Kai susitinka senas pasaulis ir šiuolaikinė virtuvė
Nežinau, kaip jums, bet man visada patiko tie momentai, kai prie stalo susėda skirtingų kartų žmonės. Kažkas panašaus vyksta, kai tradicinis ispaniškas vynas susitinka su iberijos kumpiu šiuolaikinėje virtuvėje. Tai kaip senelio išmintis, supakuota į hipsterišką restorano lėkštę.
Ispanija – šalis, kur maistas ir gėrimai nėra tik kūno kuras, o veikiau gyvenimo būdas. Čia vynas ir kumpis – ne šiaip produktai, o kultūros dalis, perduodama iš kartos į kartą. Kai ispanas siūlo tau vyno ir kumpio, jis dalinasi ne maistu, o istorija, tradicijomis ir šeimos paslaptimis.
Pamenu, kaip pirmą kartą paragavau tikro iberijos kumpio mažoje Sevilijos užeigoje. Šeimininkas, senyvas vyras su rankomis, paženklintomis dešimtmečių darbo, raikė kumpį taip plonai, kad galėjai pro jį matyti. „Šitaip darome jau 200 metų”, – pasakė jis, kai mano veide pamatė nuostabą. Ir tada atnešė taurę tamsaus vyno. Kai paragavau šio derinio – supratau, kodėl ispanai taip didžiuojasi savo kulinariniu paveldu.
Iberijos kumpis – juodakojų kiaulių lobis
Iberijos kumpis (jamón ibérico) – tai ne šiaip kumpis. Tai juodakojų kiaulių, mintančių ąžuolo gilėmis, mėsa, džiovinta ir brandinta pagal šimtmečių senumo tradicijas. Juodakojai paršeliai laisvai vaikšto po ąžuolynus, maitinasi gilėmis ir žolėmis, todėl jų raumenyse kaupiasi ypatingi riebalai – minkšti, aromatingi ir tirpstantys burnoje.
Tikras iberijos kumpis turi būti brandintas mažiausiai 24 mėnesius, o geriausios kokybės „jamón ibérico de bellota” – net 36-48 mėnesius. Per šį laiką kumpyje vyksta fermentacija, kuri suteikia jam tą nepakartojamą skonį – riešutinį, šiek tiek saldų, su lengvu žemės prieskoniu.
Bet ne visi iberijos kumpiai vienodi. Jie skirstomi į kategorijas pagal kiaulių mitybą ir veislės grynumą:
– **Jamón Ibérico de Bellota** – aukščiausios kokybės kumpis iš 100% iberijos kiaulių, mintančių tik gilėmis.
– **Jamón Ibérico de Cebo de Campo** – iš iberijos kiaulių, mintančių grūdais ir natūraliu pašaru.
– **Jamón Ibérico de Cebo** – iš iberijos kiaulių, mintančių tik grūdais.
– **Jamón Serrano** – ne iš iberijos kiaulių, paprastesnis ir pigesnis variantas.
Jei norite tikro skonio potyrio, rinkitės „de bellota” – skirtumas toks pat akivaizdus kaip tarp masinio gaminio ir rankų darbo šedevro.
Ispaniškas vynas – nuo Riojos iki Priorato
Ispanija – viena didžiausių vyno gamintojų pasaulyje, turinti 70 skirtingų vyno regionų. Kiekvienas jų turi savo charakterį, vynuogių veisles ir tradicijas. Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Jerez – tai tik keli iš jų, bet kiekvienas vertas atskiro straipsnio.
Ispaniški vynai dažnai būna tvirti, taningi, su ryškiu vaisių skoniu. Tradiciškai jie brandinami ąžuolo statinėse, kurios suteikia vynui vanilės, kedro ir prieskonių natas. Tačiau šiuolaikiniai ispanų vyno gamintojai eksperimentuoja su naujomis technologijomis, išgaudami šviežesnius, vaisingesnius skonius.
Kada paskutinį kartą gėrėte gerą Tempranillo? Jei atsakymas „niekada” arba „kas tai?”, jums būtinai reikia susipažinti su šia vynuoge. Tempranillo – Ispanijos pasididžiavimas, pagrindinė Riojos ir Ribera del Duero vynų sudedamoji dalis. Ji suteikia vynui vyšnių, slyvų ir tabako aromatus, o brandinta ąžuole įgauna vanilės, kakavos ir odos užuominų.
Bet nepamirškite ir kitų ispaniškų vynuogių – Garnacha, Monastrell, Albariño ar Verdejo. Kiekviena jų turi savo charakterį ir puikiai dera su skirtingais patiekalais.
Tobula harmonija: kaip derinti kumpį ir vyną
Geras derinys – tai kaip gera draugystė. Abiejų pusių savybės turi papildyti viena kitą, o ne konkuruoti. Iberijos kumpis ir ispaniškas vynas – tai kaip du šokėjai, kurie jaučia vienas kito judesius.
Štai keletas klasikinių derinių:
1. **Jamón Ibérico de Bellota + Rioja Reserva**. Aukščiausios kokybės kumpis su brandinta Rioja – klasika, kuri niekada nenuvilia. Rioja Reserva (mažiausiai 3 metus brandinta) turi pakankamai taninų ir rūgšties, kad atsvertų kumpio riebumą, bet kartu ir vaisių skonį, kuris papildo kumpio saldumą.
2. **Jamón Ibérico + Ribera del Duero**. Šio regiono vynai dažnai būna tamsesni, intensyvesni nei Rioja, todėl puikiai tinka prie intensyvesnio skonio kumpių.
3. **Jamón Serrano + Garnacha**. Lengvesnis kumpis + vaisinis, vidutinio kūno vynas = kasdienė fiesta.
4. **Bet koks kumpis + Fino Sherry**. Taip, Sherry – ne tik senelių gėrimas! Sausas, gaivus Fino tipo Sherry su lengvu jūros aromatu – netikėtai puikus derinys su bet kokiu ispanišku kumpiu.
Mano asmeninė rekomendacija – nebijokite eksperimentuoti. Kartą atradau, kad Jamón Ibérico puikiai dera su šampanu. Tai buvo netikėta, bet logika paprasta – šampano burbuliukai ir rūgštis „nuplauna” kumpio riebumą, palikdami burną švarią ir pasiruošusią kitam kąsniui.
Šiuolaikiniai ispaniško kumpio ir vyno panaudojimo būdai
Tradicinis būdas mėgautis iberijos kumpiu – tiesiog plonai supjaustytas, ant duonos su trupučiu alyvuogių aliejaus. Bet šiuolaikiniai šefai atranda naujų, kūrybiškų būdų panaudoti šį produktą.
Štai keletas idėjų, kaip įtraukti šiuos ispaniškus lobius į savo virtuvę:
– **Kumpis su sezoniniais vaisiais**. Vasarą – su persikais ar figomis, rudenį – su kriaušėmis, žiemą – su apelsinais. Vaisių saldumas puikiai kontrastuoja su kumpio sūrumu.
– **Kumpis risotto**. Įdėkite plonai supjaustytą kumpį į ką tik pagamintą risotto – šiluma išlaisvins kumpio aromatus, o jo druskingumas papildys ryžių kremiškumą.
– **Kumpis su jūros gėrybėmis**. Ispanijoje populiarus derinys – krevečių ir kumpio vėrinukai. Jūros ir žemės produktų derinys sukuria naują, sudėtingą skonį.
– **Kumpio „čipsai”**. Trumpai pakepinkite plonai pjaustyto kumpio griežinėlius orkaitėje – jie taps traškūs ir bus puikus užkandis prie vyno.
O kalbant apie vyną – nebijokite išeiti už tradicinių ribų. Išbandykite jauną, vaisinį Mencía iš Bierzo regiono su tradiciniu kumpiu. Arba atidarykite butelį putojančio Cava prie kumpio su melionais. Maisto ir gėrimų derinimas – ne mokslas, o menas, todėl pasitikėkite savo skoniu.
Praktiniai patarimai: kaip išsirinkti ir laikyti
Geras iberijos kumpis nėra pigus, todėl svarbu žinoti, kaip išsirinkti kokybišką produktą ir kaip jį tinkamai laikyti.
**Kaip išsirinkti kumpį:**
– Geras kumpis turi būti tolygios, tamsiai raudonos spalvos su baltomis marmuro juostelėmis (riebalais).
– Kvapas turi būti malonus, šiek tiek saldus, be jokio rūgštumo ar pelėsio užuominų.
– Jei perkate visą kumpį (kas yra brangu, bet verta investicijos ypatingoms progoms), patikrinkite, ar kanopa juoda – tai ženklas, kad tai tikras iberijos kumpis.
**Kaip laikyti kumpį:**
– Visą kumpį geriausia laikyti pakabintą vėsioje, sausoje vietoje.
– Supjaustytą kumpį laikykite šaldytuve, bet būtinai sandariai suvyniotą į vaškuotą popierių ar maistinę plėvelę, kad neišdžiūtų.
– Prieš valgant, išimkite kumpį iš šaldytuvo bent 30 minučių, kad pasiekų kambario temperatūrą – taip atsiskleis visi jo aromatai.
**Kaip išsirinkti vyną:**
– Nepermokėkite už etiketę. Ispanijoje galima rasti puikių vynų už prieinamą kainą.
– Atkreipkite dėmesį į klasifikaciją: Joven (jaunas), Crianza (mažiausiai 2 metų), Reserva (mažiausiai 3 metų), Gran Reserva (mažiausiai 5 metų). Kuo ilgiau brandintas, tuo sudėtingesnis skonis.
– Jei nesate tikri, ką rinktis, pradėkite nuo Rioja Crianza – tai universalus, daugeliui patinkantis vynas.
Kasdienės fiestos receptas: tapas vakarėlis namuose
Norite surengti ispanišką vakarėlį, bet neturite laiko sudėtingiems receptams? Štai paprastas, bet įspūdingas tapas vakarėlio planas:
1. **Pagrindiniai produktai**: iberijos kumpis (jei biudžetas ribotas, rinkitės Jamón Serrano), manchego sūris, alyvuogės, marinuotos artišokų širdys.
2. **Paprastas, bet efektingas patiekalas**: „Pan con tomate” – skrudinta duona, patrinta su šviežia pomidorų mase, apšlakstyta alyvuogių aliejumi ir apibarstyta druska. Ant viršaus – plona kumpio riekelė.
3. **Gėrimai**: butelis Rioja vyno ir butelis Cava (ispaniško putojančio vyno). Tiems, kas negeria alkoholio – sangria be alkoholio (vaisių sultys su šviežiais vaisiais ir cinamono lazdele).
4. **Atmosfera**: keletas ispaniškų gitaros melodijų fone, keli žvakių žibintai ant stalo, ir jūs jau beveik Barselonoje!
Svarbiausia – neskubėkite. Ispaniškas valgymo būdas – tai menas mėgautis akimirka, bendravimu ir, žinoma, maistu bei gėrimais.
Kada Sevilija ateina į tavo namus
Kai sėdžiu savo lietuviškame bute su taurele Rioja ir lėkšte iberijos kumpio, dažnai pagalvoju, koks nuostabus dalykas yra maisto kultūra. Ji leidžia mums keliauti neišeinant iš namų, patirti kitų šalių istorijas ir tradicijas tiesiog per skonį.
Iberijos kumpis ir ispaniškas vynas – tai ne tik produktai. Tai istorija apie žmones, kurie šimtmečiais tobulino savo amatą. Apie ūkininkus, auginančius juodakojes kiaules tarp ąžuolų. Apie vyndarius, kurie kantriai laukia, kol laikas pavers vynuogių sultis į kompleksišką gėrimą. Ir apie šeimas, kurios susėda prie stalo dalintis ne tik maistu, bet ir gyvenimu.
Tad kitą kartą, kai atidarysite butelį Rioja ir išvyniosite paketėlį iberijos kumpio, prisiminkite – jūs ne tik valgote ir geriate. Jūs dalyvaujate šimtmečių senumo tradicijoje, kuri atkeliavo į jūsų namus iš tolimos Ispanijos. Ir tai yra tikroji maisto magija – galimybė patirti pasaulį per skonį.
O dabar, jei manęs paklausite, ar verta investuoti į gerą iberijos kumpį ir butelį kokybiško ispaniško vyno – atsakysiu taip, kaip atsakytų tikras ispanas: „¡Claro que sí!” (Žinoma, kad taip!). Nes kartais mažos prabangos akimirkos kasdienybėje yra būtent tai, kas padaro gyvenimą vertą gyventi.