Natūralaus vyno pasaulis – tai teritorija, kurioje racionalus mąstymas susiduria su kažkuo neapčiuopiamu, beveik mistiniu. Kai kurie vyno entuziastai kalba apie natūralų vyną tarsi apie gyvenimo eliksyrą, kiti žiūri skeptiškai, ieškodami mokslinių įrodymų. Tačiau tarp šių dviejų polių slypi įdomi erdvė, kurioje vyksta procesai, kurių šiuolaikinis mokslas vis dar negali iki galo paaiškinti.
Natūralaus vyno gamyba nėra nauja mada – tai grįžimas prie senųjų tradicijų, kai vyną darė be pridėtinių medžiagų, be technologinių manipuliacijų, pasitikint gamtos jėgomis ir laiku. Bet kodėl kai kurie tokie vynai įgyja išskirtinį charakterį? Kodėl jie gali skirtis nuo butelio iki butelio, net esant iš tos pačios statinės? Ir kodėl patyrę someljė kartais sako, kad natūralus vynas „gyvena savo gyvenimą”?
Gyvybė butelyje: mikroorganizmų pasaulis
Tradicinėje vyno gamyboje naudojamos kultivuotos mielės – tai tarsi standartizuotas produktas, kuris užtikrina nuspėjamą fermentaciją. Natūralaus vyno gamintojai renkasi kitą kelią – jie pasitiki savaiminio rauginimo procesu, kai vyną fermentuoja laukinės mielės, esančios ant vynuogių odelių ir rūsio aplinkoje.
Čia prasideda pirmoji „alchemija”. Šios laukinės mielės nėra viena rūšis – tai visa ekosistema, kurioje gali būti dešimtys skirtingų mikroorganizmų. Kiekvienas jų atlieka savo vaidmenį fermentacijos procese, prideda savo atspalvį skonių ir aromatų paletei. Mokslas gali identifikuoti šias mielių rūšis, bet negali tiksliai numatyti, kaip jos sąveikaus konkrečiomis sąlygomis.
Dar įdomiau tampa tada, kai kalbame apie spontaninę fermentaciją. Tai procesas, kai pieno rūgštis paverčiama į švelnesnę obuolių rūgštį. Konvencinėje vyno gamyboje šis procesas kontroliuojamas pridedant specifines bakterijas. Natūralaus vyno gamyboje visa tai vyksta savaime, ir niekas tiksliai nežino, kada ir kaip tai įvyks. Kartais tai užtrunka mėnesius, kartais – metus. Kai kuriose statinėse tai gali net neįvykti.
Teruaro samprata už chemijos ribų
Teruaras – tai prancūziškas terminas, apibūdinantis unikalią vietovės, dirvožemio, klimato ir tradicijų visumą. Bet ar galime jį išmatuoti? Chemikai gali analizuoti dirvožemio sudėtį, mineralus, pH lygį. Meteorologai gali fiksuoti temperatūrą, kritulių kiekį, saulės valandas. Tačiau kodėl du vynuogynai, esantys vos per keliasdešimt metrų vienas nuo kito, gali duoti visiškai skirtingus vynuoges?
Natūralaus vyno gamintojai kalba apie tai, kad vynuogės „supranta” savo aplinką. Tai nėra mistika – augalai tikrai reaguoja į aplinkos signalus, bet šių reakcijų sudėtingumas pranoksta dabartinį mokslinį supratimą. Vynmedis, augantis šalia seno ąžuolo, gali vystytis kitaip nei tas, kuris auga atvirame lauke. Kodėl? Galbūt dėl mikroklimato, galbūt dėl skirtingų mikrorizinių grybų, galbūt dėl kažko, ko dar nežinome.
Kai kurie biodinaminės žemdirbystės šalininkai eina dar toliau, tvirtindami, kad mėnulio fazės ir planetų padėtis daro įtaką vynmedžių vystymuisi. Mokslas į tai žiūri skeptiškai, bet kai kurie tyrimai rodo, kad mėnulis tikrai gali daryti įtaką augalų fiziologijai per gravitacijos poveikį skysčių judėjimui. Ar tai paaiškina viską? Tikrai ne.
Oksidacijos paradoksas
Vienas didžiausių natūralaus vyno „priešų” yra oksidacija. Deguonis vyną gadina, todėl konvencinėje gamyboje naudojami sieros dioksido priedai, kurie veikia kaip antioksidantas. Natūralaus vyno gamintojai sieros nenaudoja arba naudoja minimalius kiekius. Logiškai, tokie vynai turėtų greitai oksiduotis ir sugesti. Bet taip neatsitinka.
Kai kurie natūralūs vynai gali išsilaikyti atidarę kelis mėnesius, o kartais net pagerėti. Kaip tai įmanoma? Viena teorija sako, kad gyvos mielės butelyje toliau dirba, sunaudodamos deguonį ir apsaugodamos vyną. Kita teorija kalba apie natūralius antioksidantus, kurie išsaugomi nenaudojant agresyvių technologijų. Bet tikslaus atsakymo niekas neturi.
Dar keisčiau – kai kurie natūralūs vynai, kurie iš pradžių atrodo šiek tiek oksiduoti, po kelių valandų butelyje „atgyja” ir įgauna nuostabų skonį. Vyno profesionalai vadina tai „vyno kvėpavimu”, bet kas tiksliai vyksta molekuliniu lygiu, lieka mįslė. Tai tarsi vynas turėtų savo vidinį mechanizmą, kuris reaguoja į aplinkos pokyčius.
Skonio evoliucija ir laikas
Konvenciniai vynai paprastai turi aiškią skonio trajektoriją – jie bręsta iki tam tikro taško, o paskui pradeda nykti. Natūralūs vynai elgiasi neperspėjamai. Jie gali „užsidaryti” tam tikru periodu, paskui staiga „atsiverti” po kelių metų. Kai kurie natūralūs oranžiniai vynai, pagaminti iš baltųjų vynuogių su odelėmis, gali būti labai taniniai ir užsidariusieji jaunystėje, bet po penkių ar dešimties metų virsti elegantiškomis, kompleksinėmis grožybėmis.
Kodėl taip atsitinka? Taninų polimerizacija – tai procesas, kurį mokslas supranta. Bet kodėl skirtingi natūralūs vynai šį procesą patiria skirtingai? Kodėl vienas vynas „prabunda” po trejų metų, o kitas – po dešimties? Čia įsikiša tiek daug kintamųjų, kad tikslus prognozavimas tampa beveik neįmanomas.
Kai kurie natūralaus vyno gamintojai sako, kad jų vynai „nusprendžia patys”, kada yra pasiruošę gerti. Tai skamba poetiškai, bet patyrę someljė patvirtina – yra kažkas tokio, ko negalima numatyti iš anksto. Vynas, kuris praeitą mėnesį atrodė nesubrendęs, šį mėnesį gali būti tobulas. O po pusės metų – vėl užsidaryti.
Spontaniškos transformacijos statinėse
Natūralaus vyno gamyboje naudojamos įvairios talpos – betoninės kiaušinio formos statinės, amforos, medinės statinės, stikliniai balionai. Kiekviena jų daro skirtingą įtaką vynui, bet ne visada tokiu būdu, kokiu tikėtumeisi. Pavyzdžiui, amforos, pagamintos iš molio, leidžia vynui „kvėpuoti” per porėtą paviršių, bet kartu apsaugo nuo per didelio deguonies kontakto.
Kai kurie gamintojai teigia, kad amforos suteikia vynui ypatingą energiją. Mokslas į tai žiūri skeptiškai, bet cheminis vyno sudėties tyrimas rodo, kad vynai, fermentuoti amforose, tikrai turi kitokį mineralinį profilį nei tie, kurie fermentuoti nerūdijančio plieno rezervuaruose. Ar tai dėl molio mineralų? Ar dėl skirtingos temperatūros reguliacijos? O gal dėl amforos formos, kuri sukuria tam tikrus konvekcijos srautus?
Medinės statinės – tai atskira tema. Senose, jau naudotose statinėse gyvena mikroorganizmų kolonijos, kurios persiduoda iš vieno vyno į kitą. Tai tarsi „namų charakteris”, kuris suteikia vynui unikalų identitetą. Kai kurie gamintojai naudoja tas pačias statines dešimtmečius, ir jų vynai įgyja atpažįstamą stilių. Bet ar galime tai tiksliai paaiškinti? Galime identifikuoti mikroorganizmus, bet negalime tiksliai numatyti, kaip jie paveiks konkretų vyną.
Sensorinis paradoksas ir pojūčių ribos
Natūralūs vynai dažnai turi tai, ką profesionalai vadina „gyvumu” arba „energija”. Tai ne aromatas, ne skonis – tai kažkas, kas jaučiama visame kūne. Kai kurie žmonės sako, kad natūralūs vynai juos „sužadina”, kiti – kad jaučiasi lengviau nei išgėrę konvencinį vyną. Ar tai placebo efektas? Galbūt iš dalies, bet yra ir objektyvių skirtumų.
Natūralūs vynai paprastai turi mažiau alkoholio, nes fermentacija vyksta natūraliai, be pridėtinio cukraus. Jie neturi pridėtinių mielių, kurios kartais gali sukelti galvos skausmą. Jie turi gyvų mikroorganizmų, kurie gali teigiamai veikti žarnyno mikrobiotiką. Bet ar tai paaiškina visą „gyvumo” pojūtį? Greičiausiai ne.
Kai kurie someljė kalba apie tai, kad natūralūs vynai turi kitokią „vibraciją”. Tai skamba ezoteriškai, bet kai paragaujate tikrai išskirtinį natūralų vyną, suprantate, ką jie turi omenyje. Tai tarsi vynas turėtų savo asmenybę, savo charakterį, kuris persiduoda tau. Ar tai galima išmatuoti spektrometru? Tikrai ne.
Praktiniai patarimai natūralaus vyno mylėtojams
Jei norite patirti natūralaus vyno „alchemiją”, reikia būti pasirengusiems eksperimentams. Pirma, nepamirškite, kad natūralūs vynai gali būti nepastovūs. Tas pats butelis gali skirtingai ragautis skirtingomis dienomis, priklausomai nuo temperatūros, oro slėgio, net jūsų nuotaikos. Tai ne trūkumas – tai savybė.
Antra, natūralūs vynai dažnai reikalauja laiko. Atidarę butelį, neprivalote jį išgerti iš karto. Kai kurie pet-nat vynai (natūraliai putojantys vynai) gali būti per intensyvūs iš pradžių, bet po valandos ar dviejų įgyja nuostabų balansą. Kai kurie raudonieji natūralūs vynai reikalauja net kelių valandų aeracijos.
Trečia, nebijokite neįprastų aromatų. Natūralūs vynai gali turėti tai, ką profesionalai vadina „barnyard” aromatais – tai šiek tiek gyvuliški, žemiški tonai, kurie konvencinėje vyno gamyboje būtų laikomi defektu. Bet natūralaus vyno kontekste tai dažnai yra kompleksiškumo dalis. Žinoma, reikia atskirti įdomius aromatus nuo tikrų defektų, bet tai ateina su patirtimi.
Ketvirta, temperatūra yra kritiškai svarbi. Natūralūs vynai dažnai geriausia ragauja šiek tiek šiltesni nei konvenciniai. Baltieji natūralūs vynai gali būti puikūs 12-14°C temperatūroje, o ne įprastais 8-10°C. Raudonieji – apie 16-18°C. Šaltesniame vyne kai kurie aromų niuansai tiesiog „užšąla”.
Penkta, eksperimentuokite su maistu. Natūralūs vynai dažnai puikiai dera su fermentuotais produktais – sūriais, kimchi, miso. Tai dėl to, kad juose yra panašių mikroorganizmų ir rūgščių. Oranžiniai vynai gali būti puikus pasirinkimas prie azijietiško maisto, nes jų taninai ir rūgštingumas puikiai balansuoja prieskonius ir riebalus.
Kai mokslas susitinka su intuicija
Natūralaus vyno „alchemija” nėra mistika – tai tiesiog procesų sudėtingumas, kuris pranoksta dabartinį mokslinį supratimą. Kiekvienais metais mokslininkai atranda naujų dalykų apie fermentaciją, mikroorganizmus. Bet kuo daugiau sužinome, tuo labiau suprantame, kaip daug dar nežinome.
Galbūt būtent šis nežinomybės elementas ir daro natūralų vyną tokį patrauklų. Tai primena, kad ne viskas gyvenime gali būti išmatuota ir kontroliuojama. Kai kurie dalykai tiesiog turi vykti savaime, savo tempu, savo būdu. Natūralaus vyno gamintojai tai supranta – jie nėra vyno kūrėjai, o greičiau palydovai, kurie padeda gamtai atskleisti tai, kas jau yra vynuogėse.
Šiuolaikinis pasaulis mėgsta tikrumą, nuspėjamumą, standartizaciją. Natūralus vynas siūlo ką kita – kiekvieną kartą unikalią patirtį, mažas netobulumas, kurios daro jį žmogišku. Tai vynas, kuris gali nustebinti, suklaidinti, kartais net nuvilti, bet niekada nenubosta.
Kai laikote rankoje natūralaus vyno butelį, laikote kažką daugiau nei tik gėrimą. Tai konkretaus vynuogyno, konkretaus sezono, konkrečių mikroorganizmų, konkrečių gamintojo sprendimų rezultatas. Tai momentas laike, užfiksuotas skystyje. Ir kai tą butelį atidarote, tą momentą išlaisvinsite – jis niekada nepasikartoja vienodai.
Galbūt būtent todėl natūralaus vyno bendruomenė yra tokia aistringai atsidavusi. Jie ieško ne tobulybės, o autentiškumo. Ne kontrolės, o pasitikėjimo gamta. Ne atsakymų, o klausimų. Ir kiekvienas butelis yra nauja kelionė į nežinią, kur mokslas baigiasi ir prasideda kažkas kita – galbūt intuicija, galbūt alchemija, o galbūt tiesiog gryniausia vyno esmė.