Kai geometrija susitinka su vynuogynu
Galbūt skamba keistai, bet kai pradedi gilintis į DOQ Priorat vynų sudėtį, pradedi pastebėti kažką neįprasto – tam tikrą harmonijos jausmą, kuris primena matematinius dėsningumus. Ne, čia ne apie tai, kad vyndariai su skaičiuotuvais bėgioja tarp statinių. Greičiau apie tai, kaip gamta ir žmogaus patirtis susijungia į kažką tokio, kas primena aukso pjūvį – tą 1:1,618 santykį, kurį randame visur nuo kriauklių formų iki Leonardo da Vinči paveikslų.
Priorato vynuose šis principas pasireiškia ne tiesioginiu matematinių proporcijų pritaikymu, o per balanso pojūtį. Kai ragauji tikrai gerai padarytą Priorato vyną, jis nėra nei per stiprus, nei per lengvas. Tanino, rūgšties, alkoholio ir vaisingumo santykis yra toks, kad nė vienas elementas neišsikiša. Tai kaip klausytis simfonijos, kur kiekvienas instrumentas groja tiksliai tiek, kiek reikia.
Garnacha ir Cariñena – idealus duetas
Dauguma Priorato vynų remiasi dviem pagrindinėm vynuogių rūšim: Garnacha (arba Grenache) ir Cariñena (Carignan). Ir štai čia prasideda įdomybės. Šios dvi rūšys papildo viena kitą beveik tobulai, tarsi būtų sukurtos dirbti kartu.
Garnacha atneša vaisingumo, apvalumo, alkoholio. Ji kaip vyno kūnas – suteikia pilnumo, brandžių uogų aromatų, šiltos išraiškos. Tačiau viena Garnacha gali būti per daug – per stipri, per minkšta, be aiškios struktūros. Čia ir įsijungia Cariñena.
Cariñena – tai vyno skeletas. Ji atneša rūgštingumo, taninų, mineralinių niuansų. Suteikia tai, ko Garnachai trūksta – stuburo, ilgumo, gebėjimo senti. Bet viena Cariñena būtų per griežta, per kampuota, per daug „žalia”.
Kai šias dvi rūšis sumaišai tinkamomis proporcijomis – paprastai kažkur tarp 40:60 ir 60:40 – gauni kažką magišką. Ir štai čia tas santykis dažnai artėja prie aukso pjūvio proporcijų. Ne todėl, kad kas nors sąmoningai taip planuoja, bet todėl, kad šis santykis tiesiog veikia. Gamta ir patirtis atvedė vyndarius prie šio taško.
Llicorella – slanec, kuris viską keičia
Bet Priorato vyno matematika nesibaigia vynuogių rūšimis. Čia yra dar vienas kritinis elementas – llicorella. Tai juodas skalūninis gruntas, kuris dengia Priorato šlaitus. Ir šis akmuo turi savo „matematiką”.
Llicorella atspindi šviesą ir šilumą atgal į vynuogynus. Tai reiškia, kad vynuogės gauna šilumos ne tik iš viršaus, bet ir iš apačios. Šis dvigubas poveikis leidžia vynuogėms prinokti net šaltesnėse vietose, net šiaurinėse šlaito pusėse. Tai sukuria unikalų mikroklimato efektą.
Be to, slanecas turi puikias drenažo savybes. Vanduo nepasilieka, bet ir neišgaruoja per greitai – jis prasiskverbia gilyn, versdamas vynmedžių šaknis augti žemyn. Kai šaknys siekia tris, keturis, net penkis metrus gilyn, jos randa mineralų, drėgmės, stabilumo. Tai atsispindi vyno charakteryje – tame minerališkume, toje gilumoje, toje įtampoje.
Aukštis, šlaitas ir orientacija
Priorato vynuogynai yra ne lygumoje. Jie kabo ant šlaitų, terasose, kartais tokiais kampais, kad stebiesi, kaip žmonės ten apskritai dirba. Ir šis vertikalumas irgi turi savo matematiką.
Vynuogynai yra įsikūrę nuo 100 iki 700 metrų aukštyje. Skirtingi aukščiai reiškia skirtingas temperatūras, skirtingą prinokimo laiką, skirtingas charakteristikas. Žemesni vynuogynai duoda brandesnių, pilnesnių vynų. Aukštesni – elegantiškesnių, rūgštingesnių, su geresniu balansu.
Geri Priorato vyndariai dažnai maišo vynuoges iš skirtingų aukščių. Pavyzdžiui, 40% iš žemesnių vynuogynų (šiluma, brandumas, alkoholis) ir 60% iš aukštesnių (gaivumas, rūgštingumas, elegancija). Arba atvirkščiai, priklausomai nuo metų ir norimo stiliaus. Ir vėl – tas santykis dažnai artėja prie aukso pjūvio proporcijų.
Šlaito orientacija irgi svarbi. Pietiniai šlaitai gauna daugiau saulės – brandesnės vynuogės, daugiau alkoholio. Šiauriniai – mažiau saulės, bet daugiau gaivumo. Rytiniai ir vakariniai – kažkas per vidurį. Geriausi vynai dažnai ateina iš kelių orientacijų mišinio. Ir vėl – proporcijos.
Senėjimas statinėse: laiko ir medienos lygtis
Kai vynas pagamintas, prasideda kitas etapas – senėjimas. Ir čia vėl matome proporcijų žaidimą. Priorato vynai paprastai sendinami ąžuolo statinėse, bet ne bet kaip.
Naujos statinės atneša daug medienos aromatų – vanilės, prieskonių, rūkymo niuansų. Per daug naujos medienos gali užgožti vyno charakterį. Per mažai – vynas gali neturėti pakankamai struktūros ir sudėtingumo. Todėl vyndariai dažnai naudoja skirtingo amžiaus statinių mišinį.
Tipinis variantas: 30-40% naujos medienos, 60-70% antros ar trečios naudojimo statinių. Ir vėl tas santykis. Naujos medienos dalis suteikia šviežių aromatų ir taninų, o senesnės statinės leidžia vynui kvėpuoti ir vystytis be per didelio medienos įtakos.
Laikas statinėse irgi turi savo matematiką. Per trumpai – vynas neintegruojasi, lieka atskirti elementai. Per ilgai – vynas gali prarasti vaisingumo, tapti per medieniškas. Priorato vynams optimali trukmė paprastai yra 12-18 mėnesių. Kai kurie dideli vynai sendinami ilgiau, bet proporcija paprastai išlieka panaši – maždaug 60% laiko naujose statinėse, 40% senesnėse, arba atvirkščiai.
Alkoholis ir rūgštingumas – pusiausvyros menas
Priorato vynai garsėja savo intensyvumu. Čia nėra lengvų, 12% alkoholio vyniukų. Tipiškas Priorato vynas turi 14-15%, kartais net daugiau. Bet geri Priorato vynai nesijaučia sunkūs ar alkoholiški. Kodėl?
Dėl rūgšties. Rūgštis yra tai, kas subalansuoja alkoholį. Kai vynas turi pakankamai rūgšties, net aukštas alkoholio lygis nejaučiasi per daug. Vynas lieka gaivus, geriamas, skaniai rūgštus.
Idealus santykis? Vėlgi, artimas aukso pjūviui. Kai alkoholio lygis yra apie 14,5%, rūgštingumas turėtų būti apie 5,5-6 g/l. Tai maždaug 2,5:1 santykis, kuris yra artimas Fibonačio sekos skaičiams (kurie yra glaudžiai susiję su aukso pjūviu).
Taninas čia irgi vaidina vaidmenį. Priorato vynai turi daug tanino – iš vynuogių odelių, kauliukų, kartais kotų. Bet geras taninas nesijaučia šiurkštus ar džiovinantis. Jis turėtų būti brandus, apvalus, integruotas. Ir vėl – proporcija tarp tanino kiekio ir kokybės yra kritinė.
Mažosios rūšys: akcento taškai
Nors Garnacha ir Cariñena sudaro Priorato vynų pagrindą, daugelis vyndarių prideda mažų kiekių kitų rūšių. Tai kaip prieskoniai patiekale – nedaug, bet daro didelį skirtumą.
Cabernet Sauvignon gali suteikti struktūros ir kaštoninių aromatų. Syrah – juodųjų vaisių ir pipirų niuansų. Merlot – minkštumo ir apvalumo. Senos vietinės rūšys kaip Garnacha Peluda ar Picapoll Negre – unikalumo ir autentiškumo.
Bet šios rūšys paprastai sudaro tik 5-15% mišinio. Jos yra akcento taškai, ne pagrindinė melodija. Ir vėl – proporcija yra kritinė. Per daug Cabernet, ir vynas tampa per „tarptautiškas”, praranda Priorato charakterį. Per daug Syrah – tampa per pipiriškas. Mažas kiekis – tik tiek, kiek reikia – ir vynas įgauna papildomą dimensiją.
Kai skaičiai tampa skonio kalba
Taigi, ar Priorato vynai tikrai atitinka aukso pjūvį? Ne tiesiogine prasme. Niekas nevaikšto su liniuote ir neskaičiuoja santykių iki trečio skaitmens po kablelio. Bet yra kažkas gilesnio.
Aukso pjūvis yra ne tik matematinė formulė – tai harmonijos principas, kurį randame visur gamtoje. Ir kai vyndariai, remdamiesi patirtimi, intuicija ir begaliniais ragavimais, randa tinkamas proporcijas, jos dažnai artėja prie šių universalių santykių. Ne todėl, kad kas nors taip suplanuoja, bet todėl, kad šie santykiai tiesiog veikia. Jie sukuria balansą, harmoniją, grožį.
Priorato vynuose šis balansas pasireiškia per vynuogių rūšių mišinius, skirtingų aukščių ir orientacijų vynuogynų derinimą, statinių pasirinkimą, senėjimo trukmę. Kiekvienas elementas turi savo vietą, savo proporciją. Ir kai visa tai susideda teisingai, gauni vyną, kuris jaučiasi tiesiog teisingas. Ne per daug nieko, ne per mažai nieko. Tiesiog tobulas balansas.
Gal todėl Priorato vynai taip žavi – jie yra ne tik skonio patirtis, bet ir harmonijos, proporcijų, grožio išraiška. Matematika, kuri tampa menu. Skaičiai, kurie virsta emocijomis. Proporcijos, kurios sukuria malonumą. Ir kai ragauji tikrai gerą Priorato vyną, tu tai pajunti – tą tobulą balansą, tą aukso pjūvį taurėje.