Kai dauguma žmonių miega, kai Katalonijos kalnuose įsivyrauja tyla, o vėsus nakties oras apsupa Priorato vynuogynus, kai kuriose vynuogynuose prasideda tikrasis šou. Ne, tai ne paslaptingi ritualai ar slaptos ceremonijos – tai kruopščiai suplanuotos nakties derliaus nuėmimo pamainos, kurios tapo neatsiejama šiuolaikinės vyndarystės dalimi.
Pirmą kartą apsilankius vynuogyne ankstyvą rugsėjo rytą, galima pastebėti keistą reginį: išvargę, bet patenkinti darbininkai grįžta iš vynuogynų su paskutinėmis krepšiais, kai saulė tik pradeda kelti galvą. Jų drabužiai šlapi nuo rasos, rankos lipnios nuo vynuogių sulčių, o veide – ta ypatinga pasitenkinimo šypsena, kurią suteikia gerai atliktas darbas. Bet kodėl jie dirba naktį?
Temperatūros žaidimas su laiku
Pagrindinis atsakymas slypi paprasčiausiai termometre. Viduržemio jūros regione, ypač tokiose karštose vietose kaip Priorat ar Montsant, dienos metu temperatūra vasarą ir ankstyvą rudenį gali šokti iki 35-40 laipsnių. Kai vynuogės nuskinamos tokioje karštoje aplinkoje, jos atvežamos jau įkaitusios, o tai sukelia visą grandinę nepageidaujamų reakcijų.
Įsivaizduokite: vynuogės, kurių temperatūra 30 laipsnių, pradeda spontaniškai fermentuoti dar prieš patekdamos į tinkamus rezervuarus. Raudonieji vynai, ypač tokie kaip Garnacha ar Cariñena, tampa per daug ekstraktyviniai, taninai darosi šiurkštūs, o aromatas – sunkus ir alkoholinis. Baltieji vynai, pavyzdžiui, Garnacha Blanca ar Macabeo, praranda savo gėlių aromatus ir švieži citrusiniai tonai virsta sunkiais, aliejiniais niuansais.
Naktį situacija kardinaliai keičiasi. Temperatūra nukrenta iki 15-20 laipsnių, kartais net žemiau. Vynuogės atvėsta, jų metabolizmas sulėtėja, o visos tos vertingos aromatinės medžiagos lieka saugiai užkonservuotos uogų viduje, laukdamos kontroliuojamos fermentacijos.
Kai chemija dirba už tave
Bet temperatūra – tai tik viena medalio pusė. Naktinis derliaus nuėmimas turi ir kitų, galbūt dar svarbesnių pranašumų, susijusių su biocheminiais procesais vynuogėse. Dieną, kai vynuogės gauna saulės šviesą, jos aktyviai vykdo fotosintezę, gamindamos cukrus ir kitas medžiagas. Tačiau kartu vyksta ir kvėpavimas – procesas, kurio metu sunaudojami cukrūs ir kitos vertingos medžiagos.
Naktį fotosintezė sustoja, bet kvėpavimas tęsiasi, nors ir daug lėčiau dėl žemesnės temperatūros. Tai reiškia, kad vynuogės, nuskintos ankstyvomis nakties valandomis, turi optimalų cukrų ir rūgščių balansą. Ypač tai svarbu tokiems vynams kaip Syrah ar Merlot, kuriems reikia išlaikyti tą trūkų pusiausvyrą tarp brandos ir šviežumo.
Be to, naktį vynuogių ląstelės yra turgoriškesnės – kitaip tariant, labiau prisipildžiusios skysčio. Tai reiškia, kad uogos yra tvirtesnės, mažiau linkusios pasižeisti transportavimo metu, o sultys išsiskiria tolygiau ir kontroliuojamiau. Kai kurie vyndariai tvirtina, kad Tempranillo, nuimtas naktį, duoda švelnesnius, elegantiškesnius vynus nei tas pats vynuogynas, derliaus nuėmimas iš kurio vyko dienos metu.
Žmogiškasis faktorius po žvaigždėmis
Pabandykite įsivaizduoti darbą vynuogyne vidurdienį, kai saulė kaitina nepaliaujama, prakaitas liejasi upeliais, o kiekvienas judesys atrodo kaip kova su gravitacija. Dabar palyginkite tai su darbu vėsioje nakties tyloje, kai vienintelis garsas – tai žirklių čirškimas ir tylūs darbininkų pokalbiai. Skirtumas akivaizdus ne tik komforto, bet ir darbo kokybės prasme.
Pavargę, išsekę darbininkai daro daugiau klaidų. Jie mažiau kruopščiai atrenka vynuoges, pamiršta pašalinti neprinokusias kekes ar supuvusius vaisius. O kai gaminate aukščiausios klasės vyną, pavyzdžiui, premium Priorat DOQ kategoriją, kiekviena vynuogė turi reikšmę. Viena sugedusi uoga gali sugadinti visą bačką.
Nakties pamainose dirba patys patyriausi darbininkai – tie, kurie moka dirbti su žibintuvėliais ant galvų, kurie gali apčiuopti vynuogės brandą net prieblandoje. Tai savotiškas elitas, ir jų darbas vertinamas atitinkamai. Kai kuriose bodegose už naktinį darbą mokama 20-30% daugiau, bet vyndariai žino, kad ši investicija atsipirks galutinio produkto kokybe.
Logistikos baletas tamsoje
Organizuoti nakties derliaus nuėmimą – tai ne šiaip sau sprendimas. Tai reikalauja kruopštaus planavimo, papildomos įrangos ir tikslios koordinacijos. Vynuogynai turi būti apšviesti, bet ne per daug – per stipri šviesa gali pritraukti vabzdžius ir trukdyti darbininkams. Transportas turi būti paruoštas, bodega – pasiruošusi priimti derlių bet kuriuo nakties metu.
Kai kurios, kurios gamina delikačius baltuosius vynus iš Viura ar Verdejo, turi specialius aušinamus sunkvežimius, kurie palaiko žemą temperatūrą nuo vynuogyno iki presavimo. Kitos naudoja mobiliąsias aušinimo sistemas, kurios atvėsina vynuoges dar lauke, prieš pat pakrovimą.
Įdomu tai, kad kai kurios šeimos bodegos Riojos regione vis dar praktikuoja tradicinį metodą: vynuogės skinamos nuo 2 iki 6 valandos ryto, kai temperatūra žemiausia, bet dar yra pakankamai šviesos iš mėnulio ar ankstyvos aušros. Tai kompromisas tarp tradicijos ir šiuolaikinių žinių, leidžiantis išlaikyti autentiškumą, bet neprarandant kokybės.
Skirtingi vynai – skirtingi laikai
Ne visi vynai reikalauja naktinio derliaus nuėmimo. Kai kuriems, priešingai, reikia dienos šilumos ir saulės. Pavyzdžiui, kai kurie seni Monastrell vynuogynai Jumilloje ar Yecloje skainomi dieną, nes šiai vynuogei reikia tos papildomos šilumos, kad išryškėtų jos charakteringi braškiniai ir prieskoniniai tonai.
Tačiau delikatūs baltieji vynai beveik visada skinami naktį. Albariño iš Rías Baixas, Verdejo iš Rueda, Godello iš Valdeorras – visi šie vynai praranda savo charakterį, jei vynuogės nuskinamos karštą dieną. Jų aromatas tampa plokščias, rūgštingumas krenta, o tas gaivinantis mineralinis charakteris tiesiog išgaruoja.
Raudonieji vynai yra sudėtingesni. Jaunesni, vaisių aromatais pasižymintys vynai, tokie kaip jaunas Tempranillo ar Mencía, labiau naudojasi iš naktinio derliaus nuėmimo. O štai senesni vynuogynai, skirti ilgam brandinimui, kartais skinami dieną – ta papildoma šiluma padeda ekstrakcijai ir struktūrai. Tai ypač aktualu tokiems vynams kaip Tinto Fino ar senesni Garnacha vynuogynai.
Ekonomika ir ekologija susitinka naktį
Naktinis derliaus nuėmimas turi ir netikėtų ekonominių bei ekologinių pranašumų. Pirma, mažiau reikia naudoti aušinimo įrangą bodegoje. Kai vynuogės atvežamos jau vėsios, nereikia jų dirbtinai aušinti, o tai sutaupo daug elektros energijos. Kai kurios bodegos teigia, kad naktinis derliaus nuėmimas sumažina jų energijos sąnaudas iki 40% per derliaus nuėmimo sezoną.
Antra, mažiau reikia naudoti SO2 – sieros dioksido, kuris naudojamas kaip konservantas ir antioksidantas. Kai vynuogės vėsios, jos mažiau linkusios oksiduotis, todėl galima naudoti mažesnes sieros dozes. Tai ypač svarbu tiems, kurie gamina natūralius vynus ar vynus su minimalia intervencija.
Trečia, geresnė darbo kokybė reiškia mažiau atliekų. Kai darbininkai gali kruopščiai atrinkti vynuoges, mažiau jų išmetama, o tai reiškia geresnį derliaus panaudojimą. Kai kuriose bodegose, perėjus prie naktinio derliaus nuėmimo, atliekų kiekis sumažėjo iki 15%.
Ateitis priklauso nuo nakties
Klimato kaita daro naktinį derliaus nuėmimą ne pasirinkimu, o būtinybe. Temperatūros kyla, karščio bangos tampa dažnesnės ir intensyvesnės, o tradiciniai derliaus nuėmimo laikai nebeatitinka naujų realijų. Regionai, kurie anksčiau niekada negalvojo apie naktinį derlių, dabar priversti prisitaikyti.
Kai kurios bodegos jau investuoja į pažangias technologijas: nakties matymo sistemas, autonominius robotus, kurie gali skinti vynuoges tamsoje, dronų sistemas su terminėmis kameromis, kurios padeda nustatyti optimalų derliaus nuėmimo laiką. Tai skamba kaip mokslinė fantastika, bet kai kuriose Katalonijos bodegose tai jau realybė.
Tačiau nepaisant visos technologijos, pagrindinis elementas lieka tas pats – žmogus su žirklėmis, stovintis vynuogyne po žvaigždėmis, kruopščiai atrenka vynuoges, kurios virs puikiu vynu. Ir kol klimatas bus karštas, kol kokybė bus svarbesnė už kiekį, kol bus žmonių, kurie vertina tikrą skonį, tol naktinės pamainos vynuogynuose bus ne išimtis, o taisyklė. Galbūt kitą kartą, atidarius butelį puikaus Priorat ar Ribera del Duero, verta prisiminti tuos žmones, kurie dirbo naktį, kad jūsų taurėje būtų kažkas ypatingo – ne tik vynas, bet ir istorija, pastangos ir aistra, įpilta po mėnulio šviesa.