Kai vynui reikia pagalbos: ispaniška terapijos tradicija
Kai pirmą kartą išgirdau apie vyno „psichoterapiją”, pagalvojau, kad tai kažkoks marketingo triukas. Bet pasirodo, ispanai įšį dalyką žiūri labai rimtai. Priorato regione, kur vynuogynai kabo ant statmenų šlaitų, o vynas kartais kainuoja kaip naudotas automobilis, niekas nesijuokia iš „traumuoto” vyno sąvokos. Čia tai – realybė, su kuria susiduria kiekvienas rimtas vyno gamintojas.
Ką reiškia „traumuotas” vynas? Tai ne metafora. Vynas – gyvas organizmas, kuris reaguoja į stresą, temperatūros pokyčius, transportavimą, netgi į tai, kaip su juo elgiamasi. Kai butelis keliauja iš rūsio į parduotuvę, paskui į jūsų namus, jis patiria tikrą šoką. Molekulinė struktūra keičiasi, aromatai užsikonservuoja, skonis tampa uždaras. Ispanai tai vadina „bottle shock” arba butelio šoku, ir žino tiksliai, kaip su tuo kovoti.
Tempranillo ir jo poreikis ramybei
Tempranillo – tai Ispanijos vyno karalystės karūna. Šis vynuogių veislė dominuoja Priorato regione ir sukuria vynus, kurie gali gyventi dešimtmečius. Bet štai paradoksas: kuo galingesnis vynas, tuo jis jautresnis. Jaunas Tempranillo, ypač tas, kuris buvo brandintas naujose ąžuolo statinėse, po pilstymo į butelius dažnai patenka į savotišką depresiją.
Vyno gamintojai tai žino ir elgiasi atitinkamai. Po buteliavimo geriausios Priorato vyninės savo Tempranillo palieka ramybėje bent tris-šešis mėnesius. Kai kurios net metus. Tai ne tik saugojimas – tai tikra terapija. Vynas butelyje lėtai „atsigauna”, jo taninai susiintegruoja, rūgštys sušvelnėja, o ąžuolo aromatas susilieja su vaisių natomis.
Vienas Priorato vyno meistras man pasakė: „Tempranillo yra kaip temperamentingas menininkas. Jam reikia laiko, erdvės ir tinkamų sąlygų. Jei jį išgąsdini – užsidaro ir nebekalba su tavimi.” Ir tai ne tuščios kalbos. Bandžiau tą patį vyną iš karto po pirkimo ir po trijų mėnesių ramybės – tai buvo du skirtingi gėrimai.
Garnacha: sena siela, jautrus charakteris
Garnacha (arba Grenache, kaip ją vadina prancūzai) Priorato regione auga seniausiuose vynuogynuose. Kai kurioms vynmedžiams virš šimto metų. Šios vynuogės duoda vyną, kuris yra tuo pačiu metu galingas ir trapus – kaip senas išmintingas žmogus, kuris daug matęs, bet vis dar jautrus.
Garnacha vynas ypač jautriai reaguoja į oksidaciją. Tai reiškia, kad net mažas oro kiekis gali jį pakeisti. Ispanų vyno gamintojai tai vadina „vyno kvėpavimu”, ir jie moka tiksliai kontroliuoti šį procesą. Per daug oro – vynas „nusensta” per greitai. Per mažai – neatsiskleidžia.
Terapijos procesas Garnacha vynui prasideda dar prieš buteliavimą. Kai kurios vyninės naudoja specialias „mikro-oksigenacijos” sistemas, kurios leidžia vynui „kvėpuoti” kontroliuojamai. Tai kaip meditacija vynui – lėtas, sąmoningas procesas, kuris padeda jam rasti vidinę pusiausvyrą.
Cariñena: užsispyręs, bet verta kantrybės
Cariñena (Carignan) – tai Priorato vyno pasaulio užkaboris. Šią vynuogę ilgai niekas rimtai nevertino, kol nepasirodė nauja vyno gamintojų karta, kuri suprato jos potencialą. Bet Cariñena turi charakterį – ji nenori greitai atsiskleisti.
Vynas iš Cariñena vynuogių gali būti labai uždaras pirmaisiais metais. Taninai kieti, rūgštingumas aukštas, vaisių aromatas pasislėpęs giliai. Ispanai sako, kad tokiam vynui reikia ne terapijos, o tikro „perkvalifikavimo”. Ir jie žino, kaip tai padaryti.
Vienas metodas – ilgas brandinimas didelėse, senose ąžuolo statinėse, kur vynas gali lėtai evoliucionuoti be per didelio medienos įtakos. Kitas – mišinių kūrimas, kai Cariñena sumaišoma su švelnesne Garnacha arba elegantiškesniu Tempranillo. Bet svarbiausia – laikas. Geras Cariñena vynas gali būti neįdomus dvejus metus, o paskui staiga „pabunda” ir tampa nuostabiu.
Praktinė vyno terapija namuose
Gerai, bet ką daryti mums, paprastiems vyno mėgėjams? Kaip „gydyti” vyną, kurį ką tik atvežė kurjeris arba kurį pirkome parduotuvėje? Čia keletas praktinių patarimų, kuriuos išmokau iš ispanų vyno meistrų.
Pirma, leiskite vynui atsigauti po kelionės. Jei pirkote gerą Priorato vyną, nepulkite jo atidaryti tą pačią dieną. Padėkite jį gulti į tamsią, vėsią vietą bent savaitei. Jei vynas keliaujant patyrė temperatūros svyravimus (o jis tikrai patyrė), jam reikia laiko stabilizuotis.
Antra, temperatūra yra kritinė. Ispanai sako, kad vynas turi „atsibusti” palaipsniui. Jei laikėte butelį šaldytuve, nestatykite jo iš karto ant stalo. Leiskite jam šilti lėtai, maždaug valandą. Tai ypač svarbu Tempranillo ir Cariñena vynams, kurie turi daug taninų.
Trečia, dekantavimas – tai ne tik gražus ritualas. Tai tikra terapinė procedūra. Bet čia reikia žinoti niuansus. Jaunam, uždaram vynui reikia agresyvaus dekantavimo – perpilkite jį iš aukštai, leiskite orui įsiveržti. Senam vynui – švelnaus, atsargaus, tik nuo nuosėdų atskirti.
Ketvirta, taurė turi reikšmę. Plati, apvali taurė leidžia vynui „kvėpuoti” ir atsiskleisti. Siaura taurė – konservuoja aromatus. Priorato vynams, ypač tiems, kurie pagaminti iš Garnacha, reikia erdvės.
Kada vynas yra „išgydytas”?
Kaip suprasti, kad vynas jau „pasveiko” ir tinkamas gerti? Ispanai sako, kad vynas pats jums pasakys. Bet reikia mokėti klausytis.
Pirmiausia – uostymas. Jei vynas vis dar uždaras, jūs pajusite tik alkoholį ir medieną. Jei jis atsivėrė, aromatas bus kompleksiškas, daugiasluoksnis. Tempranillo duos juodųjų uogų, odos, tabako natas. Garnacha – raudonųjų vaisių, žolelių, kartais net gėlių. Cariñena – tamsių vynuogių, prieskonių, žemės.
Antra – skonis. „Išgydytas” vynas yra subalansuotas. Taninai jaučiami, bet ne agresyvūs. Rūgštingumas gaivina, bet nekanda. Vaisiai, mediena ir alkoholis susilieja į vieną harmoningą visumą. Jei kažkas dominuoja – vynas dar nepasiruošęs.
Trečia – poskonis. Geras Priorato vynas turi ilgą, evoliucionuojantį poskonį. Jei skonis greitai išnyksta – vynas dar „serga”. Jei lieka ir keičiasi burnoje – jis sveikatos viršūnėje.
Vyno ligos ir jų prevencija
Ne visada vyno „trauma” yra laikina. Kartais vynas gali būti tikrai „sergantis”, ir čia jokia terapija nebepadės. Ispanai skiria keletą pagrindinių vyno „ligų”, kurias svarbu atpažinti.
Korkinis tonas – tai klasika. Vynas kvepia drėgnu kartonu arba pelėsiais. Tai atsitinka dėl užkrėstos kamštelio medžiagos. Tokio vyno jau neišgelbėsi. Bet įdomu tai, kad kai kurie žmonės šios „ligos” net nepastebi – jų uoslė tiesiog nėra jautri tam konkrečiam junginiui.
Oksidacija – kai vynas per daug „kvėpavo”. Jis tampa rudas, praranda šviežumą, įgyja riešutų arba sherry panašų skonį. Jei tai ne tyčia brandintas oksidacinis vynas (kaip kai kurie specialūs Priorato stiliai), tai problema. Ir vėl – nepataisoma.
Bet yra ir „pseudoligos” – būsenos, kurios atrodo kaip problemos, bet iš tikrųjų yra laikinos. Redukcinės natos – kai vynas kvepia kiaušiniais arba guma – dažnai išnyksta po dekantavimo. Tai kaip vyno „migrena”, kuri praeina su šviežiu oru.
Kaip išvengti šių problemų? Pirkite vyną iš patikimų šaltinių, kur jis buvo laikomas tinkamomis sąlygomis. Laikykite jį tinkamai namuose – horizontaliai, tamsoje, stabilios temperatūros vietoje. Ir nepulkite jo gerti iš karto – duokite jam laiko.
Kai vynas tampa gyvenimo filosofija
Praleisdamas laiką su Priorato vyno gamintojais, supratau, kad vyno „psichoterapija” – tai ne tik techniniai procesai. Tai požiūris į gyvenimą. Ispanai supranta, kad gerų dalykų negalima skubinti. Kad kiekvienas organizmas – ar tai būtų vynmedis, vynas ar žmogus – turi savo ritmą, savo poreikius, savo laiką.
Tempranillo moko mūsų kantrybės. Šis vynas neatsiskleidžia iš karto, bet kai jau atsiveria – dovanoja nepakartojamą patirtį. Garnacha primena, kad jautrumas nėra silpnybė, o stiprybė – gebėjimas reaguoti į aplinką, keistis, evoliucionuoti. Cariñena įrodo, kad pirmasis įspūdis ne visada teisingas, ir verta duoti antrą šansą.
Vyno gamintojai Priorato regione dirba su vynmedžiais, kurie senesni už jų senelius. Jie žino, kad jų darbas – tai ne tik šių metų derlius. Tai tradicijos perdavimas, žinių kūrimas, dialogas su gamta, kuris tęsiasi kartas iš kartos. Ir kiekvienas butelis, kurį jie išleidžia į pasaulį, yra šio dialogo dalis.
Kai atidarysite kitą Priorato vyno butelį, pamąstykite apie jo kelionę. Apie vynuoges, kurios brendo po karšta Katalonijos saule. Apie rankas, kurios jas skynė. Apie statines, kuriose vynas lėtai brendo. Apie laiką, kurį jis praleido butelyje, „atsigaudamas” po išpilstymo streso. Ir duokite jam dar šiek tiek laiko – taurėje, ore, jūsų dėmesyje. Nes geras vynas, kaip ir geras pokalbis, reikalauja laiko, dėmesio ir pagarbos. Ir tada jis atsilygins jums viskuo, ką turi.