Vynas, kuris prisitaiko prie gerėjo – ar tai įmanoma?
Galbūt esate pastebėję keistą reiškinį: atsigeriate DOQ Priorat vyno su draugais, ir kiekvienas aprašo skirtingus skonius. Vienas jaučia juodųjų uogų sprogimą, kitas – tabaką ir odą, trečias prisiekia, kad jaučia šokoladą ir vanilę. Ar visi tiesiog fantazuoja? Ne visai. Priorato vynai, ypač tie, kurie nešioja prestižinį DOQ (Denominació d’Origen Qualificada) ženklą, tikrai gali skirtingai atskleisti savo charakterį priklausomai nuo to, kas juos ragauja.
Tai nėra jokia mistika ar vyno marketingo triukas. Čia susipina fiziologija, psichologija, chemija ir net jūsų šiandieninė nuotaika. Priorato vynai, gaminami iš Garnacha ir Cariñena vynuogių senuose vynuogynuose, augančiuose licorella dirvožemyje, pasižymi tokiu sudėtingumo lygiu, kad tampa tarsi veidrodžiu – atspindi ne tik terroir, bet ir patį gerėją.
Jūsų liežuvis nėra toks pat kaip kaimyno
Pradėkime nuo pagrindų – kiekvieno žmogaus skonio receptoriai yra unikalūs kaip pirštų atspaudai. Moksliniai tyrimai rodo, kad skonio pumpurų skaičius ant liežuvio gali skirtis net dešimt kartų tarp skirtingų žmonių. Tie, kurie turi daugiau receptorių (vadinamieji „supertasters”), jaučia skonius intensyviau, ypač kartėlį ir rūgštingumą.
Kai ragaujate DOQ Priorat vyną, kuris natūraliai turi didelį taninų kiekį ir stiprią struktūrą, jūsų receptorių jautrumas lemia, ar tas vynas atrodys elegantiškai stiprus, ar tiesiog per daug intensyvus. Žmogus su mažiau receptorių gali mėgautis tais pačiais taninais kaip „švelniu apkabinimu”, kai tuo tarpu receptoriai jaus agresyvų džiovinimą burnoje.
Dar įdomiau, kad skonio receptoriai keičiasi su amžiumi. Jaunesni vyno mėgėjai dažnai randa Priorato vynus per stiprius, per koncentruotus. Tuo tarpu subrendę gerėjai (apie 40-50 metų) dažnai pradeda vertinti būtent tą intensyvumą, kurį anksčiau būtų atmetę. Tai ne skonio raida – tai tiesiog mažiau receptorių lieka aktyvių.
Kvapų atmintis – jūsų asmeninis vyno vertėjas
Didžioji skonio dalis iš tikrųjų yra kvapas. Kai gurkšnojate Priorat vyną, lakieji junginiai keliauja pro nosiaryklę į uoslės receptorius. Ir štai čia prasideda tikras šou – jūsų smegenys pradeda lyginti tuos kvapus su viskuo, ką esate kada nors uodę gyvenime.
Jei augote kaime ir rudenį padėdavote tėvams džiovinti šiaudus, tame DOQ Priorat vyno skonyje galbūt atpažinsite džiovintų žolelių natas. Jei vaikystėje vasaras leidote pas močiutę, kuri virė uogienę iš juodųjų serbentų, būtent tos uogos iškils jūsų sąmonėje. Kažkas, kas niekada nėra ragavęs tikro ispaniško licorella akmens (taip, kai kurie vyno profesionalai tikrai laižo akmenis), negalės susieti to minerališkumo su konkrečiu pojūčiu.
Priorato vynai ypač turtingi aromatiniais junginiais – juose galima rasti per 500 skirtingų lakiųjų medžiagų. Jūsų smegenys iš šio cheminių signalų chaoso konstruoja prasmingą istoriją, remdamosi jūsų asmenine patirtimi. Todėl someljė, kuris yra ragavęs šimtus vynų, aprašys tą patį vyną visiškai kitaip nei žmogus, kuris vyną geria kartą per mėnesį su pica.
Temperatūra, nuotaika ir kiti neakivaizdūs veiksniai
Štai praktiška tiesa, kurią daugelis ignoruoja: jūsų kūno temperatūra ir hidratacijos lygis keičia vyno skonį. Jei esate dehidratuoti (o dauguma žmonių yra), jūsų seilių sudėtis pasikeičia, ir tai tiesiogiai veikia, kaip cheminiai vyno komponentai sąveikauja su jūsų skonio receptoriais.
DOQ Priorat vynai, turintys 14-15% alkoholio, žmogui atrodys dar stipresni ir „karštesni”. Tuo tarpu gerai hidratuotas gėrėjas tame pačiame vyne pajus daugiau vaisingumo ir mažiau alkoholio dominacijos. Paprasta rekomendacija: prieš ragaudami kokybišką Priorat vyną, išgerkite stiklinę vandens. Skirtumas bus akivaizdus.
Kūno temperatūra taip pat svarbi. Kai esate sušalę, jūsų skonio receptoriai mažiau jautrūs. Vasarą, kai karšta, tie patys receptoriai dirba intensyviau. Tai paaiškina, kodėl žiemą prie židinio tas pats Priorat vynas atrodo švelnesnis ir apvalus, o vasarą terasoje – gaivesnis ir rūgštesnis.
Ir dar – jūsų emocinė būsena. Mokslas patvirtina, kad stresas padidina kartėlio suvokimą, o gera nuotaika sustiprina saldžių ir vaisinių natų suvokimą. Tas pats DOQ Priorat vynas po sunkios darbo dienos ir per šventinį vakarą su draugais bus du skirtingi gėrimai.
Maistas ant stalo – vyno transformatorius
Priorato vynai garsėja savo gebėjimu puikiai derėti su maistu, bet tai veikia abiem kryptimis. Maistas ne tik papildo vyną – jis fiziškai keičia jo skonį jūsų burnoje.
Jei ragaujate DOQ Priorat vyną su riebiu mėsos patiekalu, riebalai „nuplauna” taninus nuo jūsų liežuvio, sumažindami tą džiovinantį pojūtį. Vynas staiga atrodo minkštesnis, vaisingesnis. Tas pats vynas be maisto gali atrodyti per stiprus, per taniškas.
Sūris – klasikinis vyno partneris – taip pat veikia kaip cheminis moduliatorius. Sūrio baltymai ir riebalai neutralizuoja kai kuriuos vyno komponentus, leisdami kitiems išsiskleisti. Senas Manchego sūris su Priorat vynu iškels medaus ir džiovintų vaisių natas, kurias gerdami vyną atskirai galbūt net nepastebėsite.
Štai praktinis patarimas: jei turite butelį DOQ Priorat vyno ir norite suprasti jo tikrąjį charakterį, ragaukite jį trimis etapais. Pirma – vieną, be maisto. Antra – su tamsiu šokoladu (70% kakavos ar daugiau). Trečia – su keptu mėsos patiekalu. Tai bus trys skirtingi vynai.
Vyno brandumas ir dekantavimas – laiko magija
DOQ Priorat vynai dažnai yra gaminami sendinimui, ir čia slypi dar viena skonio variacijų priežastis. Jaunas Priorat vynas (2-3 metų) bus kupinas pirminių vaisių aromatų, stiprių taninų ir akivaizdaus alkoholio. Tas pats vynas po 10 metų rūsyje taps visiškai kitu kūriniu – taninai susiintegruos, vaisiai evoliucionuos į džiovintų uogų ir kompoto natas, atsiras odos, tabako, miško paklotės tonai.
Bet štai ką daugelis nežino: tas pats vynas iš tos pačios butelio gali skirtingai skambėti priklausomai nuo to, kaip jį atidarysite. Jei DOQ Priorat vyną atidarysite ir iškart išgersite, jis bus uždaras, taniškas, galbūt net šiurkštus. Jei tą patį vyną dekantuosite valandą ar dvi, deguonis atliks stebuklus – vynas atsivers, sušvelnės, atskleis sluoksnius, kurių anksčiau net neįtarėte.
Yra ragavęs Priorat vyną, kuris pirmąją valandą atrodė neįdomus ir vienmatis, o po trijų valandų dekanteryje tapo kompleksišku, daugiasluoksniu šedevru. Tai ne tas pats vynas – tai chemija realiuoju laiku. Deguonis keičia molekulinę vyno struktūrą, ir skirtingi žmonės, ragavę skirtingu laiku, iš esmės ragauja skirtingus vynus.
Genetika ir vyno suvokimas – kodėl kai kas nemėgsta Priorato
Yra žmonių, kurie tiesiog negali mėgti Priorato vynų, ir tai ne skonio stoka – tai genetika. Apie 25% žmonių turi genetinę variaciją, kuri daro juos ypač jautrius tam tikriems fenolinių junginių tipams, kurie gausiai randami Garnacha ir Cariñena vynuogėse.
Šiems žmonėms DOQ Priorat vynai visada atrodys per stiprūs, per taningi, per intensyvūs. Jie ne „neišmano” vyno – jie tiesiog genetiškai kitaip suvokia tuos pačius cheminius junginius. Tai tas pats kaip su cilantrais – kai kuriems žmonėms jie kvepia muilais dėl genetinio receptorių skirtumo, ir jie nieko negali su tuo padaryti.
Kita genetinė ypatybė – alkoholio suvokimas. Kai kurie žmonės turi receptorius, kurie alkoholį suvokia kaip saldumą, kiti – kaip karštį ir deginimą. Priorato vynai su savo 14-15% alkoholio vieniems atrodys turtingi ir apvalūs, kitiems – per stiprūs ir „karštakošiai”.
Kai vynas tampa patirtimi, o ne tik gėrimu
Grįžkime prie pradinio klausimo: kodėl DOQ Priorat vynas skirtingai skamba skirtingiems žmonėms? Atsakymas – nes vynas nėra statiškas objektas. Tai gyvas, dinamiškas skystis, kuris sąveikauja su tokiu pat sudėtingu ir unikaliu organizmu – jumis.
Jūsų genetika, gyvenimo patirtis, šios dienos nuotaika, kūno būklė, aplinka, maistas, vyno temperatūra, dekantavimo laikas – visa tai sukuria unikalią momentinę sąveiką. Tas pats butelis DOQ Priorat vyno gali būti šimtas skirtingų patirčių šimtui skirtingų žmonių, arba net tam pačiam žmogui skirtingomis aplinkybėmis.
Ir tai ne trūkumas – tai grožis. Priorato vynai, su savo sudėtingumu ir intensyvumu, yra idealūs šiam fenomenui pademonstruoti. Jie nėra paprasti gėrimai. Jie yra pokalbio pradžia tarp vyno ir gerėjo, kur abiejų pusių įnašas lemia galutinį rezultatą.
Tad kitą kartą, kai kažkas aprašys tą patį Priorat vyną visiškai kitaip nei jūs, nepuolę ginčytis. Tiesiog pripažinkite, kad jūs abu teisūs. Vynas tikrai yra toks, kaip jūs jį jaučiate – ir tai yra tikroji vyno magija.