Kai pirmą kartą stebite profesionalų vyno degustatorių darbe, gali atrodyti, kad tai beveik magiška procedūra. Žmogus įkvepia taurės turinį, akimirką susikaupęs žvelgia į tolį, o tada pradeda vardyti: juodųjų serbentų natos, šlapio akmens atspalvis, kiek tabako… Ir jūs galvojate – aš čia juntu tiesiog vyną, o šitas žmogus tarsi turi rentgeno akis. Iš tikrųjų tai nėra jokia magija ar įgimtas super gebėjimas. Tai įgūdis, kurį galima išsiugdyti, nors, žinoma, reikia nemažai kantrybės ir praktikos.
Kodėl vienas žmogus uodžia viską, o kitas – tik vyną
Pirmiausia reikia suprasti, kad mūsų uoslės aparatas yra neįtikėtinai galingas įrankis. Mokslininkai skaičiuoja, kad žmogaus nosis gali atpažinti daugiau nei trilijoną skirtingų kvapų. Problema ta, kad dauguma mūsų šio potencialo tiesiog nenaudoja. Kasdienybėje mums pakanka atpažinti, ar pienas nesurūgęs, ar kažkas nedega virtuvėje, ir tiek. Vyno degustatoriai tiesiog treniruoja tai, kas mums visiems duota nuo gimimo.
Kai kalbame apie tuos garsiuosius 147 aromatus, kuriuos profesionalai gali identifikuoti vyne, tai nėra atsitiktinis skaičius. Tai pagrįsta Ann C. Noble sukurtu Vyno aromų ratu – sistemingu būdu klasifikuoti ir įvardyti vyno aromatus. Šis ratas skirsto aromatus į pagrindines kategorijas: vaisių, gėlių, prieskonių, žolinių augalų, žemės, medienos ir chemines natas. Kiekviena kategorija dar skaidoma į smulkesnius pogrupius.
Bet štai įdomybė – ne visi degustatoriai jaučia tuos pačius aromatus vienodai intensyviai. Tai priklauso nuo genetikos, patirties ir net kultūrinio konteksto. Prancūzas greičiau atpažins briošo aromatus Šampane, nes tai jam pažįstamas skonis nuo vaikystės. O australas galbūt lengviau identifikuos eukaliptą tam tikruose Shiraz vymuose.
Kaip nosis tampa super įrankiu
Profesionalūs someljė ir vyno kritikai nesėdi tiesiog laukdami, kol jiems į rankas paklius taurė Burgundijos Pinot Noir. Jie aktyviai treniruoja savo uoslę kasdien. Ir tai nereiškia, kad jie nuolat ragauja vyną – tai būtų ir brangu, ir nesveikas užsiėmimas.
Vienas populiariausių treniravimo būdų – aromatų rinkiniai. Tai mažos ampulės su koncentruotais kvapais: citrinų, obuolių, vanilės, odos, tabako ir daugybės kitų. Degustatoriai reguliariai uodžia šiuos aromatus, treniruodami savo atmintį ir gebėjimą greitai atpažinti juos sudėtingesnėse kompozicijose. Tarsi muzikantas, kuris treniruoja ausį atpažinti atskirus garsus simfonijoje.
Bet ne mažiau svarbu ir tai, kaip jie uodžia. Profesionalai naudoja techniką, kuri vadinama „trumpais įkvėpimais” – keli trumpi, intensyvūs įkvėpimai per nosį, o ne vienas ilgas. Taip uoslės receptoriai geriau pagauna skirtingas molekules. Be to, jie suka taurę, kad išlaisvintų lakiuosius junginius, ir uodžia kelis kartus, nes skirtingi aromatai atsiskleidžia skirtingu laiku.
Atmintis – paslėpta degustacijų karalienė
Galite turėti tobulą uoslę, bet jei negalite susieti to, ką jaučiate, su konkrečiu aromatu, jūsų super gebėjimas lieka nenaudingas. Čia ir prasideda tikrasis darbas. Vyno degustatoriai kuria sau milžinišką vidinę aromatų biblioteką.
Kai profesionalas sako, kad jaučia „šlapio akmens” aromatą Chablis vyne, jis tikrai nėra išsigalvojęs. Jis prisimena tą konkretų kvapą – galbūt iš vaikystės, kai po lietaus vaikščiojo prie upės, arba iš sąmoningos patirties, kai specialiai uodė šlapius akmenis, kad įsimintų šį aromatą. Skamba keistokai, tiesa? Bet būtent taip ir veikia.
Kai kurie someljė vedasi aromatų dienoraščius. Jie užsirašo ne tik tai, ką pajuto vyne, bet ir kasdienius kvapus – šviežiai nupjautos žolės, kavos pupelių parduotuvėje, senų knygų bibliotekoje. Viskas tampa medžiaga, kuri vėliau padeda atpažinti sudėtingas vyno kompozicijas.
Kalba, kuri paverčia pojūčius žodžiais
Viena didžiausių kliūčių pradedantiesiems – kaip apibūdinti tai, ką jauti? Galite aiškiai pajusti, kad vynas turi kažkokį vaisišką aromatą, bet ar tai obuolys, kriaušė, ar gal citrusas? Ir koks obuolys – žalias, prinokęs, keptas?
Profesionalai išsiugdo labai tikslią kalbą. Jie nesakys tiesiog „vaisinis” – jie nurodys konkrečiai: žaliųjų obuolių, prinokusių kriaušių, egzotiškų vaisių. Tai ne snobizmas, o būtinybė. Kuo tiksliau įvardiji aromatą, tuo geriau supranti vyną ir gali jį palyginti su kitais.
Įdomu tai, kad skirtingos vyno rūšys turi savo tipiškus aromatinius profilius. Pavyzdžiui, Sauvignon Blanc dažnai pasižymi žalumynų, citrusų ir kartais net katės šlapimo natomis (taip, tai tikrai naudojamas terminas!). Riesling gali turėti benzino aromatą, ir tai laikoma teigiama savybe. Pinot Noir – vyšnių, grybų, miško paklotės. Cabernet Sauvignon – juodųjų serbentų, kedro, pipirų.
Chemija, kuri slepiasi už aromatų
Nors degustatoriai nebūtinai turi būti chemikai, supratimas, kas sukuria tuos aromatus, padeda juos geriau identifikuoti. Vyno aromatai kyla iš trijų pagrindinių šaltinių: pačių vynuogių, fermentacijos proceso ir brandinimo.
Pirminiai aromatai ateina iš vynuogių veislės. Būtent todėl Gewürztraminer visada turės ličių ir rožių aromatus, o Viognier – abrikosų ir baltųjų gėlių. Tai genetiškai nulemta, ir jokia vyno gamybos technika to nepadarys kitaip.
Antriniai aromatai atsiranda fermentacijos metu. Mielės, perdirbdamos cukrų į alkoholį, sukuria šimtus skirtingų junginių. Būtent čia atsiranda tie sviesto, briošo, jogurto aromatai, kuriuos jaučiate kai kuriuose baltuosiuose vymuose. Arba bananų ir kramtomosios gumos natos jaunesniuose raudoniesiems vymuose.
Tretiniai aromatai formuojasi brandinimo metu, ypač kai vynas laikomas ąžuolo statinėse arba ilgai buteliuose. Čia atsiranda vanilės, prieskonių, tabako, odos, džiovintų vaisių natos. Šie aromatai būdingi brandiems vynams ir yra vienos iš labiausiai vertinamų charakteristikų kolekcininkų tarpe.
Praktika, kuri daro meistrą
Jei skaitote šį straipsnį ir galvojate – „gerai, bet kaip aš galiu pradėti ugdyti savo vyno degustacijos įgūdžius?” – turiu gerų žinių. Nereikia brangių kursų ar specialios įrangos, kad pradėtumėte.
Pirmas žingsnis – pradėkite atkreipti dėmesį į kasdienius kvapus. Pirkdami vaisių, uoskite juos. Ruošdami kavą, įkvėpkite tą aromatą ir pamėginkite jį įsiminti. Vaikščiodami po mišką po lietaus, sustokite ir pajuskite tą drėgną žemę. Visa tai – jūsų būsima aromatų biblioteka.
Antras žingsnis – ragaukite vyną sąmoningai. O netiesiog gerkite jį kaip gėrimą. Sukite taurę, uoskite kelis kartus, pamėginkite identifikuoti bent vieną konkretų aromatą. Iš pradžių tai gali būti tiesiog „vaisinis” arba „prieskoninis”, bet laikui bėgant tapsite tikslesni.
Trečias žingsnis – lyginkite. Ragaukite du skirtingus vynus vienas po kito. Kaip jie skiriasi? Vienas vaisiškas, kitas žolingas? Vienas lengvas, kitas intensyvus? Palyginimas padeda išryškinti skirtumus ir išmokyti jūsų smegenis kategorizuoti.
Ketvirtas žingsnis – skaitykite profesionalių degustatorių užrašus. Ne tam, kad juos nukopijuotumėte, bet kad suprastumėte, kokia kalba naudojama. Kai skaitote, kad Barolo turi „dervos, džiovintų rožių ir trumų” aromatus, pamėginkite įsivaizduoti tuos kvapus. O dar geriau – suraskite tikrų trumų ir uoskite juos.
Kai super gebėjimas tampa prakeikimu
Įdomu tai, kad ne visi profesionalūs degustatoriai džiaugiasi savo išlavėjusia uosle. Kai kurie prisipažįsta, kad tai kartais trukdo tiesiog mėgautis vynu. Kai jūsų smegenys automatiškai pradeda analizuoti kiekvieną aromatą, sunku tiesiog atsipalaiduoti ir gerti.
Be to, išlavėjusi uoslė reiškia, kad jūs taip pat intensyviau jaučiate vyno trūkumus. Tas lengvas kamštuko kvapas, kurį pradedantysis gal net nepastebės, profesionalui gali visiškai sugadinti patirtį. Arba per daug sieros, arba oksiduoti natos – visa tai tampa labai akivaizdu.
Yra ir kita pusė – kai kurie degustatoriai patiria tai, kas vadinama „uoslės nuovargiu”. Po kelių valandų intensyvios degustacijos (profesionalūs konkursai gali trukti visą dieną), nosis tiesiog „išsijungia”. Receptoriai prisotinami, ir tampa sunku ką nors pajusti. Todėl profesionalai naudoja įvairius triukus – uodžia savo rankos odą tarp degustacijų, geria vandenį, valgo neutralę duoną.
Kai aromatai papasakoja vyno istoriją
Galiausiai, visa ši aromatų identifikavimo ceremonija nėra tik tam, kad galėtumėte nuskambėti įspūdingai vakarėlyje. Aromatai tikrai pasakoja vyno istoriją – kur jis užaugo, kaip buvo pagamintas, kiek jis senas, ar jis vis dar vystosi, ar jau pradeda nykti.
Kai jaučiate mineralus baltajame vyne, tai dažnai rodo, kad vynuogės augo kalkių ar skalūnų dirvožemyje. Kai raudonajame vyne jaučiate žalių pipirų natas, tai gali reikšti, kad vynuogės nebuvo visiškai prinokusios. Kai jaučiate džiovintų vaisių, karameles ir riešutų aromatus, žinote, kad vynas jau brandus ir galbūt artėja prie savo viršūnės.
Štai kodėl profesionalūs degustatoriai gali, tik uodę vyną, pasakyti ne tik jo kilmę, bet ir maždaug metus, kartais net konkretų gamintoją. Tai ne magija – tai patirtis, kuri leidžia skaityti vyno kalbą.
Taigi tie 147 aromatai nėra kažkoks nepasiekiamas idealas. Tai tiesiog labai išsami aromatų paletė, kurią galima išmokti atpažinti su laiku ir praktika. Galbūt jūs niekada netapsit profesionaliu someljė, bet net išmokus atpažinti dešimt ar dvidešimt pagrindinių aromatų, jūsų vyno mėgavimosi patirtis pasikeis neatpažįstamai. Staiga vynas nebebus tiesiog „geras” ar „blogas” – jis taps sudėtinga, įdomia, nuolat kintančia istorija taurėje. Ir ar ne dėl to mes visi mylime vyną?