Kai tradicija susitinka su teatrališkumu
Pirmą kartą pamačius, kaip patyrę someljė ar Katalonijos vynininkystės meistrai pila Priorat vyną iš beveik metro aukščio, galima pagalvoti, kad tai tiesiog efektingas šou. Tačiau šis gestas, kuris atrodo kaip cirko triukas, turi gilias šaknis ir labai konkrečią funkciją. Ši technika, žinoma kaip „escanciar” arba „cantar el vino”, yra ne tik tradicija – tai būdas pažadinti vyną ir atskleisti jo tikrąją prigimtį.
DOQ Priorat regionas, įsikūręs Katalonijos kalnuose, garsėja savo intensyviais, koncentruotais vynais, kurie dažnai būna gana uždari jaunystėje. Čia dominuoja Garnacha ir Cariñena (Carignan) vynuogės, auginamos vynuogynuose ant unikalaus llicorella – juodo skalūno – dirvožemio. Šie vynai pasižymi neįtikėtinu minerališkumu, struktūra ir ilgaamžiškumu, bet jiems reikia oro kontakto, kad atsiskleistų.
Aeracijos mokslas po elegantiška forma
Kai vynas krinta iš aukštai, jis susiliečia su deguonimi daug intensyviau nei paprasčiausiai pilant į taurę. Šis procesas vadinamas aeracija, ir jis veikia vyną keliais būdais. Pirma, deguonis padeda išgarinti lakiuosius junginius, kurie gali suteikti vynui uždarą, kartais net šiurkštų charakterį. Antra, oro kontaktas padeda atsiverti sudėtingiems aromato profiliams, kurie kitaip liktų paslėpti.
Priorat vynai, ypač tie, kurie pagaminti iš senų vynuogių krūmų (kai kuriems jų virš 100 metų), turi neįtikėtiną koncentraciją. Jų taninai gali būti gana intensyvūs, o rūgštingumas – ryškus. Kai tokį vyną pila iš aukštai, taninai tampa minkštesni, aromatas – ekspresyvesnis, o bendras skonis – subalansuotesnis. Tai ypač svarbu jaunesniems Priorat vynams, kuriems dar reikia laiko subręsti butelyje.
Kaip tai daryti namuose (nesugadinant kilimo)
Gerai, dabar praktinė dalis. Jei norite išbandyti šią techniką namuose, nebūtinai reikia metro aukščio. Pradėkite nuo 30-40 centimetrų ir pamažu didinkite aukštį, kol pajusite skirtumą. Štai keletas patarimų:
Naudokite du indus – vieną pilstymui, kitą priėmimui. Geriausiai tinka stikliniai grafinai arba net paprastos stiklinės. Pilkite virš kriauklės ar vonios, kol įgausite praktiką. Tikrai nenorite, kad jūsų svečiai stebėtų, kaip raudonas vynas tuška ant baltų sienų.
Laikykite pilstymo indą stabiliai ir pilkite tolygiu srautu. Priimantį indą laikykite šiek tiek įstrižai – taip vynas švelniau nusileis ir mažiau purškiasi. Kai įgausite pasitikėjimo, galite didinti aukštį. Profesionalai kartais pila iš beveik pusantro metro, bet tai jau tikrai reikalauja patirties.
Ne visi vynai to nori
Svarbu suprasti, kad ši technika tinka ne visiems vynams. Lengvi, jaunatviški vynai, tokie kaip Beaujolais Nouveau ar paprasti roze, nuo tokio intensyvaus oro kontakto gali netgi prarasti savo žavesį. Jie skirti būti geriami švieži, su visa ta vaisių švelnybe ir lengvumu.
Tačiau Priorat vynai – tai visai kita istorija. Čia kalbame apie vynus, kurie turi kūną, struktūrą ir kompleksiškumą. Garnacha iš Priorato gali turėti juodųjų uogų, žolelių, mineralų ir net šokolado niuansų. Cariñena prideda rūgštingumo, taninų ir ilgaamžiškumo. Kai šie vynai pilami iš aukštai, jie tiesiog sprogsta aromatu ir skoniu.
Ypač gerai ši technika veikia su vynais, kurių alkoholio kiekis viršija 14-15%. Priorat vynai dažnai būna būtent tokie, ir oro kontaktas padeda sušvelninti alkoholio pojūtį, padarydamas vyną harmoningesnį.
Istorinės šaknys ir kultūrinė reikšmė
Šis pilstymo būdas nėra naujas išradimas. Katalonijoje ir kitose Ispanijos dalyse vyną taip pila jau šimtmečius. Tradiciškai tai buvo daroma su porron – specialiu indų, turinčiu ilgą snapelį, iš kurio vynas pilamas tiesiai į burną iš aukštai. Tai buvo ne tik praktiškas būdas dalintis vynu neliečiant lūpomis indo (higienos sumetimais), bet ir socialinis ritualas.
Priorat regione, kur vynininkystė klestėjo dar nuo XII amžiaus, kai Kartūzų vienuoliai įkūrė Scala Dei vienuolyną, vyno kultūra yra giliai įaugusi į vietos identitetą. Nors regionas patyrė nuosmukį XX amžiaus viduryje, 1980-aisiais prasidėjo renesansas, kurį inicijavo tokie pionieriai kaip Alvaro Palacios ir René Barbier. Jie ne tik atgaivino senas vynuogyno terasas, bet ir išsaugojo tradicijas, įskaitant ir šį unikalų pilstymo būdą.
Kada tai daryti ir kada geriau ne
Jei turite butelį jaunesnio Priorat vyno (iki 5 metų), pilstymas iš aukštis gali būti tikras žaidimo keitėjas. Tokie vynai dažnai būna dar gana užsidare, su ryškiais taninais ir intensyviu charakteriu. Aeracija jiems padės atsiverti greičiau nei kelių valandų dekantavimas.
Su senesniais vynais (virš 10 metų) būkite atsargesnis. Jie jau yra subrendę ir jų aromatas gali būti trapesnis. Per intensyvi aeracija gali sunaikinti subtilias niuansas, kurios vystėsi metų metus. Tokiais atvejais geriau tiesiog švelniai dekantuoti ir leisti vynui atsiverti taurėje.
Taip pat atsižvelkite į situaciją. Jei tai oficialus vakarienės, galbūt ne geriausias metas eksperimentuoti su akrobatiniais triukais. Bet jei tai draugiškas susibūrimas su žmonėmis, kurie vertina vyną ir nori patirti kažką naujo – kodėl gi ne? Tai puiki proga pradėti pokalbį apie vyną, jo kilmę ir charakteristikas.
Kokius Priorat vynus rinktis šiam eksperimentui
Jei norite išbandyti šią techniką, štai keletas rekomendacijų. Ieškokite vynų, kuriuose dominuoja Garnacha – ši vynuogė puikiai reaguoja į aeraciją. Tokie vynai kaip „Clos Mogador”, „L’Ermita” ar „Finca Dofí” yra klasikiniai pavyzdžiai, nors jie gali būti gana brangūs.
Prieinamesnės alternatyvos būtų „Camins del Priorat” ar „Les Terrasses” – tai vynai, kurie vis tiek turi tą autentišką Priorat charakterį, bet nekainuoja kaip automobilis. Jie puikiai tinka eksperimentams ir kasdieniam gėrimui.
Jei norite pajusti tikrą skirtumą, pabandykite tokį testą: atidarykite butelį, įpilkite vieną taurę įprastai, o kitą – iš aukštai. Paragaukite abu variantus vienas po kito. Skirtumas turėtų būti akivaizdus – vynas, piltas iš aukštai, bus ekspresyvesnis, su minkštesniais taninais ir ryškesniu aromatu.
Kai technika tampa menu
Galiausiai, šis pilstymo būdas primena, kad vynas – tai ne tik skystis butelyje. Tai gyvas produktas, kuris reaguoja į aplinką, temperatūrą, oro kontaktą. Tai kultūros dalis, tradicija, kuri perduodama iš kartos į kartą. Ir tai patirtis, kuri gali būti ne tik skani, bet ir vizualiai įspūdinga.
DOQ Priorat vynai yra ypatingi ne tik dėl savo intensyvumo ir kompleksiškumo. Jie yra ypatingi, nes atstovauja vietai, kur kiekvienas vynuogynas yra iškovota pergalė prieš kalnuotą, sudėtingą reljefą. Kur kiekvienas butelis pasakoja istoriją apie saulę, akmenį ir žmones, kurie atiduoda savo širdis šiam amatui.
Kai pilate tokį vyną iš metro aukščio, jūs ne tik aeruojate jį. Jūs dalyvaujate rituale, kuris jungia jus su šimtmečių tradicija. Jūs parodote pagarbą vynui ir tiems, kurie jį sukūrė. Ir, žinoma, jūs sukuriate momentą, kuris bus įsimintas – ar tai būtų dėl nuostabaus skonio, ar dėl vyno dėmės ant kilimo. Bet tai jau kita istorija.