Kai rūsyje skamba gamtos ritmai
Pirmą kartą išgirdęs vyndarį, lyginantį fermentaciją su simfonijos orkestru, pagalvojau – na, čia jau tikrai per daug poetiško. Bet praleidęs keletą valandų natūralaus vyno rūsyje Priorato regione, supratau, kad tai ne tik graži metafora. Fermentacija tikrai turi savo ritmą, dinamiką, kulminacijas ir net… tylias pauzes. Ypač kai kalbame apie natūralų vyną, kur vyndarys veikiau kaip dirigentas, o ne diktatoriaus vaidmenyje.
Tradicinėje vyno gamyboje viskas kontroliuojama iki mažiausios detalės – temperatūra, mielės, fermentacijos greitis. Natūraliame vyne? Čia gamta groja pagrindinę partiją. Vyndarys tik klausosi, stebi ir retkarčiais švelniai koreguoja kryptį. Kaip geras dirigentas, kuris žino, kada reikia leisti smuikams išsiskleisti solo, o kada suburti visą orkestrą galingam crescendo.
Spontaniškos fermentacijos „orkestras”
Spontaniška fermentacija – tai natūralaus vyno širdis. Vietoj laboratorijoje užaugintų kultūrinių mielių, vynas fermentuojamas su laukinėmis mielėmis, kurios gyvena ant vynuogių odelių, rūsio sienose, medinėse statinėse. Ir štai čia prasideda ta tikroji simfonija.
Pirmosios „groja” Kloeckera apiculata – tai tarsi styginių sekcija, kuri pradeda kūrinį švelniai, delikačiai. Jos aktyvios pirmąsias kelias fermentacijos dienas, sukurdamos lengvus, eterinių aromatus. Paskui estafetę perima Candida ir kitos mielių rūšys – tai tarsi medinius pučiamuosius instrumentus įsijungia, pridedantys sudėtingumo ir tekstūros.
Galiausiai, kai alkoholio koncentracija pakyla, scenon išeina pagrindinė solistė – Saccharomyces cerevisiae. Ji užbaigia fermentaciją, bet jau ant pamatų, kuriuos sukūrė ankstesnės mielių „muzikantės”. Rezultatas? Daug sudėtingesnis, sluoksniuotesnis, įdomesnis vynas nei tas, kurį sukurtų viena laboratorinė mielių kultūra.
Temperatūros svyravimai kaip muzikos dinamika
Tradicinėje vyno gamyboje fermentacijos temperatūra kontroliuojama labai griežtai. Baltiesiems vynams – 15-18°C, raudoniesiems – 25-30°C. Taškas. Natūraliame vyne? Temperatūra gali šokinėti kaip džiazo improvizacija.
Vienas Priorato vyndarys man pasakojo, kaip jo Garnacha fermentacija prasidėjo 18 laipsnių temperatūroje, paskui per kelias dienas pakilo iki 32, vėliau vėl nukrito. „Tai kaip Beethoveno simfonija,” – juokėsi jis. „Yra pianissimo, yra fortissimo, yra netikėti perėjimai. Aš tik žiūriu, kad ‘orkestras’ visiškai neišprotėtų ir temperatūra neperžengtų 35 laipsnių ribos.”
Šie temperatūros svyravimai nėra atsitiktiniai – jie leidžia išsiskleisti skirtingiems aromams ir skoniams. Žemesnėje temperatūroje geriau išsiskiria vaisių esteriai, aukštesnėje – fenoliniai junginiai iš odelių. Tai tarsi skirtingi instrumentai skirtingose temperatūrose „groja” skirtingus tonus.
Kada reikia „nutildyti” kai kuriuos instrumentus
Bet spontaniška fermentacija ne visada vyksta sklandžiai. Kartais „orkestras” pradeda kakofoniją. Pavyzdžiui, kai tam tikros bakterijos ar laukinės mielės pernelyg aktyvios, gali atsirasti nepageidaujamų tonų – acto rūgštis, etilo acetatas (nagų lako aromatas), brett’o charakteris.
Čia ir prasideda vyndario menas. Geras natūralaus vyno gamintojas turi jausti, kada reikia įsikišti. Gal reikia šiek tiek pravėdinti – įleisti deguonies, kad aerobinės mielės aktyvėtų. Gal, priešingai, uždaryti sandariau. Kartais pakanka tiesiog palaukti – ta „disonansų” fazė gali būti tik laikina, ir po kelių dienų viskas susitvarkys savaime.
Carignan vynuogės, populiarios Priorato regione, ypač linkusios į tokius „muzikinius eksperimentus” fermentacijos metu. Jos turi storą odelę, daug rauginių medžiagų, ir jų fermentacija gali būti tikrai dramatiška – kaip Wagnerio opera, su visais įmanomais emocijų vingiais.
Malolaktinė fermentacija – antrasis veiksmas
Jei alkoholinė fermentacija yra pirmasis simfonijos veiksmas, tai malolaktinė fermentacija – antrasis. Čia jau ne mielės, o pieno rūgšties bakterijos „groja” pagrindinę partiją. Jos paverčia aštrią obuolių rūgštį į švelnesnę pieno rūgštį.
Tradicinėje vyno gamyboje šis procesas dažnai inicijuojamas dirbtinai, įpilant bakterijų kultūrų. Natūraliame vyne? Vėl laukiama, kol gamta pati pasirinktų tinkamą momentą. Kartais tai vyksta iš karto po alkoholinės fermentacijos, kartais – tik pavasarį, kai rūsyje sušyla.
Viena vyndarė iš Montsant (kaimyninio Priorato regiono) pasakojo, kaip jos Syrah malolaktinė fermentacija prasidėjo tik po šešių mėnesių. „Galvojau, kad jau nevyks. Bet vieną šiltą kovo dieną atėjau į rūsį ir išgirdau – statinės ‘dainuoja’. Tas švelnias burbuliukų šnypštimas, kai CO2 išsiskiria. Tarsi pavasario paukščiai pradėjo čiulbėti.”
Kada tyla yra muzikos dalis
Bet gal svarbiausia natūralaus vyno „simfonijoje” – sugebėjimas išgirsti tylą. Yra momentų, kai geriausia, ką gali padaryti vyndarys, – nieko nedaryti. Tiesiog leisti vynui ramiai „ilsėtis”, nusistovėti, rasti savo pusiausvyrą.
Po fermentacijos daugelis natūralių vynų lieka ant nuosėdų mėnesius ar net metus. Šiuo laikotarpiu vyksta lėti, beveik nematomos reakcijos – autolizė, kai mielės ląstelės suyra ir atpalaiduoja aminorūgštis, polisacharidus. Tai suteikia vynui kreminio tekstūros, sudėtingumo, gylio.
Vienas Grenache Blanc gamintojas Priorato šiaurėje lygina šį procesą su muzikos pauzėmis: „Tarp natų yra tyla, ir ta tyla yra tokia pat svarbi kaip ir garsas. Vynas irgi reikalauja šių ‘pauzių’ – laiko, kai niekas nevyksta, bet kartu vyksta viskas.”
Skirtingi „instrumentai” skirtingoms vynuogių rūšims
Kiekviena vynuogių rūšis turi savo „muzikinį charakterį”, ir natūralioje fermentacijoje tai atsiskleidžia ypač ryškiai. Macabeo, pavyzdžiui, yra kaip fleita – šviesus, lengvas, eteriškas. Jos fermentacija paprastai vyksta sklandžiai, be didelių dramų, sukurdama elegantiškus, mineralinius vynus.
Cariñena (Carignan) – tai jau visai kita istorija. Tai tarsi violončelė – tamsus, gilaus tembro, kartais net šiek tiek niūrus instrumentas. Jos fermentacija gali būti sudėtinga, su daug taninų, kuriuos reikia „sujaukinti”. Bet kai pavyksta – rezultatas būna nuostabus, su didžiule struktūra ir senėjimo potencialu.
O Garnacha (Grenache)? Tai tikra primadona – ekspresyvi, vaisinga, su dideliu alkoholio potencialu. Jos fermentacija gali būti tikrai karštakraujiška, ypač Priorato klimato sąlygomis, kur vynuogės pasiekia didelį prinokimą. Čia vyndariui reikia tikros meistriškumo, kad „primadona” neužgožtų viso „orkestro”.
Kai simfonija tampa gyvenimo būdu
Praleidus daugiau laiko su natūralaus vyno gamintojais, supranti, kad ši „muzikos” metafora nėra tik graži kalba. Tai tikrai atspindi jų požiūrį į darbą. Jie tikrai klausosi savo vynų – ne tik perkant, bet ir tiesiogine prasme. Patyrę vyndariai gali išgirsti, kaip vyksta fermentacija, pagal burbuliukų garsą. Gali pajusti, ar viskas gerai, tiesiog įėję į rūsį ir įkvėpę oro.
Vienas veteranas vyndarys Gratallops kaime man sakė: „Pirmaisiais metais bandžiau viską kontroliuoti. Matuodavau, testuodavau, nerimaučiau. Dabar aš tiesiog ateiną ryte į rūsį, apsižvalgau, paklausau, pauodžiu. Vynas pats man pasako, ko jam reikia. Arba ko nereikia – dažniausiai nereikia nieko, tik laiko.”
Šis požiūris reikalauja ne tik žinių, bet ir kantrybės, pasitikėjimo, tam tikro nusižeminimo. Pripažinti, kad tu nesi vyno kūrėjas, o tik tarpininkas tarp vynuogių ir butelio. Kad geriausi vynai gimsta ne tada, kai tu viską kontroliuoji, o tada, kai sugebi išgirsti, ką gamta nori pasakyti, ir jai netrukdyti.
Natūralaus vyno fermentacija tikrai yra simfonija – su visais jos netikėtumais, improvizacijomis, kulminacijomis ir švelniais pianissimo momentais. Ir gal būt todėl šie vynai tokie įdomūs, tokie gyvi, tokie skirtingi kiekvienais metais. Jie nėra standartizuoti produktai, o unikalūs kūriniai, kuriuose gali išgirsti konkretaus derliaus, konkretaus vietos, konkretaus momento „melodiją”. Ir kaip bet kuri gera muzika, jie gali sukelti emocijas, prisiminimus, norą klausytis (ar šiuo atveju – gerti) vėl ir vėl.