Kai vynas susiduria su šiuolaikinėmis technologijomis
Žinote, kas nutinka, kai natūralaus vyno entuziastas išgirsta apie elektrines pompos, automatizuotus temperatūros reguliatorius ar ultravioletinę sterilizaciją rūsyje? Jis paprastai sukrečia galvą ir pradeda kalbėti apie „tikrąjį” vyną, kuris gimsta be jokių technologinių intervencijų. Tačiau šis karas tarp tradicijos ir technologijų nėra toks paprastas, kaip atrodo iš pirmo žvilgsnio.
Paskutiniuosius dešimtmečius vyno pasaulyje vyko tikra revoliucija. Viena pusė – natūralaus vyno judėjimas, propaguojantis minimalią intervenciją, spontaninę fermentaciją ir beveik mistinį tikėjimą, kad vynas „žino, ką daro”. Kita pusė – šiuolaikinės technologijos, leidžiančios kontroliuoti kiekvieną fermentacijos aspektą, nuo temperatūros iki deguonies kiekio. Ir štai čia prasideda įdomiausia dalis.
Spontaninė fermentacija prieš kultivuotas mieles
Natūralaus vyno gamintojai prisiekia spontanine fermentacija – procesas, kai vynas fermentuoja su mielėmis, esančiomis ant vynuogių odelių ir rūsio aplinkoje. Tai tarsi leisti vynui pačiam nuspręsti, kuo jis nori tapti. Skamba romantiškai, ar ne? Bet realybė ne visada tokia paprasta.
Spontaninė fermentacija gali duoti nuostabių rezultatų – sudėtingų, daugiasluoksnių vynų, kurie tikrai atspindi savo terroir. Burgundijos gamintojai šimtmečius gamino vyną būtent taip, ir rezultatai kalba patys už save. Tačiau tai taip pat rizikinga – fermentacija gali užstrigti, gali atsirasti nepageidaujamų bakterijų, o kartais rezultatas būna tiesiog neįmanomas gerti.
Kita vertus, kultivuotos mielės – tai tarsi saugus pasirinkimas. Jos užtikrina stabilią fermentaciją, nuspėjamus rezultatus ir mažesnę riziką sugadinti visą derliaus. Bet ar tai reiškia, kad vynas tampa mažiau autentiškas? Ne būtinai. Daugelis puikių Priorato ar Rioja vynų gaminami naudojant atrinktas mielių kultūras, ir niekas neabejoja jų kokybe.
Temperatūros kontrolė: draugas ar priešas?
Jei paklaustumėte seno mokyklos vyno gamintojo, jis pasakytų, kad vynas turi fermentuoti natūralioje temperatūroje. Vasarą – šilčiau, žiemą – vėsiau. Taip buvo daroma visada, ir tai veikė. Bet ar tikrai?
Šiuolaikinė temperatūros kontrolė leidžia išgauti geriausius aromatus iš kiekvienos vynuogių veislės. Albariño fermentuojamas žemoje temperatūroje išlaiko tuos gaivius citrusų ir baltųjų gėlių aromatus. Tempranillo, fermentuojamas kontroliuojamoje temperatūroje, netenka tų pernelyg žeminių tonų, kurie gali atsirasti per karštoje aplinkoje.
Natūralaus vyno šalininkai tvirtina, kad temperatūros kontrolė yra „nereikalinga intervencija”, bet ar tikrai? Juk rūsio temperatūros kontrolė – tai tiesiog būdas apsaugoti vyną nuo aplinkos ekstramalumų. Tai ne tiek technologijos įsikišimas, kiek apsauga nuo nepageidaujamų išorinių veiksnių.
Šaldymo sistemos ir jų įtaka
Moderniuose rūsiuose šaldymo sistemos leidžia palaikyti idealias sąlygas ne tik fermentacijai, bet ir brandinimui. Tai ypač svarbu šiltuose regionuose, kur vasaros temperatūros gali viršyti 35 laipsnius. Be šaldymo, vynas tiesiog „išvirsta” – praranda aromatus, tampa plokščias ir neįdomus.
Filtravimas ir skaidrinimas: kur baigiasi natūralumas?
Štai čia prasideda tikras filosofinis ginčas. Natūralaus vyno bendruomenė dažnai atmeta bet kokį filtravimą ar skaidrinimą. Jų vynas turi būti drumzlinas, su nuosėdomis, kartais net šiek tiek „laukinis”. Tai autentiškumo ženklas, jie sako.
Bet pabandykite pasiūlyti tokį vyną vidutiniam vartotojui. Daugelis žmonių vis dar nori matyti skaidrų vyną stiklinėje. Jie mano, kad nuosėdos reiškia, kad vynas sugadintas. Tai kultūrinis klausimas, ne technologinis.
Garnacha iš Priorato, lengvai filtruota, vis tiek gali būti nuostabi – pilna vaisių, su mineraliniu tonu ir puikia struktūra. Filtravimas nepanaikina vyno esmės, jei jis atliktas teisingai. Tai tiesiog pašalina nereikalingas daleles, kurios gali sukelti problemų butelyje.
Kita vertus, pernelyg agresyvus filtravimas tikrai gali atimti iš vyno dalį jo charakterio. Ypač tai pasakytina apie Pinot Noir – jautrios veislės vyną, kuris gali tapti pernelyg „švariu” ir netekti tos subtilios kompleksiškumo, dėl kurios jį mylime.
Sieros dioksidas: demonas ar gelbėtojas?
Jei yra viena medžiaga, kuri sukelia daugiausiai ginčų vyno pasaulyje, tai būtų sieros dioksidas (SO₂). Natūralaus vyno gamintojai jį vadina nuodu, konvenciniai gamintojai – būtinu konservantu. Kas teisus?
Tiesa, kaip visada, kažkur per vidurį. Sieros dioksidas vyno gamyboje naudojamas jau tūkstančius metų. Romėnai degino sieros žvakes statinėse, kad jas dezinfekuotų. Tai ne šiuolaikinė technologija – tai sena praktika, kuri tiesiog tapo labiau kontroliuojama.
Be SO₂ vynas gali greitai oksiduotis, prarasti aromatus ir net tapti neįmanomas gerti. Ypač tai aktualu šviesesnėms rūšims – Verdejo, Godello ar Viura be jokios sieros apsaugos gali per kelias savaites virsti į acto panašų skystį.
Kiek sieros per daug?
Problema ne pats SO₂, o jo kiekis. Konvenciniai vyno gamintojai kartais naudoja per daug – iki 200 mg/l ar net daugiau. Tai tikrai gali sukelti galvos skausmą ir kitų nepageidaujamų reakcijų. Bet natūralaus vyno gamintojai, naudojantys 10-30 mg/l, randa gerą balansą tarp apsaugos ir natūralumo.
Įdomu tai, kad net „be sieros pridėjimo” vynas vis tiek turi natūraliai susidariusio SO₂ – paprastai apie 10-15 mg/l. Tai fermentacijos šalutinis produktas, kurį gamina pačios mielės.
Ąžuolo statinės ir technologijos
Tradiciškai vynas brandinamas prancūziško ąžuolo statinėse, kurios kainuoja šimtus eurų. Tai menas, amatininkai kuria šias statines rankomis, deginant medienos vidų tam tikru būdu, kad suteiktų vynui norimus aromatus.
Bet dabar turime ąžuolo drožles, ąžuolo lentas, netgi ąžuolo ekstraktus. Natūralaus vyno bendruomenė šias technologijas laiko apgaule. Bet ar tikrai?
Jaunas Mencía gamintojas Bierzo regione galbūt negali sau leisti naujų prancūziško ąžuolo statinių už 800 eurų kiekvieną. Bet jis gali naudoti kokybiškus ąžuolo elementus ir vis tiek sukurti puikų vyną. Ar tai daro jo vyną menkesnį? Ne būtinai.
Žinoma, yra skirtumas. Statinėse vynas „kvėpuoja” per medienos poras, vyksta lėta mikro-oksidacija, kuri minkština taniną ir suteikia kompleksiškumo. Drožlės to nedaro. Bet kartais tai ir nereikalinga – ne kiekvienas vynas turi būti kompleksiškas ir daugiasluoksnis.
Automatizacija rūsyje: kada technologijos tampa per daug?
Šiuolaikiniai rūsiai atrodo kaip kosmoso laivai. Kompiuteriai kontroliuoja temperatūrą, drėgmę, net deguonies kiekį ore. Robotai gali atlikti pumpavimus, automatinės sistemos stebi fermentacijos eigą realiuoju laiku.
Kai kurie gamintojai eina dar toliau – naudoja dirbtinį intelektą, kad prognozuotų optimalų derliaus laiką, arba ultragarso technologijas, kad pagreitintų ekstrakciją iš vynuogių odelių. Tai jau tikrai atrodo kaip mokslinė fantastika.
Bet ar tai blogai? Cava gamintojai Katalonijoje naudoja pažangias technologijas, kad užtikrintų nuoseklią kokybę milijonams butelių. Be automatizacijos tai būtų neįmanoma. Ir vis dėlto geriausios Cava rūšys vis dar gaminamos tradiciniais metodais, su ranka atliekamu riddling ir ilgu brandinimu ant nuosėdų.
Problema atsiranda tada, kai technologijos pradeda pakeisti patį vyno charakterį. Kai gamintojas naudoja reversinę osmozę, kad sumažintų alkoholio kiekį, ar prideda koncentruotą vynuogių sulčių, kad padidintų kūniškumą – tai jau ne vyno gamyba, o cheminė inžinerija.
Kada tradicija tampa dogma, o technologijos – įrankiu
Po visų šių ginčų ir diskusijų, reikia pripažinti vieną paprastą tiesą: nei gryna tradicija, nei akla technologijų adoracija nėra atsakymas. Geriausi vyno gamintojai žino, kada naudoti technologijas, o kada leisti gamtai daryti savo darbą.
Paimkime Châteauneuf-du-Pape gamintojus. Kai kurie jų vis dar trypia vynuoges kojomis, fermentuoja betoninėse talpyklose ir niekada nenaudoja naujų ąžuolo statinių. Kiti turi moderniausius rūsius su visomis įmanomomis technologijomis. Ir abiejų vynas gali būti nuostabus.
Arba pažvelkite į Txakoli gamintojus Baskų žemėje. Jie gamina gaivų, lengvai putojantį vyną, kuris turi būti geriamas jaunas. Jiems temperatūros kontrolė yra būtina – be jos vynas prarastų tą charakteringą gaivinantį charakterį. Tai ne technologijų piktnaudžiavimas, o protingas jų panaudojimas.
Natūralaus vyno judėjimas atkreipė dėmesį į svarbias problemas – pernelyg didelį cheminių medžiagų naudojimą, homogenizaciją, autentiškumo praradimą. Bet ekstremalus požiūris, kai bet kokia technologija laikoma blogio įsikūnijimu, yra lygiai toks pat problematiškas.
Geras vynas – tai balansas. Tai supratimas, kada intervencija yra reikalinga, o kada ji tik trukdo. Tai pagarba vynuogėms, terroir ir tradicijoms, bet kartu ir noras naudoti šiuolaikines žinias, kad išvengtum klaidų, kurias mūsų protėviai darė tiesiog todėl, kad nežinojo geriau.
Galiausiai, vynas nebijo elektros. Jis bijo blogų sprendimų, nesvarbu, ar jie priimami tradiciniame rūsyje su žvakių šviesa, ar ultramodernioje laboratorijoje su kompiuterių ekranais. Geras vyno gamintojas žino, kad technologijos yra tik įrankiai – svarbiausia yra tai, kaip ir kada juos naudoji.