskos pojūtį. Štai tai ir yra tas paslaptingas šešėlis.
Skirtingai nei aftertaste (poskonis), kuris tiesiog pratęsia pagrindinį skonį, šešėlis yra tarsi antrasis vyno veidas. Jis gali būti visiškai priešingas pirminiam įspūdžiui – saldus vynas gali turėti kartų šešėlį, o sauso vyno šešėlis gali būti beveik medaus saldumas. Tai fenomenas, kuris verčia net patyrusius someljė sustoti ir susimąstyti.
Kodėl tik nedaugelis pajunta šį reiškinį
Problema ta, kad dauguma žmonių vyną ragauja per greitai. Išgeriame gurkšnį, pasakome „mmm, skanu” ir einame prie kito. Bet šešėlis reikalauja kantrybės. Jis pasirodo tik tada, kai leidžiate vynui išties atsiskleisti burnoje, kai neužgožiate jo kitais skoniais ir kai tikrai klausotės to, ką jis nori pasakyti.
Be to, šešėlio suvokimas priklauso nuo kelių fiziologinių faktorių. Mūsų liežuvio receptoriai dirba skirtingais greičiais – vieni reaguoja akimirksniu, kiti – tik po keliolikos sekundžių. Kai kurie skoniai aktyvuoja nosiaryklės receptorius, kurie siunčia signalus į smegenis vėliau nei pirminiai skonio receptoriai. Štai kodėl tas „antrasis sluoksnis” atsiranda su vėlavimu.
Kaip terroir formuoja šešėlį
Priorato vynuose šešėlis dažnai būna ypač ryškus dėl unikalios licorella dirvožemio struktūros. Šios skalūnų ir kvarco plokštelės ne tik suteikia vynui tą garsųjį mineralinį charakterį, bet ir kuria sudėtingą antrinių skonių paletę. Esu pastebėjęs, kad senesniuose vynuogynuose augusios Cariñena vynuogės dažnai duoda vynus su išskirtinai ryškiu šešėliu – tarsi žemė būtų įrašiusi savo atmintį į kiekvieną uogą.
Panašiai ir Burgundijos Pinot Noir vynai garsėja savo šešėlių sudėtingumu. Kimmeridžio molio dirvožemis su fosilijomis praturtintais sluoksniais sukuria vynus, kurių šešėlis gali priminti jūros gėrybes ar drėgną mišką, nors pagrindinis skonis būna visiškai kitoks – raudonųjų vaisių ir gėlių.
Brandinimo įtaka antriniam skoniui
Ąžuolo statinėse brandinami vynai įgyja ypač sudėtingus šešėlius. Čia svarbu suprasti, kad ne pats medis sukuria šį efektą, o mikro-oksidacijos procesas. Per porėtą medienos struktūrą vynas lėtai „kvėpuoja”, ir šis procesas transformuoja ne tik pagrindinius aromatus, bet ir kuria visiškai naujus antrinius skonių sluoksnius.
Pavyzdžiui, jaunas Tempranillo gali turėti ryškius vyšnių ir slyvų tonus, bet po dvejų metų prancūziškame ąžuole jo šešėlis gali įgyti tabakinių lapų, odos ar net šokolado niuansų. Ir kas įdomiausia – šie šešėlio skoniai dažnai būna subtilūs, beveik neapčiuopiami, bet būtent jie suteikia vynui tą „kažką”, dėl ko norime grįžti prie taurės vėl ir vėl.
Kaip išmokti atpažinti šešėlį
Pirmas žingsnis – sulėtinti. Kai ragaujate vyną, neišsyk nurykite. Laikykite jį burnoje bent 10-15 sekundžių. Leiskite jam paliesti visas liežuvio dalis, pajuskite, kaip keičiasi skonis laikui bėgant. Tai nėra pretenzingumas – tai būtinybė, jei norite pajusti šešėlį.
Antras dalykas – tyloje. Garsiai kalbėdami ar klausydamiesi muzikos, mes užgožiame subtiliausius pojūčius. Kai kurie someljė net užsimerkia ragaudami vyną, kad galėtų visiškai susikoncentruoti į skonį. Pabandykite – rezultatai gali jus nustebinti.
Trečia, praktikuokitės su vynais, kurie garsėja savo sudėtingumu. Priorato Gratallops kaimo vynai, senesni nei 10 metų Rioja Gran Reserva, brandūs Barolo ar net kai kurie kompleksiški oranžiniai vynai – visa tai puikūs kandidatai šešėlio medžioklei. Šie vynai turi pakankamai struktūros ir gylio, kad šešėlis būtų tikrai pastebimas.
Kai šešėlis tampa defektu
Ne visada antrinis skonis yra malonus. Kartais šešėlis gali atskleisti vyno problemas, kurios nebuvo akivaizdžios iš pirmo gurkšnio. Pavyzdžiui, lengvas kamštinės užuomina gali pasirodyti ne iš karto, o būtent kaip šešėlis – kai pagrindinis vaisinis skonis jau praeina, staiga pajuntate tą nemalonų drėgno kartono atspalvį.
Panašiai ir su per dideliu sieros dioksido kiekiu – pirminis skonis gali būti priimtinas, bet šešėlis atskleidžia nemalonų degtukų ar geso pojūtį. Arba kai vynas per daug oksidavosi – pagrindinis skonis dar gali būti patenkinamas, bet šešėlis bus tuščias, plokščias, be gyvybės.
Todėl šešėlio suvokimas yra svarbus ne tik malonumui, bet ir vyno kokybės vertinimui. Tikras ekspertas visada laukia to antrinio skonio, nes būtent jis dažnai atskleidžia tikrąją vyno prigimtį.
Kai šešėlis tampa vyno siela
Yra vynų, kuriuose šešėlis tampa svarbesnis už pagrindinį skonį. Prisimenu vieną 2004 metų Clos Mogador – pirmasis įspūdis buvo gražus, bet gana standartinis brandaus Priorato profilis. Tačiau tas šešėlis… Jis truko beveik minutę po nurijimo ir keitėsi kaip kaleidoskopas – nuo violetinių gėlių iki juodojo pipiro, nuo grafito iki egzotiškų prieskonių. Būtent tas šešėlis padarė šį vyną nepamirštamą.
Geriausi pasaulio vynai dažnai pasižymi būtent šešėlio sudėtingumu ir ilgumu. Kai someljė kalba apie vyno „kompleksiškumą”, dažnai turi omenyje būtent šį fenomeną – gebėjimą atskleisti vis naujus skonių sluoksnius, kurie pasirodo ne iš karto, o palaipsniui, tarsi gerai papasakota istorija.
Taigi kitą kartą ragaudami tikrai gerą vyną, nepamirškit sulėtinti ir palaukti. Tas šešėlis gali būti ten, laukdamas, kol jį atrasite. Ir kai tai padarysite, suprasite, kodėl kai kurie žmonės gali valandų valandas kalbėti apie vieną taurę vyno – nes jie mato (ar greičiau – jaučia) tai, kas slypi už akivaizdžių skonių. Šešėlis nėra mistika ar snobizmas – tai tiesiog dar vienas vyno sluoksnis, kurį verta išmokti vertinti. Ir kas žino, gal būtent jis pavers jūsų santykį su vynu iš paprasto gėrimo į tikrą dialogą.