Vyno pasaulyje klesti daugybė ritualų, tradicijų ir tikėjimų, kurie perduodami iš kartos į kartą tarsi šventieji raštai. Ispanijoje, kur vyno kultūra siekia tūkstantmečius, kai kurie prietarai atrodo tokie gyvybingi, kad net šiuolaikiniai vyndariai, ginkluoti mokslo žiniomis ir technologijomis, vis dar juos gerbia. Vienas įdomiausių – draudimas liesti vyną pilnaties metu. Skamba keistai? Galbūt. Bet kai pagilini į šią temą, pradedi suprasti, kad už daugelio prietarų slypi kažkas daugiau nei tik tuščias prietaringumas.
Pilnatis ir vyno fermentacija: senųjų įsitikinimai
Tradiciniai Katalonijos, Riochos ar Ribera del Duero vyndariai jums pasakys, kad pilnaties naktį vynas „nerimsta”. Seni meistrai tvirtino, kad šiuo laikotarpiu vynas tampa nepastovus, jautresnis išoriniams poveikiams, o bet koks įsikišimas gali sugadinti visą darbą. Tai reiškė ne tik vengimą perpilti vyną iš vienos statinės į kitą, bet ir apskritai bet kokio kontakto su juo.
Ispanų vyndarystės tradicijoje pilnatis laikoma laiku, kai gamtinės jėgos yra stipriausios. Juk jei mėnulis gali valdyti jūrų potvynius ir atoslūgius, kodėl jis neturėtų poveikio skysčiams vyno statinėse? Šis logikos trupinėlis, nors ir nepatvirtintas šiuolaikinių mokslinių tyrimų, vis dar gyvuoja daugelio bodegų tradicijose. Ypač tai pastebima mažesnėse, šeimyninėse vyndarystėse, kur senelių patirtis vertinama ne mažiau už enologijos diplomą.
Biodinaminė vyndarystė ir mėnulio ciklai
Įdomu tai, kad šis senovinis prietaras netikėtai atgavo naują gyvenimą biodinaminės vyndarystės judėjime. Biodinaminiai vyndariai, kurių Ispanijoje vis daugėja, ypač Priorato ir Penedès regionuose, rimtai atsižvelgia į mėnulio fazes planuodami savo darbus. Tačiau jų požiūris šiek tiek skiriasi nuo tradicinio prietaro.
Biodinaminėje praktikoje pilnatis laikoma energijos kulminacija, kai vynas yra labiausiai „atsidaręs” ir ekspresyvus. Tad kai kurie vyndariai būtent šiuo metu atlieka degustacijas, nes vynas atskleidžia visą savo potencialą. Kiti, priešingai, vengia bet kokių intervencijų, nes vynas esą pernelyg jautrus. Štai tokia įdomi dviprasmybė – tas pats reiškinys interpretuojamas visiškai priešingai, priklausomai nuo filosofijos.
Ką sako mokslas apie mėnulio įtaką vynui
Dabar pereikime prie neromantinės pusės – ką apie tai galvoja mokslininkai? Tiesą sakant, tyrimų šia tema nėra daug, o tie, kurie egzistuoja, nepateikia vienareikšmių įrodymų. Kai kurie eksperimentai parodė minimalius skirtingų mėnulio fazių poveikius fermentacijos procesams, tačiau šie skirtumai buvo tokie maži, kad praktiškai nereikšmingi.
Vyno chemikas jums paaiškintų, kad fermentacija – tai mikrobiologinis procesas, kurį lemia mielės, temperatūra, cukraus kiekis ir deguonies prieiga. Mėnulio gravitacinis laukas, nors ir gali turėti teorinį poveikį skysčiams, yra per silpnas, kad realiai paveiktų vyną statinėje ar talpoje. Vis dėlto reikia pripažinti, kad vyno pasaulis nėra tik chemija – tai ir menas, ir intuicija, ir patirtis.
Tempranillo, Garnacha ir kiti: ar visi vynai vienodai jautrūs
Įdomu tai, kad kai kurie vyndariai teigia, jog ne visi vynai vienodai reaguoja į mėnulio fazes. Pavyzdžiui, lengvesni, jaunesni vynai iš Verdejo ar Albariño veislių esą jautresni nei sunkūs, ilgai brandinami Tempranillo ar Monastrell vynai. Galbūt tai susiję su tuo, kad jaunesniuose vynuose fermentacijos procesai dar aktyvesni, o mikrobiologinė veikla intensyvesnė.
Priorato regione, kur dominuoja Garnacha ir Cariñena vynuogės, kai kurios bodegos vis dar laikosi senos taisyklės – perpilimo (trasiego) procedūrą atlieka tik tam tikromis mėnulio fazėmis. Jie teigia, kad tai padeda išsaugoti vyno aromatą ir sumažina oksidacijos riziką. Ar tai tiesa, ar savęs įtikinimas? Sunku pasakyti, bet rezultatas dažnai būna puikus.
Praktiniai patarimai šiuolaikiniams vyno mėgėjams
Jei jūs ne vyndarys, bet paprastas vyno entuziastas, galbūt klausiate – ar tai kaip nors susiję su manimi? Iš tiesų, yra keletas praktinių dalykų, kuriuos galite išbandyti. Kai kurie someljė rekomenduoja degustuoti tą patį vyną skirtingomis mėnulio fazėmis ir pastebėti skirtumus. Kai kas tvirtina, kad pilnaties metu vynai atrodo „atviresni”, ekspresyvesni, tuo tarpu delčios metu – uždaresni, santūresni.
Jei planuojate svarbų vakarą su ypatingai brangiu buteliu Ribera del Duero ar Priorato vyno, galite pasitikrinti mėnulio kalendorių ir pasirinkti „palankią” dieną. Blogiausia, kas gali nutikti – nieko nepastebėsite. Geriausia – atradimas, kad vynas tikrai skirtingai atsiskleidžia. Tai gali būti placebo efektas, bet jei tai pagerina jūsų patirtį, ar svarbu?
Tradicijos ir modernumas: kaip dera šiuolaikinėje vyndarystėje
Šiuolaikinės Ispanijos bodegos dažnai atsiduria įdomioje situacijoje – viena koja tradicijoje, kita inovacijose. Daugelis jaunų vyndarių, studijavusių Bordeaux ar Kalifornijoje, grįžta į gimtąsias Riochos ar Montsant vynuogynus su naujomis idėjomis, bet kartu jaučia pareigą gerbti senąsias tradicijas. Rezultatas – hibridinis požiūris.
Pavyzdžiui, viena Priorato bodega gali naudoti ultra modernius temperatūros kontrolės įrenginius fermentacijai, bet vis tiek laikytis seno tėvo patarimo neatlikti perpylimo pilnaties savaitę. Kita gali gaminti natūralius vynus su minimalia intervencija, bet visiškai ignoruoti mėnulio kalendorių. Abiejų vynai gali būti puikūs – ir čia slypi grožis. Nėra vieno teisingo kelio.
Kodėl prietarai išlieka gyvi net XXI amžiuje
Galutinis klausimas – kodėl šie prietarai vis dar egzistuoja, net kai mokslas jų nepatvirtina? Atsakymas, manau, slypi giliau nei paprastas prietaringumas. Vyno gamyba yra viena iš nedaugelio sričių, kur žmogus vis dar jaučia gilų ryšį su gamta, sezonais, ciklais. Gerbti mėnulio fazes – tai būdas pripažinti, kad ne viskas mūsų kontrolėje, kad gamta turi savo ritmą.
Be to, vyndarystė yra rizikinga veikla. Vienas neteisingas sprendimas gali sugadinti metų darbą. Tokioje aplinkoje ritualai ir tradicijos teikia psichologinį komfortą, struktūrą, jausmą, kad darai viską teisingai. Jei tavo senelis gamino puikų vyną laikydamasis tam tikrų taisyklių, kodėl turėtum rizikuoti jas pažeisti?
Kai tradicija tampa filosofija, o ne tik prietaru
Galiausiai, grįžtant prie klausimo apie vyno lietimą pilnaties metu – ar tai prietaras? Taip. Ar tai turi racionalų pagrindą? Greičiausiai ne. Ar tai svarbu? Ne taip, kaip galėtumėte pagalvoti. Nes šie tikėjimai yra daugiau nei tik taisyklės – jie yra filosofijos dalis, požiūrio į vyndarystę kaip į dialogą su gamta, o ne kovą su ja.
Ispanijos vyndariai, ypač tie, kurie dirba tradiciniais metodais, mato save ne kaip vyno gamintojus, o kaip tarpininkus tarp vynuogyno ir butelio. Jų darbas – nekliudyti vynui tapti tuo, kuo jis nori būti. Ir jei tai reiškia palikti jį ramybėje pilnaties naktį, tegul taip ir būna. Galbūt vynas nieko nepajus, bet vyndarys pajaus – ir kartais tai svarbiausia. Kai atidarote butelį Priorato vyno, jūs negeriate tik fermentuotų vynuogių sulčių. Jūs ragaujate šimtmečių tradiciją, žemės charakterį ir vyndarių filosofiją. O jei ta filosofija apima pagarbą mėnulio ciklams – tebūnie. Tai tik praturtina istoriją, kurią pasakoja kiekvienas gurkšnis.