Kai vynas pradeda kalbėti
Prisimenu pirmąjį kartą, kai someljė paprašė manęs „įsiklausyti” į vyną. Tuomet pagalvojau – ar ji kalba metaforiškai, ar tiesiog per daug ragavo? Bet kai po kelių minučių tikrai pradėjau „girdėti” skirtingus tonus Priorato Garnacha kūrinyje, supratau, kad vyno degustacija yra kur kas daugiau nei tik skonio receptorių stimuliacija.
DOQ Priorat vyno regionas Katalonijoje išgarsėjo ne tik dėl savo unikalios licorella dirvožemio struktūros ar senosios vynuogių ložės, bet ir dėl neįtikėtinai sudėtingų, daugiasluoksnių vynų. Šie vynai tiesiog reikalauja, kad juos „išgirstum” – kiekvienas butelis pasakoja savo istoriją, turi savo ritmiką, savo melodiją.
Profesionalūs degustatoriai ne šiaip sau naudoja muzikinę terminologiją. Jie kalba apie vyno „balso” stiprumą, apie „tonus” ir „niuansus”, apie „harmoniją” tarp skirtingų komponentų. Ir tai nėra vien poetinė kalba – tai tikslus būdas apibūdinti sudėtingą jutiminę patirtį, kurią sunku išreikšti kitaip.
Vyno anatomija: kas sudaro tą „balsą”
Kalbant apie vyno balsą, pirmiausia reikia suprasti, kas jį formuoja. Priorato vynuose tai ypač ryšku, nes čia susiduria kelios galingos jėgos.
Garnacha – tai tarsi sopranas vyno pasaulyje. Ši vynuogių rūšis, kuri Priorato regione jaučiasi kaip namie, suteikia vynui šviesių, aukštų tonų. Tai raudonųjų vaisių aromatas – braškės, avietės, vyšnios. Bet ne tik tai. Senosios Garnacha vynuogynuose, kai kuriems jau virš šimto metų, šie tonai įgyja neįtikėtiną gilumą. Tai lyg operinė dainininkė, kuri gali pasiekti aukščiausias natas, bet turi ir krūtinės balsą.
Cariñena (arba Carignan) prideda struktūros ir kūniškumo. Jei Garnacha yra sopranas, tai Cariñena – altas ar net tenoras. Ji atneša tamsesnių tonų – juodųjų slyvų, tamsiųjų uogų, kartais net žemės ir odos niuansų. Taninai čia stipresni, rūgštingumas ryškesnis. Tai ta dalis, kuri vyną „įžemina”, suteikia jam pagrindą.
Cabernet Sauvignon ir Syrah, kurie taip pat dažnai naudojami Priorato ansambliuose, veikia kaip baritonai ar bosai. Jie prideda tamsių tonų, gilių, kartais beveik mistinių niuansų. Cabernet atneša juodųjų serbentų, grafito, tabako natas, o Syrah – juodojo pipiro, dūmų atspalvių.
Bet štai kas įdomu – kiekvienas gamintojas šiuos „instrumentus” derina skirtingai. Kai kurie vyninės meistrauja minimalios intervencijos filosofiją, leisdami kiekvienai vynuogių rūšiai išlaikyti savo autentišką balsą. Kiti kuria sudėtingesnes simfonijas, kur atskiros rūšys susilieja į vieningą, bet daugiasluoksnį garsą.
Terroir kaip akustika
Jei vyno rūšys yra instrumentai, tai terroir – tai koncertų salė, kurioje jie groja. Ir kaip žinome, ta pati melodija skirtingose salėse skamba visiškai kitaip.
Priorato licorella – tai skalūnų ir kvarco mišinys, kuris atspindi saulės šilumą dieną ir išlaiko ją naktį. Šis dirvožemis veikia kaip natūralus garso stiprintuvas. Vynuogės, augintos licorella dirvožemyje, įgyja mineralinį charakterį, kurį degustatoriai apibūdina kaip „grafito”, „šlapio akmens” ar net „ugnies akmens” tonus.
Bet Priorato regione yra ir kitokių dirvožemių. Kai kuriuose plotuose vyrauja molio priemaiša, kur kitur – daugiau smėlio. Kiekvienas dirvožemio tipas keičia vyno „akustiką”. Molingesniuose dirvožemiuose užaugę vynai būna apvalesni, minkštesni – tarsi grojimas salėje su gera akustika, kur visi kampai suapvalinti. Smėlėtesniuose – lengvesni, elegantiškesni, su aiškesnėmis, ryškesnėmis natomis.
Vienas žymus Priorato gamintojas man kartą pasakė: „Aš negaminu vyno. Aš tik padedu dirvožemiui išreikšti save.” Ir tai nėra vien filosofinis pareiškimas. Kai ragauji vynų iš skirtingų Priorato sklypų, net jei tai ta pati vynuogių rūšis, skirtumas būna akivaizdus.
Kaip profesionalai „girdi” vyną
Dabar pereikime prie praktinės dalies. Kaip tie profesionalūs degustatoriai iš tikrųjų „girdi” tuos tonus? Ar tai kažkoks mistinis gebėjimas, ar įgūdis, kurį gali išsiugdyti bet kas?
Atsakymas – tai tikrai įgūdis, ir jį galima treniruoti. Štai kaip tai veikia:
Pirmasis „tonas” – vizualinis. Taip, net tai, ką matome, veikia kaip pirmoji „nata”. Priorato vynai dažniausiai būna labai tamsūs, beveik juodi su violetiniais atspalviais jaunesniuose vynuose, ir su plytų raudonio niuansais brandžiuose. Šis vizualinis aspektas jau siunčia signalus smegenims apie tai, ko tikėtis.
Antrasis „tonas” – aromatinis. Čia prasideda tikrasis „klausymasis”. Profesionalai vyną uosto keliais etapais. Pirmiausia – ramiai, be judėjimo. Tai leidžia užfiksuoti lengviausius, lakiausius aromatus – gėlių, šviesių vaisių tonus. Paskui vyną pasuka taurėje, ir čia atsiveria sunkesni, sudėtingesni aromatai – medienos, prieskonių, žemės niuansai.
Priorato vynuose aromatinė paletė būna neįtikėtinai plati. Galite užuosti:
– Raudonuosius ir juoduosius vaisius (vyšnias, slyvas, juodąsias serbentas)
– Prieskonius (juodąjį pipirą, gvazdikėlius, anyžių)
– Žolinius tonus (rozmarinus, levandą)
– Mineralines natas (grafitą, šlapią akmenį)
– Medienos niuansus (vanilę, cinamoną, kedro medį)
Trečiasis „tonas” – skonio. Ir čia prasideda tikroji simfonija. Profesionalūs degustatoriai vyną burnoj laiko ilgai, leidžia jam „paskleisti” visus savo tonus. Jie atkreipia dėmesį į:
Pirmuosius įspūdžius – kokios natos atsiranda pirmosios? Ar tai vaisių saldumas, ar rūgštingumas, ar taninų stiprumas?
Vidurinę dalį – kaip vynas „vystosi” burnoje? Ar atsiranda naujų tonų? Ar pirmieji įspūdžiai sustiprėja, ar užleidžia vietą kitiems?
Pabaigą – ir čia yra svarbiausias dalykas. Priorato vynai garsėja savo neįtikėtinai ilgu poskoniu. Geriausi vynai gali „skambėti” burnoje net kelias minutes po nurijimo. Ir šis poskonis nėra statiškas – jis keičiasi, vystosi, atskleidžia vis naujus tonus.
Skirtingų stilių „balsai”
Priorato regione yra įvairių gamintojų, ir kiekvienas turi savo „parašą”, savo unikalų būdą dirbti su vyno balsu.
Klasikinis Priorato stilius – tai galingi, koncentruoti, taniniški vynai. Jų „balsas” yra gilus, rezonuojantis, tarsi boso profundo. Šie vynai reikalauja laiko – ir butelyje, ir taurėje. Jaunesni jie gali būti net pernelyg intensyvūs, bet su metais jie įgyja neįtikėtiną harmoniją. Alkoholio kiekis dažnai siekia 14.5-15.5%, bet geriausiuose vynuose jis visiškai integruotas, nejaučiamas kaip atskiras elementas.
Modernusis stilius – čia gamintojai siekia elegancijos ir balanso, o ne vien galios. Šie vynai primena labiau lirikinio tenoro balsą – galingą, bet kontroliuojamą, su subtiliais niuansais. Dažnai naudojamas didesnis Garnacha kiekis, mažiau naujų ąžuolinių statinių. Rezultatas – vynai, kuriuos galima gerti jaunesnius, bet kurie vis tiek turi potencialą senėti.
Natūralaus vyno judėjimas taip pat palietė Prioratą. Kai kurie gamintojai eksperimentuoja su minimalia intervencija, spontanine fermentacija, mažesniais sieros kiekiais. Šių vynų „balsas” gali būti mažiau „išmokytas”, bet dažnai labai autentiškas ir išraiškingus. Tai tarsi dainininkas, palyginti su klasikiniu operos atlikėju – mažiau technikos, bet galbūt daugiau emocijos.
Vintažo įtaka vyno „balsui”
Kiekvienas vintažas Priorato regione pasakoja skirtingą istoriją. Ir tai nėra tik teorija – kai ragauji tą patį vyną iš skirtingų metų, skirtumas būna dramatiškas.
2015-ieji, pavyzdžiui, buvo šilti ir sausi metai. Vynai iš šio vintažo turi galingą, intensyvų „balsą” – pilną, sodų, su brandžių vaisių tonais. Tai tarsi fortissimo muzikoje.
2016-ieji buvo vėsesni, su daugiau kritulių. Vynai išlaikė geresnį rūgštingumą, yra elegantiškesni, su šviesesniais tonais. Tai labiau pianissimo su subtiliais niuansais.
2017-ieji vėl buvo karšti ir sausi, bet gamintojai jau buvo geriau pasiruošę – derlius buvo nuimtas anksčiau, ir vynai išlaikė gerą balansą tarp galios ir šviežumo.
Profesionalūs degustatoriai visada atsižvelgia į vintažo charakteristikas. Jie žino, kad tam tikrais metais net puikūs gamintojai negali „priversti” vyno „dainuoti” kitaip, nei leidžia gamta. Ir tai nėra trūkumas – tai autentiškumo dalis.
Praktiniai patarimai: kaip išgirsti vyno „balsą” namuose
Nebūtina būti profesionaliu someljė, kad pradėtum „girdėti” vyno tonus. Štai keletas praktinių patarimų:
Tinkamos sąlygos. Pirmiausia – tyla. Ne tik garsinė, bet ir uoslės tyla. Jokių stiprių kvepalų, jokių aromatingų žvakių, jokio stipraus maisto kvapo. Vynas turi būti pagrindinis „kalbėtojas”.
Tinkama temperatūra. Priorato raudonieji vynai geriausi 16-18 laipsnių temperatūroje. Per šalti – jie „nutyla”, neatskleidžia savo aromatų. Per šilti – alkoholis tampa dominuojantis, ir visi subtilūs tonai prarandami.
Dekantuokite. Ypač jaunesnius Priorato vynus. Kai kuriems reikia net kelių valandų kontakto su oru. Stebėkite, kaip vynas „atgyja”, kaip jo „balsas” stiprėja ir aiškėja.
Tinkamos taurės. Didelės, su plačiu dugnu ir susiaurėjančiu viršumi. Jos leidžia vynui „kvėpuoti” ir koncentruoja aromatus.
Laikas. Neragaukite vyno skubėdami. Praleiskite su juo bent 20-30 minučių. Pirmas gurkšnis niekada neparodo viso vaizdo. Vynas keičiasi taurėje, atskleidžia vis naujus tonus.
Lyginimas. Jei tikrai norite išmokti „girdėti” skirtumus, ragaukite kelis vynus vienu metu. Pavyzdžiui, Garnacha dominuojantį vynų šalia Cariñena dominuojančio. Arba tą patį vyną iš skirtingų vintažų. Kontrastas padeda išryškinti niuansus.
Užrašai. Rašykite, ką „girdite”. Nebijokite skambėti kvailai – jei jums vynas primena močiutės obuolių pyragą ar vasaros lietų ant karšto asfalto, tai yra jūsų autentiškas pojūtis. Su laiku jūsų „vyno žodynas” taps turtingesnis ir tikslesnis.
Maisto ir vyno „duetas”
Vyno „balsas” niekada neskamba izoliuotai – jis visada sąveikauja su tuo, ką valgome. Ir čia Priorato vynai atskleidžia dar vieną savo dimensiją.
Tradiciškai Priorato vynai derinami su Katalonijos virtuve – su kepta ėriena,, su cassolet tipo patiekalais, su brandintais sūriais. Ir tai veikia puikiai – galingas vyno „balsas” nenutyla šalia intensyvaus maisto, o priešingai – jie vienas kitą sustiprina.
Bet įdomiausi deriniai dažnai būna netikėti. Vienas someljė man pasiūlė Priorato Garnacha su kinų virtuvės patiekalu – ančiuką su penkiais prieskoniais. Ir tai buvo apreiškimas. Vyno vaisių tonai puikiai derėjo su ančiuko riebalais, o prieskoniniai niuansai rezonavo su patiekalo aromatais.
Arba štai dar vienas pavyzdys – Priorato vynas su tamsiu šokoladu. Ne bet kokiu, o su 70-80% kakavos. Čia vyno taninai susijungia su šokolado kartėliu, o vaisių tonai kontrastuoja su kakavos gyliu. Tai tarsi duetas, kur abu „dainininkai” turi vienodai stiprius balsus.
Patarimas: eksperimentuokite. Priorato vynai yra pakankamai sudėtingi ir daugiasluoksniai, kad atlaikytų įvairiausius derinius. Tik venkite pernelyg aštrių ar pernelyg rūgščių patiekalų – jie gali „užgožti” vyno subtiliausius tonus.
Kai vynas nustoja „dainuoti”
Paskutinė tema, apie kurią verta pakalbėti – vyno gyvavimo ciklas. Kaip ir žmogaus balsas, vyno „balsas” keičiasi su amžiumi.
Jauni Priorato vynai dažnai būna pernelyg intensyvūs, „šaukiantys”. Jų taninai aštrūs, alkoholis kartais nevisiškai integruotas, vaisių tonai labai ryškūs. Tai tarsi paauglys, kurio balsas dar nestabilus.
Su keleriais metais butelyje vynas „subręsta”. Jo „balsas” tampa gilesnis, harmoningesnis. Taninai suminkštėja, alkoholis integruojasi, o aromatai tampa sudėtingesni – atsiranda žemės, odos, tabako, džiovintų vaisių tonų.
Geriausi Priorato vynai gali senėti 15-20 metų ar net ilgiau. Bet kažkuriuo momentu jie pasiekia savo viršūnę, ir po to pradeda „tylėti”. Vaisių tonai blėsta, rūgštingumas tampa labiau dominuojantis, vynas praranda savo kūniškumą.
Kaip suprasti, kada vynas yra savo geriausiu momentu? Deja, nėra tikslios formulės. Bet yra keletas ženklų:
– Jei vynas atviras tik kelias minutes, ir jo aromatai jau pradeda blėsti – jis tikriausiai per senas.
– Jei vyno poskonis trumpas, netrunka ilgiau nei minutę – jis prarado savo gyvybingumą.
– Jei vynas atrodo „plonas”, netgi jei prieš tai jis buvo žinomas kaip galingas – jis praėjo savo viršūnę.
Bet kartais net „nutilęs” vynas gali būti įdomus. Jis pasakoja kitokią istoriją – ne apie galią ir jaunystę, o apie laiką, apie transformaciją. Tai tarsi seno žmogaus balsas – gal ne toks stiprus, bet kupinas patirties ir išminties.
Kada vynas tampa simfonija
Grįžtant prie pradžios – vyno „balsas” nėra metafora. Tai tikras fenomenas, kurį galima išmokti atpažinti ir vertinti. Priorato vynai šiuo požiūriu yra ypatingi – jų sudėtingumas, daugiasluoksniškumas, intensyvumas suteikia neįtikėtinai platų „garsinį spektrą”.
Kai išmoksti „klausytis” vyno, degustacija tampa visiškai kitokia patirtimi. Tai nebėra tik apie tai, ar vynas tau patinka, ar ne. Tai tampa dialogo, o kartais net simfonijos klausymu. Kiekvienas butelis turi ką pasakyti, kiekvienas vintažas dainuoja savo melodiją, kiekvienas gamintojas turi savo unikalų „parašą”.
Ir gražiausia tai, kad šis „klausymasis” niekada nesibaigia. Net po daugelio metų patirties profesionalūs degustatoriai vis dar atranda naujų tonų, naujų niuansų, naujų „melodijų” Priorato vynuose. Kiekvienas butelis yra galimybė išgirsti kažką naujo, kažką netikėto.
Tad kitą kartą, kai atidarote Priorato vyno butelį, suteikite sau laiko. Sukurkite tinkamas sąlygas. Ir tiesiog klausykitės. Vynas jums tikrai turi ką pasakyti – reikia tik išmokti girdėti jo balsą. Ir kai tai padarysite, vyno pasaulis atsiskleis jums visiškai nauja, turtingesne dimensija. Ne tik kaip gėrimas, bet kaip tikras meno kūrinys, kuris kalba tiesiogiai į jūsų jusles ir sielą.