Vyno pasaulio žalioji revoliucija
Kai pirmieji ekologiško vyno pionieriai pradėjo savo kelionę, daugelis vyno pasaulio atstovų į juos žiūrėjo su skepticizmu. Kaip galima pagaminti kokybišką vyną nenaudojant sintetinių pesticidų, herbicidų ir fungicidų? Tačiau per pastaruosius tris dešimtmečius ekologiška ir biodinaminė vyndarystė iš keistos alternatyvos tapo rimta ir sparčiai augančia vyno industrijos šaka.
Šiandien ekologiški vynai užima vis didesnę rinkos dalį, o biodinaminiai vynai pelno aukščiausius įvertinimus prestižiniuose konkursuose. Tai nėra tik trumpalaikė mada ar rinkodaros triukas – tai fundamentalus požiūrio į vyndarystę pokytis, kuris atspindi platesnį visuomenės sąmoningumo poslinkį aplinkosaugos ir sveikatos klausimais.
Tačiau kas iš tikrųjų slepiasi už žodžių „ekologiškas” ir „biodinaminis”? Kuo šie vynai skiriasi nuo įprastų? Ar jie iš tiesų geresni mūsų sveikatai ir planetai? Ir svarbiausia – ar jie tikrai skanesni?
Ekologiškų vynų esmė: daugiau nei tik chemikalų atsisakymas
Ekologiška vyndarystė prasideda vynuogyne. Pagrindinis jos principas – nenaudoti sintetinių chemikalų nei auginant vynuoges, nei gaminant vyną. Vietoj to, vyno gamintojai pasitelkia natūralius metodus kovai su kenkėjais ir ligomis:
- Biologinė įvairovė – tarp vynmedžių eilių auginamos įvairios žolės ir augalai, pritraukiantys naudingus vabzdžius
- Kompostas vietoj sintetinių trąšų
- Mechaninis piktžolių šalinimas vietoj herbicidų
- Natūralūs preparatai iš vario ir sieros kovai su grybinėmis ligomis
Tačiau ekologiška vyndarystė neapsiriboja tik chemikalų atsisakymu. Ji apima holistinį požiūrį į vynuogyno ekosistemą. Ekologiški vyndariai siekia sukurti sveiką, save palaikančią sistemą, kurioje vynuogės būtų tik vienas iš daugelio elementų.
„Kai pradėjome pereiti prie ekologiškos gamybos, pastebėjome, kaip greitai atsigavo dirvožemis. Po trejų metų jame vėl atsirado sliekų, kurių anksčiau beveik nematydavome,” – pasakoja Prancūzijos Luaros slėnio vyndarys Thierry Puzelat.
Skirtingose šalyse ekologiškiems vynams taikomi skirtingi sertifikavimo standartai, tačiau pagrindiniai principai išlieka tie patys. Europoje ekologiški vynai žymimi ES ekologiškų produktų logotipu, JAV – USDA Organic ženklu. Svarbu žinoti, kad ekologiškuose vynuose vis dar gali būti nedideli kiekiai sulfitų – natūralių konservantų, padedančių išlaikyti vyno stabilumą.
Biodinaminiai vynai: kai vyndarystė susitinka su kosmosu
Jei ekologiška vyndarystė atrodo pakankamai paprasta, tai biodinaminė praktika daugeliui gali pasirodyti keista ar net ezoteriška. Biodinaminė žemdirbystė remiasi austrų filosofo Rudolfo Štainerio (Rudolf Steiner) idėjomis, išdėstytomis 1924 metais. Ji apima visus ekologiškos žemdirbystės principus, tačiau žengia dar toliau.
Biodinaminiai vyndariai tiki, kad vynuogynas yra dalis didesnės kosminės sistemos, veikiamos Mėnulio, planetų ir žvaigždynų. Jie seka specialų kalendorių, nurodantį palankiausias dienas įvairiems darbams atlikti. Be to, jie naudoja specifines preparatų serijas, žinomas kaip biodinaminiai preparatai:
- Preparatas 500 – karvės rago pripildyto mėšlo fermentacija žemėje žiemos metu
- Preparatas 501 – sumaltas kvarcas, laikomas karves rage vasarą
- Įvairūs kompostų preparatai iš vaistinių žolelių
Šie preparatai naudojami itin mažomis dozėmis, dažnai „dinamizuojami” – intensyviai maišomi specifiniais būdais, o tada purškiami vynuogyne pagal kosminį kalendorių.
„Kai pradėjau domėtis biodinamika, buvau skeptiškas. Bet po penkerių metų praktikos mano vynuogynas tapo stipresnis, atsparesnis ligoms, o vynuogės – koncentruotesnio skonio,” – teigia Oregono vyndarys Moe Momtazi.
Pagrindiniai biodinaminių vynų sertifikatai yra „Demeter” ir „Biodyvin”. Šiuos sertifikatus gauti sunkiau nei įprastus ekologiškų vynų, nes reikalavimai griežtesni, o tikrinimas – nuodugnesnis.
Skonis stiklinėje: ar tikrai jaučiamas skirtumas?
Turbūt svarbiausias klausimas vartotojui – ar ekologiški ir biodinaminiai vynai skiriasi skoniu nuo įprastų? Atsakymas nėra paprastas ir vienareikšmis.
Daugelis profesionalių vynų degustatorių teigia, kad biodinaminiai vynai pasižymi:
- Ryškesniu terroir (vietovės charakterio) išraiškumu
- Didesniu mineralų intensyvumu
- Geresne vynuogių brandos kokybe
- Ilgesniu poskoniu
2016 m. Kalifornijos universiteto tyrimas parodė, kad ekologiški vynai vidutiniškai gauna 4,1% aukštesnius įvertinimus prestižiniame Wine Advocate žurnale, lyginant su neekologiškais vynais.
Tačiau skeptikai pastebi, kad dauguma aklų degustacijų neatskleidžia aiškaus skonio skirtumo tarp ekologiškų ir įprastų vynų. Jie teigia, kad suvokiamą skirtumą labiau lemia psichologiniai veiksniai ir lūkesčiai.
Verta paminėti, kad ekologiški ir ypač biodinaminiai vynai dažnai gaminami mažesnėse vyninėse, kur kiekvienam procesui skiriama daugiau dėmesio. Tai savaime gali lemti aukštesnę kokybę, nepriklausomai nuo ekologiškumo.
Sveikatos aspektas: mažiau sulfitų, mažiau galvos skausmo?
Vienas populiariausių argumentų renkantis ekologiškus vynus – mažesnis sulfitų kiekis. Sulfitai (sieros dioksidas) yra natūralūs konservantai, naudojami vyno stabilumui užtikrinti. Nors jie natūraliai susidaro fermentacijos metu, dauguma vyndarių papildomai jų prideda.
Ekologiškuose vynuose leidžiamas sulfitų kiekis yra mažesnis nei įprastuose:
- Raudonuose ekologiškuose vynuose – iki 100 mg/l (įprastuose – iki 150 mg/l)
- Baltuose ekologiškuose vynuose – iki 150 mg/l (įprastuose – iki 200 mg/l)
Kai kurie žmonės teigia, kad būtent sulfitai sukelia galvos skausmą po vyno vartojimo. Tačiau mokslininkai linkę manyti, kad galvos skausmą labiau sukelia alkoholis, taninai ir kiti vyno komponentai, o ne sulfitai. Tik maža dalis žmonių (maždaug 1%) turi tikrą alergiją sulfitams.
Kita vertus, ekologiškuose vynuose tikrai nėra pesticidų likučių, kurie gali būti randami įprastuose vynuose. 2013 m. Prancūzijos tyrime buvo rasta pesticidų likučių 90% tirtų įprastų vynų, tačiau tik 10% ekologiškų.
„Vynas yra vienintelis žemės ūkio produktas, kurį vartojame neplovę ir nevirę. Todėl man atrodo logiška rinktis tą, kuris užaugintas be sintetinių chemikalų,” – sako someljė ir vyno edukatorė Pascaline Lepeltier.
Praktinis gidas: kaip atpažinti ir išsirinkti kokybišką ekologišką vyną
Norint įsigyti ekologišką ar biodinaminį vyną, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į sertifikatus etiketėje:
- ES ekologiškas logotipas – žalia lapų žvaigždutė baltame fone
- Demeter – biodinaminės žemdirbystės sertifikatas
- Biodyvin – dar vienas prestižinis biodinaminis sertifikatas
- USDA Organic – JAV ekologiškų produktų ženklas
- Ecocert – populiarus ekologiškų vynų sertifikatas
Tačiau verta žinoti, kad kai kurie vyndariai gamina vyną pagal ekologiškus ar biodinaminius principus, bet nesiekia sertifikato dėl biurokratinių ar finansinių priežasčių. Tokius vynus galima atpažinti iš užuominų etiketėje: „sustainable”, „natural practices”, „lutte raisonnée” ir pan.
Keli patarimai renkantis ekologiškus vynus:
- Pradėkite nuo patikimų regionų – Luaros slėnis Prancūzijoje, Oregonas JAV, Mendoza Argentinoje turi stiprias ekologiškos vyndarystės tradicijas
- Ieškokite mažesnių, šeimos valdomų vyndarių – jie dažniau taiko ekologiškus metodus
- Nesitikėkite, kad visi ekologiški vynai bus panašaus stiliaus – ekologija nulemia ne vyno stilių, o gamybos būdą
- Būkite pasiruošę mokėti šiek tiek daugiau – ekologiška gamyba reikalauja daugiau rankų darbo
Kalbant apie vyno stilius, ekologiški vynai apima visą spektrą – nuo lengvų, vaisinių iki sunkių, koncentruotų; nuo sausų iki saldžių. Ekologiškumas neapriboja vyno stiliaus, tik užtikrina tvaresnį jo gamybos būdą.
Iššūkiai ir kritika: kodėl ne visi vyndariai renkasi ekologiją
Nepaisant augančio ekologiškų vynų populiarumo, dauguma pasaulio vynuogynų vis dar tvarkomi įprastais metodais. Tam yra kelios svarbios priežastys:
Klimato iššūkiai yra vienas didžiausių barjerų. Drėgnuose regionuose, tokiuose kaip Bordo ar Šampanė, grybinės ligos gali sunaikinti visą derlių, jei nenaudojami efektyvūs fungicidai. Ekologiškiems vyndariams tenka daug dažniau purkšti vario ir sieros mišinius, o tai irgi kelia aplinkosaugos klausimų.
„Bordo regione mes purškiame ekologiškus preparatus 15-20 kartų per sezoną, kai įprasti vyndariai išsiverčia su 6-8 purškimais. Ar tai tikrai geriau aplinkai?” – klausia Bordo vyndarys Jean-Michel Comme.
Ekonominis aspektas taip pat svarbus. Perėjimas prie ekologiškos gamybos reikalauja didelių investicijų, o derlius pirmus kelerius metus dažnai sumažėja. Ne visi vyndariai gali sau leisti tokį pereinamąjį laikotarpį.
Kritikai taip pat pastebi, kad kai kurie biodinaminiai metodai (pvz., sodinti pagal Mėnulio fazes) neturi mokslinio pagrindo. Tačiau biodinamikos gynėjai atsako, kad šie metodai remiasi šimtmečių patirtimi, o ne viskas gali būti išmatuojama šiuolaikiniais moksliniais metodais.
Žalias taurės atspindys: vyndarystės ateitis mūsų rankose
Ekologiški ir biodinaminiai vynai nėra tik trumpalaikė tendencija – jie atspindi fundamentalų požiūrio į maisto ir gėrimų gamybą pokytį. Vis daugiau vartotojų nori žinoti ne tik tai, kas yra jų taurėje, bet ir kaip tas vynas buvo pagamintas, kokį poveikį jo gamyba turėjo aplinkai ir žmonėms.
Nors ekologiška vyndarystė susiduria su iššūkiais, jos principai pamažu skverbiasi net į įprastą vyndarystę. Daugelis tradicinių vyndarių šiandien naudoja mažiau chemikalų, rūpinasi dirvožemio sveikata ir biologine įvairove – tai tiesioginis ekologiško judėjimo poveikis.
Renkantis ekologišką ar biodinaminį vyną, mes ne tik potencialiai gauname sveikesnį produktą, bet ir balsuojame už tvaresnę vyndarystės ateitį. Kiekvienas mūsų pasirinkimas parduotuvės lentynoje ar restorano vyno kortelėje siunčia signalą gamintojams ir platintojams.
Galiausiai, ekologiškų vynų judėjimas primena mums, kad vynas nėra tik alkoholinis gėrimas – tai žemės, klimato, kultūros ir žmogaus darbo išraiška. Kai šie elementai veikia harmonijoje su gamta, o ne prieš ją, taurėje atsispindi ne tik vynuogių skonis, bet ir pagarba planetai, kurioje jos užaugo.
Tad kitą kartą rinkdamiesi vyną, skirkite minutę perskaityti etiketę. Galbūt atrasite ne tik naują skonį, bet ir naują požiūrį į tai, kas ir kaip atsiduria jūsų taurėje. Juk galų gale, vyno kelionė nuo vynuogyno iki taurės yra istorija, kurią verta žinoti – o ekologiški vynai pasakoja vieną gražiausių šios istorijos versijų.